Все о еврейской кухне - [24]

При желании можно сложить готовые отбивные в сотейник, добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнуть маслом и потушить на слабом огне.

Голубцы с мясом

400 г мяса, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1–2 головки репчатого лука, 500–600 г свежей капусты, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г сухарей из черного хлеба, 30 г медового пряника, соль, перец, сахар, лимонная кислота по вкусу.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья, срезать толстые черешки. Листья опустить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать. На сваренные листья капусты положить фарш и завернуть конвертиками.

Приготовление соуса. Растертые сухари и пряник развести горячим бульоном, добавить томат-пюре, перец, соль и сахар по вкусу. Проварить на малом огне 10 мин. Уложенные в кастрюлю голубцы залить соусом и на небольшом огне довести до готовности.

Капусту можно заменить виноградными листьями. Для приготовления соуса вместо томата-пюре и сахара можно взять изюм и мед.

Голубцы ленивые

500 г мяса, 300 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла или иного жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, капусту мелко порубить, смешать с мясом, добавить обжаренные в масле мелко нарезанную луковицу и протертую на мелкой терке морковь. Затем положить сырое яйцо, соль, перец, хорошо размешать, сформовать голубцы, обжарить их на сковороде и сложить в сотейник. Мелко нарезанную луковицу, натертую На крупной терке морковь обжарить, добавить муки, поджарить вместе с овощами, положить ложку томата-пюре и, все время размешивая, добавить немного бульона или воды. Посолить, поперчить, всыпать сахар. Проварить 5–7 мин, этим соусом залить голубцы, на небольшом огне подержать их 10–15 мин.

Зразы

500 г мяса, 2 головки лука, 1–2 зубка чеснока, соль, черный перец по вкусу, 0,5 стакана риса, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, жир для жарки.

Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить в фарш черный молотый перец, соль по вкусу и хорошо перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Отварить рис, положить в него масло. Начинить мясные шарики рисом, запанировать в сухарях. Обжарить зразы в жире на сковороде. На гарнир приготовить отварную фасоль, гречку, овощи. Выложить гарнир на блюдо веером, в центр положить зразы.

Тефтели с рисом

300 г говяжьего фарша, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, соль, перец, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного соуса, 1–2 зубка чеснока, лавровый лист.

Отварить рис до полуготовности, промыть, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным луком, вбить яйцо, посолить, поперчить. Если фарш нежирный, добавить несколько ложек растительного масла, хорошо вымешать. Разделать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле. Сложить обжаренные тефтели в сотейник, залить томатным соусом, положить чеснок, лавровый лист, пряности и соль. Тушить на небольшом огне 30 мин. К концу тушения влить болтушку из муки и воды. Через несколько минут тефтели готовы.

Тефтели кисло-сладкие

750 г говяжьего фарша, 3 ст. ложки тертого репчатого лука, 1 яйцо, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки говяжьего бульона, 2 ст. ложки сока лимона, 1/4 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки сахара, перец и имбирь по вкусу.

Смешать фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатать небольшие шарики и обвалять их в крахмале, растопить жир в глубокой сковороде и обжарить в нем шарики, затем положить лимон, изюм, сахар, залить бульоном и лимонным соком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 35 мин, положить имбирь и продолжайте тушить еще 10 мин.

Тефтели с медовым пряником

500 г мяса, 150 г белой булки, 3 зубка чеснока, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, перец, соль по вкусу.

Фарш приготовить так же, как и для мясного рулета, затем сформовать из него шарики массой 25–30 г. Шарики слегка обжарить со всех сторон на разогретой и смазанной жиром сковороде. Отдельно приготовить подливку. Толченые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить сахар, томат-пюре, соль, перец, лимонную кислоту. В подливку положить шарики, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин.

Котлеты, запеченные с рисом

Фарш: 500–600 г мяса, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 3–4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, сухари, соль, перец по вкусу. 1 стакан риса, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 моркови, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана изюма, соль, перец, мускатный орех.

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде отжатым хлебом и луком. Добавить яйцо, растертый чеснок, соль и перец. Хорошо размешать. Из фарша сформовать котлеты и уложить их в обильно смазанную маслом глубокую сковороду. Котлеты смазать жиром, немного посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф со средним огнем на 30 мин.