Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [52]

2. Все продукты переложить в салатницу, полить соусом из сметаны и специй, в который также добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.

3. Соус подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавляют немного – только для соединения продуктов.

Холодный грибной соус

300–400 г отваренных грибов, 1 луковица, 1 яблоко, 400 г сметаны, приправы (соль, сахар, горница уксус), зеленый лук, укроп.

1. Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать с заправленной сметаной. Посыпать измельченной зеленью.

2. Соус можно подать с горячим картофелем или кашей.

Грибной соус с хреном

300–400 г отваренных грибов, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 250 г сметаны, соль, сахар, уксус (или кислый сок), укроп (или зелень петрушки), зеленый лук, 1–2 сваренных вкрутую яйца.

1. Грибы нашинковать (или нарезать тонкими ломтиками), смешать с хреном и заправить сметаной.

2. Посыпать кушанье измельченной зеленью. Украсить его ломтиками вареного яйца и зеленью.

Соус из сморчков с мозгами

Для грибов: 100 г свежих сморчков, 1 ст. ложка соли, 400 мл воды.

Для мозгов: 500 г бычьих (или телячьих) мозгов, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, ½ ч. ложки соли, 200 мл воды.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 300 мл молока, 1 пучок укропа, соль, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец по вкусу.

1. Приготовление сморчков: грибы почистить, вымыть, разрезать каждый вдоль на четыре части и залить холодной водой. Оставить на 15 мин и снова промыть. Затем опустить грибы в кастрюлю с 400 мл кипящей подсоленной водой и варить при слабом кипении в течение 30 мин. После этого снова промыть и мелко нарезать.

2. Приготовление мозгов: замочить их в холодной воде на 2–3 ч. Затем промыть их, снять пленочки, влить 200 мл кипящей воды, добавить перец горошком, лавровый лист, уксус и соль и кипятить в течение 10 мин. Сваренные мозги нарезать небольшими ломтиками.

3. Приготовление соуса: из муки и масла приготовить заправку. Постепенно развести ее теплым молоком, хорошо размешивая, чтобы не было комков, и покипятить 3–5 мин.

4. Затем опустить в этот соус сморчки и вскипятить. Добавить мозги, соль, тертый мускатный орех, молотый перец, измельченный укроп и снова довести до кипения.

5. Подавать в сотейнике к разварной говядине (или телятине).

6. Так же можно приготовить соус из мозгов крупной дичи (оленя, лося, косули, лани), предварительно вымочив их в течение 3–4 ч.

7. Подавать к блюдам из запеченной дичи.

Грибной соус с вином и яйцами

200 г свежих шампиньонов, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки белого бульона, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 75 мл белого вина, 2 сырых яичных желтка, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли.

1. Очищенные и вымытые грибы нарезать кружочками и положить в сотейник (или глубокую сковороду) с половиной разогретого масла. Влить лимонный сок и бульон, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до мягкости. Образовавшуюся жидкость слить в отдельную посуду.

2. Из муки и оставшегося масла приготовить заправку. Развести ее вином, размешивая, чтобы не было комочков, соединить с грибным отваром и довести до кипения.

3. Яичные желтки слегка взбить с солью и сахаром, ввести в слегка остывший соус, размешать, снова нагреть почти до кипения и перемешать с грибами.

4. Подавать к отварным цыплятам, телячьим ножкам, голове и телячьей грудинке.

Совет:

Шампиньоны – единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Соус томатный с грибами и овощами

300 г томатного соуса, 2 луковицы, 1 сладкий болгарский перец, ¼ моркови, ¼ корня петрушки, 50 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 4–5 свежих белых грибов, 20 мл концентрированного бульона, ½ ч. ложки эстрагона, 1 ст. ложка измельченного шпината, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.

1. Лук, морковь, петрушку и перец почистить, ополоснуть и нарезать соломкой (лук – четвертинками колец), высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до мягкости.

2. Очищенные грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить до готовности в подсолнечном масле.

3. Соединить их с овощами, влить томатный соус и бульон. Варить при слабом кипении в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки в массу положить эстрагон и шпинат.

4. В готовый соус добавить соль, измельченный чеснок, сливочное масло и хорошо перемешать.

5. Подается к блюдам из мяса и отварных овощей.

Соус грибной со сметаной и луком

5–6 сушеных грибов, 300 мл воды, 4–5 луковиц, 4 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 150 г сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Грибы залить холодной водой. Дать им набухнуть (3–4 ч), затем сварить в этой же воде. Вынуть грибы и нарезать их брусочками, а бульон процедить.

2. Лук почистить, ополоснуть, нарезать четвертинками колец и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Затем добавить грибы, перемешать, посыпать мукой и обжаривать еще 5–7 мин. После этого влить бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 мин.