Вокруг света: в поисках совершенной еды - [82]

Мескаль подают, как и текилу, в низеньких стаканах, а к нему — сангриту, острый напиток с томатным соком. И ко всему этому — неожиданно чудесное дополнение — сушеные, поджаренные с чили черви с агавы магуэй и ломтик лайма. Итак, мы с Мартином сидели в кафе, ели тортас (сэндвичи) со свежим сыром и ветчиной, пили пиво и мескаль, а музыканты, марьячи, бродили от столика к столику. Недалеко от нас сидел мужчина за сорок, судя по кулакам и бровям, бывший боксер, и пил «Модело Негро», глядя в пространство с невыразимой печалью. Лицо его было отмечено перенесенной, видимо в юности, оспой, прямые черные волосы прилипли ко лбу. Он долго сидел молча, в глубокой задумчивости, лотом подозвал музыкантов, дал им несколько песо, невнятно пробормотав свой заказ. Они очень хорошо и красиво сыграли, а когда закончили, мужчина, на лице которого не отразилось ничего, дал им еще денег и заказал другую песню. Он совершенно монополизировал шестерых музыкантов, и вид при этом сохранял абсолютно бесстрастный.

Потом вдруг, не поднимая глаз от стола, он запел что-то скорбное. Они сидел и, глядя вдаль, пел об утраченной любви и разбитом сердце, и голос у него был глубокий, густой, с богатыми модуляциями. Все в кафе заслушались. Еще деньги — еще песня. Этот грустный мужчина в белой ру­бахе все пел и пел, теперь уже прикрыв глаза, а посетители кафе неистово аплодировали после каждой песни. Он, казалось, не обращал внимания на этот рев одобрения, уставившись в какую-то точку вдали, а может быть, наоборот — внутри себя, а голос его несся над пустым теперь рынком и улетал в ночь.

Я хорошо поел в Оахаке. Я пил атоле, густой шоколадный напиток из местного шоколада, корицы и маиса. По консистенции он как густая манная каша. Попробовал мороженое из «leche quemada», топленого молока, и оно оказалось на удивление вкусным. Постиг тайну семи соусов моле , наблюдал, как делают «queso fresco» — свежий фермерский сыр — половина идет на твердый сыр, а другая — на творог. На рынке у мясника купил морсилью и чорисо и поджарил их на гриле с маисовыми лепешками в одной из палаток «Приготовь себе сам». Еще я ел великолепные потроха — что-то среднее между супом и рагу из потрохов. А потом еще вернулся, чтобы попробовать посоле, похожее блюдо, но с турецким горохом. Рядом с рынком я нашел отличную закусочную. В ней было полно местных жителей. Повар и его помощник разрезали только что приготовленную свиную голову и разложили еще теплые порции нежной свинины на маисовые лепешки, а потом сбрызнули их сальса верде[61].

Я устроился среди местных и заказал себе несколько лепешек. Ничего не ел вкуснее! Так бы и сидел тут всегда, под этой голой лампочкой, среди мексиканцев и их детей, закусывающих с таким аппетитом. Но желающих поесть много, надо освобождать место. Я зашел туда и в следующий вечер, и в следующий.

На ферме недалеко от Оахака де Хуарес, столицы штата, Доминга приготовила мне тамалес. Готовила она в маленькой открытой кухне: жаровня, глиняный горшок, пароварка, глиняная сковородка комаль , ступка с пестиком, скалка. По пыльному двору ходили цыплята и петухи.

Мы ехали на «molino», общественную мельницу, куда мексиканцы веками, чуть ли не ежедневно, возят молоть какао-бобы для кофе, пшеницу для масы , сушеные чили для моле. Доминга — невысокая коренастая женщина с чертами метиски и сильными руками, которые за долгие годы переделали много работы. В одной руке — пластмассовое ведро с замоченным зерном, в другой — таз с чили и чесноком — она под жарким солнцем проходит несколько кварталов до небольшого сарайчика под жестяной кровлей, где женщины в похожих платьях с оборками и фартуках стоят в очереди около двух агрегатов, приводимых в движение генераторами. Хозяин мельницы аккуратно засыпает пригоршни чили в одну из машин, зерна — в другую. Из обеих появляется довольно густая, однородная масса. Это сырье для теста, моле, атоле, кофе, — всего того, что мама готовит каждый день.

Это вам только кажется, что вы знаете, что такое мексиканская еда. Пока вы не поели у кого-нибудь из мексиканцев дома, считайте, что не знаете. Мексиканская еда — это не двухдневной давности перебродившая бурда с несколькими маисовыми сухарями, жалкой веточкой кориандра и заветрившимся луком. Это не гуакамоле , доведенный в кухонном комбайне до консистенции детского питания. Мексиканская еда не напичкана чеддером и сыром «Монтерей Джек» (такого вообще нет в Мексике) и не подается с пережаренными бобами. В Мексике все свежее. У Доминги нет миксера. И морозилки тоже нет. Соусы она берет не из бутылочек и баночек, а рецепты, по которым она готовит, не рассчитаны на строго определенное количество порций. Мексиканские блюда не особенно горячие и не такие уж острые. Это не отсыревшие, хоть и замороженные чимичангас[62], уже во фритюрнице распадающиеся на отдельные ингредиенты. Это не скучного цвета жижа, которую вы пробовали в Америке, Австралии и Великобритании. Доминга приготовила мне тамалес из цыплят, как их принято готовить в Оахаке, — вместо того, чтобы заворачивать цыплят и масу с соусом в кукурузные листья, как обычно делают в Мексике, она завернула их в листья банана. Вернувшись с мельницы, Доминга вынула из горшочка потушенных кусочками цыплят и разобрала мясо на длинные полоски. Она замесила тесто, добавив туда топленого свиного жира (его здесь чуть ли не во все блюда добавляют), слегка подсушила банановые листья на глиняной сковородке. Помешала свой головокружительно ароматный