Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [53]

3. В готовый соус положить сметану, соль, молотый перец, лавровый лист и довести ее до кипения.

Грибной соус с луком и томатом

500 г свежих или 50 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 1 ч. ложки муки, 100 г томата-пасты, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

1. Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Нашинковать лук и поджарить его в масле, добавить томат, грибы и, помешивая, жарить 10 мин. Вложить все в горячий грибной отвар и дать закипеть. Положить муку, смешанную с маслом, проварить соус на слабом огне еще 10 мин, посолить и добавить сметану.

2. Таким же образом можно приготовить соус из отварных сушеных грибов.

3. Подавать к картофельным и рисовым котлетам.

Быстрый грибной соус к спагетти

400 г опят, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка базилика, 3 ч. ложки сливок, молотый черный перец.

1. Почистить и мелко нарезать лук. Поджарить его на сковороде. Нарезать грибы и пожарить их на сковороде, пока вся жидкость не выпарится. Добавить приправы и сливки и варить, пока не получится густой соус.

2. Подавать к спагетти.

Грибной соус с томатом и чесноком

100 г свежих белых грибов, 200 мл рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, 1 морковь, ⅓ корня сельдерея, 1 луковица, 100 г томата-пюре, 30 мл белого сухого вина, ½ ч. ложки сахара, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1/5 ч. ложки лимонной кислоты (или 1 ч. ложка лимонного сока), 3 горошины черного перца, соль по вкусу.

1. Из муки и такого же количества топленого масла приготовить жировую заправку. Развести ее горячим рыбным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и довести до кипения.

2. Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть, измельчить и поджарить в половине оставшегося масла. Затем добавить томат, потушить 3–5 мин. Затем влить бульон и варить в течение 25–35 мин.

3. Грибы почистить, вымыть, измельчить и поджарить в оставшемся масле. Массу посолить, добавить перец, лимонную кислоту, сахар, лавровый лист и вино. Все перемешать и процедить через сито, протирая овощи. После этого смесь вскипятить, положить в нее жареные грибы и варить еще 15 мин.

4. В готовый соус добавить очищенный и пропущенный через чесночницу чеснок.

5. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе.

Томатный соус по-испански

400 мл томатного сока, 150 г белых грибов, 1 луковица, 80 г сливочного масла, 80 мл мясного бульона, 75 мл белого полусухого вина.

1. Грибы почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Выложить их в сковороду с разогретым маслом, добавить измельченный лук и, помешивая, обжаривать в течение 5 мин. После этого всыпать муку, размешать и жарить еще 3–5 мин. Затем влить горячий бульон, томатный сок и вино. Варить соус на слабом огне в течение 15–20 мин.

2. Подавать к блюдам из жареной свинины, телятины или дичи.

Соус «Америка»

400 г основного белого соуса, 100 мл грибного отвара, 1 помидор, 40 г сливочного масла, ¼ ч. ложки красного молотого перца, сок 1 лимона, молотый черный перец по вкусу.

1. Помидор ошпарить кипятком, обдать холодной водой. Снять с него кожицу и протереть через сито (или натереть на терке). Горячий белый соус соединить с грибным отваром, добавить пюре из помидора. Все перемешать, довести до кипения и снять с огня.

2. Готовый соус поперчить, заправить лимонным соком и сливочным маслом.

3. Подавать к жареной свинине.

Соус грибной из опят

200 г опят, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г пастернака, 50 мл растительного масла, 150–200 мл молока (или сливок), соль по вкусу.

1. Грибы промыть в соленой воде и хорошо отжать. Мелко порубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 мин. Нашинковать (очень мелко) лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 мин.

2. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и подержать на медленном огне 5 мин.

Соус из анчоусов

600 мл бульона, 1 ст. ложка масла, горсть мелко нарубленных свежих вешенок, 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки), 3 ломтика лимона (без косточек), 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки.

1. Все продукты смешать и развести бульоном. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельчить с помощью блендера (или протереть сквозь сито).

2. Подавать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.

Грибы в тесте: пироги, блины, пельмени и пиццы

Грибы прекрасно сочетаются с любым видом теста. Фарш из лесных даров является отличной начинкой для пирогов, пирожков, пельменей, вареников, блинов и пицц.

Особенно много разнообразных рецептов пирогов с грибами. Они отличаются по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные), способу тепловой обработки (печеные и жареные).

Однако чаще всего наши хозяйки выпекают грибные пироги из дрожжевого теста. Процесс приготовления дрожжевого теста, конечно, сложен, зависит от множества факторов (свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, температуры и многих других), но результат превосходит все ожидания. Следует только помнить, что грибные начинки не подходят к сладкому тесту.