Все из картошки - [3]
В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813). Вместо того чтобы искать в этих клубнях «эротический философский камень», он нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь, мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье установил охрану – днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии с библейскими традициями, разживались «запретным плодом», правда не срывая его, а выкапывая. В результате картофель стал быстро распространяться по стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на огородах. Цель была достигнута – клубни распробовали, а Пармантье благодарные сограждане не только поставили памятник, но и назвали его именем несколько традиционных картофельных блюд – например, суп-пюре Пармантье (potage Parmantier), омлет Пармантье (omelette Parmentier) с картофелем и петрушкой и картофель Пармантье (pommes Parmentier) - нарезанный кубиками со стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.
Между прочим, французы до сих пор изучают картофель в самых разных кулинарных аспектах. Пальму первенства прочно удерживает знаменитый парижский ресторан «JoeI Robuchon», шеф и основатель которого Жоэль Робушон считает, что одна из основных тенденций современной французской кухни – новое открытие картофеля. Многие повара пытаются скопировать уникальный картофельный стиль, однако превзойти Жоэля никому не удается – его ресторан по данным справочника «Мишлен» (Michelin Guide) постоянно входит в пятерку лучших заведений Парижа.
Кстати, попробуйте догадаться, что подают в известном среди гамбургских вегетарианцев ресторане «Kartoffelhaus», который находится на Steintorwall, 41
Приведем здесь несколько классических французских блюд из картофеля, освоенных и немцами.
Картофель «Анна»
(Pommes «Anna»)
Ломтики картофеля натирают солью и перцем, укладывают в несколько слоев в хорошо смазанную маслом глубокую посуду, смазывая каждый слой сливочным маслом и посыпая солью и перцем, закрывают крышкой (или фольгой) и запекают в духовке в течение 30 минут до образования аппетитной румяной корочки. После этого запеканку переворачивают, вновь ставят (уже без крышки) в духовку еще на 5 минут и разрезают такой своеобразный картофельный «пирог» с хрустящей корочкой на порционные куски.
Считают, что это классическое французское блюдо, ставшее сегодня всемирно известным, придумал Адольф Дюглере (Duglere, 1805-1884) – ученик Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший шеф-поваром знаменитого парижского «Cafe Anglais».
Картофель «Берна»
(Pommes «Веrnу»)
В картофельное пюре добавляют измельченный миндаль, разделывают массу на шарики (в виде абрикосов), опускают в льезон, затем с помощью ножа делают углубление, куда вставляют стебелек петрушки, и жарят во фритюре.
Картофель «Дофин»
(Pommes «Dauphine»)
В кипящей воде (200 г) распускают сливочное масло (100 г), добавляют муку (150 г) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь вводят 4 яйца, добавляют картофельное пюре (100 г) и тщательно размешивают все до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе.
Картофель-дюшес
(Pommes duchesse)
Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве красивого гарнира к праздничным горячим блюдам – например, выкладывают на большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.
Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.
Картофель «Лорет»
(Pommes «Lorette»)
Картофельное пюре с добавлением тертого сыра (обычно пармезана) формуют в виде недлинных «сигар» и жарят во фритюре.
Картофель по-парижски
(Pommes parisiennes)
Картофель нарезают шариками среднего размера, обжаривают в масле и подают, полив соусом и посыпав петрушкой.
Термином a la parisienne (по-парижски) называют и особый кулинарный стиль французской столицы – классическую изысканную кухню, базирующуюся на сливочном масле, майонезе, ароматических травах и маседуане (смеси из овощей и шампиньонов).
Картофель «Пон-Нёф»
(Pomntes «Pont-Neuf»)
Нарезанный крупной соломкой (длиной 3 см и сечением 1,5 см) и жаренный во фритюре картофель.
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача «Скорая кулинарная помощь». В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, «вкусную» книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники.
Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
Спросите любого человека о блюдах украинской кухни и, первым делом, он скажет, что это борщ, галушки, пампушки с чесноком, сало в различных ипостасях, вареники с вишней и много еще чего. Любой турист или просто человек, даже случайно попавший на территорию Украины, прежде всего, интересуется ее кухней. А где бы отведать настоящего украинского борща с пампушками или поесть жареных домашних колбасок? Приготовьте по нашим рецептам и насладитесь вкусными блюдами украинской кухни! Приятного аппетита!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!