Всё о специях - [53]
Кардамон является традиционной пряной приправой для многих блюд восточной кухни. Скандинавские кулинары добавляют его в кондитерские изделия: марципан, печенье, пряники, пироги и пирожные. Им ароматизируют мороженое, десерты и компоты, применяют также в качестве пряной вкусовой добавки к блюдам из рыбы, птицы, телятины, свинины, баранины и ягнятины. Кардамон добавляют при приготовлении пловов, паштетов, бульонов, блюд из рубленого мяса. Семена кардамона являются компонентом таких пряных смесей, как карри и гарам масала.
В настоящее время особую популярность у европейцев приобрел кофе, приготовленный с кардамоном, который придает напитку неповторимый пряный привкус и приятный аромат. При этом он несколько нейтрализует негативное воздействие на организм кофеина, содержащегося в кофейных зернах. Плоды кардамона традиционно кладут в грог.
Ингредиенты
Говяжье сердце — 500 г
Пиво — 200 мл
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Масло растительное — 30 мл
Сок лимонный — 30 мл
Семена кардамона — 20 г
Семена кинзы — 10 г
Майонез — 100 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Говяжье сердце вымыть, слегка обсушить и нарезать небольшими кусочками, выложить в глубокую посуду.
Приготовить маринад: в пиво опустить нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, семена кардамона и кинзы, соль и молотый перец.
Залить маринадом сердце и выдержать в холодильнике в течение нескольких часов.
По истечении указанного времени сердце полить лимонным соком, переложить в сковороду с высокими стенками, залить маринадом, поместить на огонь и прогреть в течение 30 минут.
Затем добавить растительное масло, хорошо перемешать смесь и тушить на слабом огне еще 15–20 минут. Готовое блюдо подать к столу горячим.
Ингредиенты Молоко — 1 л Сливки — 100 мл Рис- 100 г
Яичные желтки — 2 шт.
Семена кардамона — 10 г
Сахар — 100 г
Мята — 20 г
Соль по вкусу
В кипящее молоко всыпать предварительно промытый рис, добавить семена кардамона, сахар и соль. Варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая.
В отдельной посуде соединить яичные желтки и сливки, хорошо взбить, введя небольшими порциями молочно-рисовую смесь. Полученную массу довести до кипения на слабом огне. Готовый пудинг немного остудить при комнатной температуре и подать к столу, украсив свежими листочками мяты.
Ингредиенты
Вода — 1 л
Чай — 8 ч. л.
Цедра апельсина — 30 г
Семена кардамона — 20 г
Воду довести до кипения, опустить семена кардамона и потомить на слабом огне в течение 7-10 минут. Затем в кипящую смесь всыпать чайную заварку, добавить апельсиновую цедру. Довести до кипения, снять с плиты и настоять при комнатной температуре 3–5 минут, после чего разлить по чашкам и горячим подать к столу.
Кервель
Кервель, или купырь, — однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Распространено повсеместно в Европе (кроме Скандинавии, Италии и Англии). Произрастает также в Иране, Ираке, Турции, Закавказье и Средней Азии.
Это растение с прямостоячим стеблем высотой до 50 см, покрытым короткими волосками. Корень веретеновидный. Листья имеют треугольную форму, трижды-перисторассеченные.
В период цветения — с июня по июль — появляются белые или светло-розовые цветки, собранные в соцветие-зонтик. Плод — гладкая двусемянка темно-коричневого цвета. Плодоношение наблюдается в августе и сентябре.
Для выращивания кервеля подходят затененные площадки с легкими известковыми суглинистыми почвами и хорошей дренажной системой. Размножают растение в культуре семенным либо рассадным способом. Рассаду получают в парниках или на открытом грунте.
Посев рекомендуется производить в период с марта по апрель. Перед высеванием грунт на выбранном участке следует очистить от сорняков, перекопать и удобрить минеральными веществами. Семена заделывают на глубину не более 2 см, оставляя между рядами интервал 50–70 см. При правильном уходе первые всходы появляются спустя 2 недели после посева.
Траву кервеля убирают примерно через 6–8 недель после высевания семян в грунт, в период цветения. При этом срезают верхнюю часть стебля на высоту не менее 15 см от поверхности почвы.
В надземных частях кервеля содержится значительное количество эфирного масла, аскорбиновой кислоты, гликозидов, каротина, солей магния и калия.
В народной медицине препараты из травы кервеля используют главным образом при лечении дерматитов, гипертонии, заболеваний желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы, при ушибах. Они особенно показаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, почек, печени и нарушением пищеварения.
Листья растения содержат вещества, оказывающие отхаркивающее действие. В связи с этим препараты, приготовленные на их основе, рекомендуют употреблять при простуде и заболеваниях дыхательных путей.
Стебли и листья кервеля отличаются сладким ароматом, отдаленно напоминающим анис, и пряно-сладковатым вкусом. Чаще всего их используют в смеси с петрушкой, эстрагоном и базиликом.
В традиционной северо-американской кухне траву кервеля применяют при приготовлении блюд из птицы, рыбы и яиц.
