Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [57]

2. Подавать с маслом, уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.

3. Приготовление фарша: сухие грибы замочить, сварить и мелко порубить. Затем слегка обжарить их, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

Пельмени с грибами и капустой

100 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 150 г белокочанной капусты, сливочное масло, соль, перец.

Для теста: 650 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль.

1. Отварить сушеные грибы до готовности, измельчить небольшими кусочками (или соломкой). Тушить с репчатым луком и морковью, посолив и поперчив по вкусу.

2. Свежую капусту мелко нашинковать и тушить с луком и морковью на сливочном масле до полуготовности.

3. Смешать грибы и капусту и использовать как начинку для пельменей.

4. Из перечисленных продуктов приготовить тесто для пельменей. Оставить его на 30 мин для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него маленькие кружочки, положить на них начинку и защипать края теста.

5. Пельмени варить в подсоленной воде.

Куриная юшка с грибами

60 г сушеных (или 250 г свежих) грибов, 500 мл куриного бульона, 1,8 л воды, 40 г сливочного (или топленого) масла, 1 морковь, 1 кусочек корня сельдерея, 3 луковицы, зелень, пастернак, лавровый лист, перец.

1. Свежие грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить 10–15 мин в большом количестве воды. Отвар вылить (его употреблять в пищу нельзя). Грибы промыть горячей водой и варить до готовности.

2. Сушеные грибы промыть несколько раз и замочить на 4 ч в холодной воде. Затем воду слить, а грибы варить. Когда они будут готовы, нарезать их и вместе с измельченным репчатым луком обжарить на сливочном (или топленом) масле.

3. Грибной бульон смешать с куриным. Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перец, пастернак и лавровый лист, прокипятить 6–7 мин и подсолить. Процедить получившийся бульон.

4. Замесить крутое пресное тесто, раскатать и нарезать на квадратики. В каждый квадратик теста положить подготовленный грибной фарш и защипнуть края. Получившиеся изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить 5–6 мин.

5. Подать юшку, посыпав мелко нарезанной зеленью, а на отдельном блюде – изделия с грибным фаршем.

Грибы в тесте

500 г свежих грибов, 80 г муки, 1 яйцо, 120 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Грибы почистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды. Затем вынуть их из отвара и обсушить.

2. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, сахар, влить молоко и хорошо размешать.

3. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.

4. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать маслу стечь.

Блинный пирог с шампиньонами

1 кг шампиньонов, 300 г сыра, 300–400 г репчатого лука, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, 120 мл растительного масла, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

1. Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.

2. Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.

3. Поставить в горячую духовку на 15 мин.

4. Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными или жареными шампиньонами небольшого размера и зеленью.

Украинские блинчики с грибами

Для блинчиков: 240 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 250 мл молока, 250 мл воды, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.

Для начинки: 100 г сушеных белых (или других) грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка укропа (или зелени петрушки), соль и перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250 мл молока, 2 ст. ложки томатного пюре.

Для жаренья: 500 г топленого (или оливкового) масла.

1. Из указанных продуктов замесить тесто и испечь блинчики.

2. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.

3. Приготовление соуса: муку и сливочное масло растереть на сковороде в однородную массу и при непрерывном помешивании влить горячее молоко. Посолить, добавить томат и проварить массу до загустения. Добавить 2 желтка. Смешать соус с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами.

4. На медленном огне довести массу до загустения. Приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

5. Завернуть по 1 ст. ложке начинки в блинчик конвертиком, обжарить их в масле и выложить на блюдо. Подавать горячими к столу как закуску, а также с грибным супом.

Пицца с шампиньонами и зеленым горошком

Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 мл молока.

Для начинки: 300 г зеленого горошка, 4 помидора, 200 г шампиньонов, 200 г зеленого винограда, 150 г ветчины, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.