Все о еврейской кухне - [25]

Из риса сварить рассыпчатую кашу. Лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную тонкой соломкой или натертую на крупной терке, обжарить с 3–4 ложками растительного масла, смешать с вареным рисом, добавить промытый изюм, соль, перец, мускатный орех (можно без него). Все хорошо размешать. Вынуть из духовки сковороду с котлетами, переложить их в тарелку, а рис уложить на сковороду слоем в 1,5–2 см. Сверху поместить котлеты, обложив каждую рисом, полить оставшимся маслом и поставить в духовку еще на 25–30 мин. Затем рис выложить горкой на середину большого блюда, вокруг положить котлеты. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Котлеты мясные со шпинатом

300 г мясного фарша, 150 г растительного масла, 1 кг шпината, 2 яйца, 1 луковица, 2–3 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Отварить шпинат, отцедить, мелко нарезать и соединить с мясным фаршем. Нашинковать лук и петрушку, добавить в фарш. Вмешать 2 желтка, посолить, поперчить. Если фарш недостаточно густой, всыпать немного панировочных сухарей. Разделать котлеты, обвалять в сухарях, окунуть в белок, взбитый в густую пену, и обжарить на разогретой сковороде в масле. На гарнир подать молодой отварной картофель.

Котлеты из печени

500 г печени, 1 луковица, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки белых сухарей, соль, перец по вкусу.

Обработанную печень нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, соль, сухари, перец, хорошо взбить. Набирая ложкой жидкую массу, выкладывать ее на сковороду и жарить в разогретом жире. Подавать к столу с картофельным пюре.

Печень говяжья, жаренная с луком

500 г говяжьей печени, 3–4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Печень промыть, вырезать желчные протоки и освободить от пленки, нарезать кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. На сковороду с разогретым маслом выложить нарезанный крупными кольцами лук, поверх лука уложить подготовленную печень, жарить под крышкой с двух сторон до мягкости. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Печень телячью тушеная

500 г печени (телячья или говяжья), 2 луковицы, 3 ст. ложки куриного жира, перец, соль по вкусу.

Печень, очищенную от пленки, отварить и нарезать мелкими кубиками (по 1–1,5 см). Лук репчатый обжарить на курином жире и соединить с печенью. Полить еще жиром. Добавить соль, перец по вкусу и протушить.

Язык жаренный

500 г говяжьего языка, 50 г топленого жира, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца.

Обработанный язык варить в сотейнике при слабом кипении 2–3 ч. Готовый язык положить в холодную воду на 5–8 мин, чтобы снять с него кожу. Затем язык разрезать на ломтики, натереть чесноком с перцем и обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.

Кишки фаршированные

700 г телячьих или бараньих кишек, 1 стакан рубленого репчатого лука, 80 г нетопленого гусиного или куриного жира, 1/4 стакана пшеничной муки.

Подливка: 1 стакан тертой моркови, 3/4 стакана репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Кишки тщательно промыть, разрезать на куски длиной 25–30 см, один конец каждого куска перевязать крепкой ниткой (шпагатом). Муку протереть с мелко рубленным жиром, добавить мелко нарубленный лук, соль, перец, все хорошо смешать, а затем этим фаршем начинить кишки. Перевязать второй конец кишки, промыть их в теплой воде, проколоть в нескольких местах вилкой. Морковь и мелко нарубленный лук слегка обжарить, положить фаршированные кишки, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и тушить на среднем огне. Готовые кишки разрезать на порции и, подавая, полить подливкой, полученной при тушении.

Птица

Курица паровая

1 курица, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Подготовить тушку курицы или цыпленка, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Залить курицу на три четверти водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить на 1 ч.

Приготовление соуса. Прожарить муку с маслом, развести бульоном (1,5 стакана), размешать и поварить 10 мин. Процедить соус, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, кусочки сливочного масла и тщательно размешать. Перед подачей курицу разрубить на части, уложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать стручки фасоли, заправленные маслом и тертым чесноком, отварной рис или отварной картофель.

Курица с восточным соусом

1 курица, 100 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Соус: 4–5 орехов, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки томатного соуса, зелень, перец по вкусу.

Курицу опалить, выпотрошить, промыть. Белый хлеб без корки нарезать кубиками. Нафаршировать курицу кубиками хлеба, сливочного масла, измельченными куриными потрохами. Зашить курицу, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в чугунную сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, вытащить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями. К курице подать соус: смешать толченые орехи и чеснок с зеленью и томатным соусом.