Все о роме - [20]

Способ приготовления. Взбейте сливки с сахарной пудрой и соедините их с желтками, растертыми с сахаром. Распустите постепенно в сиропе желатин и добавьте его в смесь.

Выкладывайте в форму, обложенную бисквитами, слои взбитых сливок, фруктов и бисквита. Все это поместите в холодильник на несколько часов. Перед подачей к столу украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом с орехами.

ПИРОЖНЫЕ «ВКУСНЯТИНА»

Требуется: 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 25 мл рома, 150 г муки, орехи.

Способ приготовления. Смешайте все компоненты в однообразную массу. Тесто должно получиться не очень густое. Вымесите тесто и поставьте его на несколько часов в холодильник.

Затем раскатайте до толщины 0,5 см и вырежите формочками различные фигурки. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром, смешайте с измельченным миндалем и выпекайте в слабо нагретой духовке.

ПИРОЖНОЕ «ГЕОМЕТРИЧЕСКОЕ»

Требуется: 250 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 125 г сахарной пудры, 40 г какао-порошка, цедра 1\2 лимона, 1 ч. л. корицы, 150 г шоколада, 3 ст. л. рома, щепотка соли.

Способ приготовления. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте сливочное масло и повторно взбейте миксером. Затем добавьте сахарную пудру, какао, ром, соль и муку, все хорошо перемешайте. Измельчите лимонную цедру и добавьте в тесто.

Тесто ароматизируйте корицей. Поместите его на 1 час в холодильник.

Раскатайте тесто, вырежите формочками различные геометрические фигуры и выпекайте на смазанном жиром противне в течение 15 минут при температуре 180 °C. В это время приготовьте шоколадную глазурь: растопите шоколад на водяной бане. Еще не остывшую глазурь нанесите на большие звезды. Маленькие звездочки положите сверху и покройте их смесью сахарной пудры и тертого ореха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»

Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.

Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона. Сложите все в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите под закрытой крышкой в течение 5 минут.

В охлажденный до температуры 70 °C соус добавьте ром и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 1–2 минуты до готовности соус посолите и добавьте перец.

Этот соус довольно-таки острый, поэтому подавать его необходимо в небольших количествах к различным мясным блюдам.

СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»

Требуется: 800 г белого основного соуса, 100 г белого вина, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, перец горошком.

Способ приготовления. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок. Яйца разбейте, отделите белки от желтков, желтки смешайте с несколькими кусочками сливочного масла, поставьте это на водяную баню. Постоянно помешивая соус, влейте смесь из желтков, добавьте вино, соль, перец, лимонный сок. Процедите соус и подавайте к блюдам из вареной рыбы.

СОУС «ШТИЛЬ»

Требуется: 80 г моркови, 50 г петрушки, 70 г репчатого лука, 50 г стручковой маринованной фасоли, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рома, соль.

Способ приготовления. Приготовьте основной соус на мясном бульоне. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине.

Муку постепенно всыпьте в горячий мясной бульон и варите смесь в течение 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец и ром. Бульон процедите. Порежьте петрушку и лук, смешайте с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом.

Доведите его на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.

СОУС «НЕЖНЫЙ»

Требуется: 500 г основного соуса, 80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г зелени, 6 желтков, 50 г белого виноградного вина, 50 г рома, 1 г лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте основной соус из мясного бульона, сметаны и специй. Нарежьте приготовленные овощи и отварите их в соусе в течение 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите соус до температуры 70 °C. Добавьте перец горошком и варите соус в течение 15 минут до получения густых сливок. Процедите соус и добавьте ром, перец, соль, опять доведите до кипения. Соус принято подавать к мясным блюдам.

СОУС «АППЕТИТНЫЙ»

Требуется: 800 г мясного бульона, 120 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу, 2 ст. л. рома.

Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, пассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 градусов, не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании вводите горячий мясо-костный бульон, ром и жидкую основу, варите все не менее 30 минут. Постепенно добавьте сырые корни петрушки, лука, снимая все время пену. В пропущенный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

СОУС «РОМАШКА»

Требуется: 4 яйца, 1/6 л рома, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона, 50 г сметаны.

Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Ни в коем случае не кипятите соус!