Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки - [4]
Профессия пекаря была почитаема на Руси. Если обычных простолюдинов называли сокращенными именами, например Гришка или Федька, то пекарей соответственно — Григорий и Федор. В трудные времена от них требовалось не только мастерство, но и порядочность.
Тех, кто незаконно продавал хлеб, приравнивали к ворам и сурово наказывали.
Жители деревень сами пекли хлеб, а горожане чаще всего покупали его в булочных-пекарнях.
Помимо хлеба, у булочников можно было приобрести баранки, бублики и калачи. Сельские жители лишь изредка могли позволить себе такие лакомства и покупали их в основном в качестве гостинца детям. Калачи были на Руси в особом почете. Они присутствовали на столе обычного крестьянина и на царских пиршествах.
Самым изысканным угощением считались праздничные пироги, пряники и, конечно, блины. Главным праздником крестьян был Овинник, или именины Овина. Целую неделю, начиная с 14 октября, после сбора урожая в деревнях начинались пиршества. Овинник считался покровителем любви, поэтому в этот период начинали готовиться к свадьбе.
Популярным блюдом на Руси были и блины. Они выпекались из кислого теста на основе муки различных видов. И сегодня блины пекут на Масленицу в честь проводов зимы.
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
Всем известное выражение «Хлеб да соль» означало пожелание благополучия и достатка. С хлебом встречали гостей, а также приносили хлебобулочные изделия в качестве гостинца.
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба зависит от его калорийности, содержания в нем полезных для организма веществ и усвояемости. Однако неправильно оценивать хлеб только на основании его химических свойств. Его аромат, вкус и внешний вид также очень важны, поскольку они влияют на пищеварение.
Тем, кто хочет обрести здоровье и стройность, необходимо есть хлеб каждый день. Дело в том, что он придает поглощаемой пище консистенцию, способствующую более быстрому перевариванию в желудочно-кишечном тракте. С хлебом организму легче усвоить первые блюда, икру, сыр, джем и др. Поэтому утверждение, что хлеб вреден для фигуры является не более чем мифом.
Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь сортом муки и рецептурой. Чем ниже сорт муки, тем больше витаминов и микроэлементов содержит испеченный из нее хлеб. Его химический состав значительно меняется в результате введения сахара, молока, жиров и других компонентов.
В ржаном хлебе содержится от 4,7 % белка, а в пшеничном — до 8 %. Пшеничный хлеб богат такими аминокислотами, как лизин, триптофан и метионин. В ржаном хлебе содержится много лизина, но не хватает метионина и триптофана. В хлебе всех сортов присутствует глютаминовая кислота, содержание которой может достигать 40 % от всех аминокислот. Она необходима для обмена веществ, связывает аммиак, являющийся результатом жизнедеятельности клеток нервной системы, а также участвует в процессе синтеза других аминокислот. При недостатке глютаминовой кислоты снижается физическая и умственная работоспособность.
Все хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием углеводов. Их количество обычно достигает 50 %. Углеводы необходимы для восполнения энергетических затрат. Наиболее важны неусвояемые углеводы, которые не расщепляются в желудочно-кишечном тракте и усиливают перистальтику кишечника, способствуя очищению организма. По мнению диетологов, суточная потребность взрослого человека в хлебе составляет 250–270 г.
Введение хлеба в рацион позволяет обеспечить организм витаминами группы В, наличие которых зависит от сорта муки. Наибольшее количество витаминов присутствует в хлебе, который испечен из обойной муки.
В процессе выпекания их содержание снижается до 30 %.
Необходимо также учитывать, что чем выше сорт муки, тем беднее она в плане содержания витаминов.
Богатым источником питательных веществ являются дрожжи и закваски. В них содержатся витамины В>1, В>2 и В>3. В хлебе, испеченном из муки грубого помола, присутствуют магний, калий, фосфор, натрий, кальций и другие микроэлементы.
Хранение хлеба
Хлеб относится к продуктам, не предназначенным для длительного хранения. Он быстро сохнет, черствеет, а при высокой влажности — плесневеет. В этом случае он становится невкусным и несъедобным.
Срок реализации ржано-пшеничного хлеба составляет не более 36 часов, пшеничного — не более 24 часов, небольших изделий весом меньше 200 г — не более 16 часов. Срок реализации начинает отсчитываться с момента выхода хлеба из печи. Оптимальные условия для его хранения — температура 20–25 °C и влажность воздуха 75 %. Помещение для этого должно быть чистым и проветриваемым. Хлеб, который поступает в продажу, обязательно сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода продукта из печи.
При хранении в хлебобулочных изделиях протекают процессы, меняющие их массу и качество: потеря влаги и, как следствие, очерствение. Процесс усыхания начинается сразу после выхода хлеба из печи. В то время как он остывает до комнатной температуры, его масса уменьшается на 3–4 % по сравнению с горячим состоянием. Однако первые признаки очерствения становятся заметными лишь через 10–15 часов после выпечки.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Приведенные в данной книге рецепты блюд рассчитаны как на хозяек, которые только начинают осваивать кулинарное искусство, так и на тех, кто, достигнув мастерства в кулинарии, мечтает научиться готовить изысканные блюда, которые обязательно станут вкуснейшими сюрпризами для их родных и близких.Помимо рецептов консервации и соления, здесь представлена вся необходимая информация о том, как приготовить в домашних условиях колбасу, закоптить мясо или рыбу и приготовить изысканные блюда методом запекания и вяления продуктов.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.