Вокруг света: в поисках совершенной еды - [79]

Он самый худший босс в Англии? Нет, не думаю. Плохой руководитель — это тот, кому по фигу, что его подчиненные зря теряют время и только выпендриваются и капризничают. Попытайтесь понять: если в безымянной забегаловке или ресторанчике средней руки повар забыл почистить один фасолевый стручок или оставил пропадать немного жира, это всего лишь ошибка, в трехзвездном ресторане — это преступление. Жестокая арифметика двух– и трехзвездных ресторанов такова: клиент, который остался доволен обедом, скажет об этом двум-трем знакомым. Клиент, который остался обедом недоволен, расскажет об этом десяти или двадцати знакомым. Это обязывает. Так что неочищенный стручок может обернуться концом света.

И от настоящих классных поваров, и от учеников, только что кончивших курс, вы услышите: «Можете рискнуть и пообщаться с шефом. Его фамилия написана вон на той двери».

Глава 11 Откуда берутся повара

Есть маленький городок в Мексике. Оттуда родом все повара.

Если вы шеф-повар, довольно давно работаете в первоклассных ресторанах и вдруг узнаете, что Гектора, который занимался у вас соусами, привлекли за изнасилование и ему необходимо срочно найти замену… То есть если вам срочно нужен прошедший французскую выучку, подвижный, надежный, трудолюбивый парень, который знает, что делать с камбалой (а у вас есть время только на то, чтобы описать ему морской язык по-гренобльски как «жареное филе с каперсами, лимоном, белым вином, шалотом, маслом»), вы знаете, куда обратиться. Откуда берутся лучшие французские и итальянские повара? Не из Франции. И, конечно, не из Италии. Если ищете профессионального повара, ответственного, надежного, с чувством юмора, хорошим характером, навыками во французской и итальянской кухне, способного, не схалтурив, приготовить 250 порций и не тронуться при этом умом, то, скорее всего, вы обратитесь к вашему помощнику Карлосу и скажете: «Карлос, дружище… Мне нужен cocinero [52]. Не знаешь ли ты кого-нибудь,

кто умеет готовить соте?» И, скорее всего, Карлос подумает с минуту и скажет: «Да… Есть у меня двоюродный брат» или «Да… Есть у меня один приятель». И через пару дней у вас на кухне появится некто, внешне напоминающий Карлоса, а также и пребывающего теперь в тюрьме Гектора, и займет место Гектора так легко, как будто примерил его ботинки, и они пришлись ему впору. Разумеется, Гектор был из мексиканского штата Пуэбла. Как и Карлос. Как все повара и мойщики посуды в Америке. Если бы у жителей этого штата был день, когда им запрещено работать, или какой-нибудь «национальный» праздник, то множеству американских ресторанов пришлось бы на этот день закрываться. Итак, шестого мая, на следующий день после Пятого мая [53], у половины поваров в Америке похмелье. Имейте это в виду.

Пятнадцать-двадцать лет назад много говорили о дешевой рабочей силе. Ну, знаете, все эти разговоры о нелегальных иммигрантах: неквалифицированный труд в нечеловеческих условиях, поденная оплата по минимуму. С тех пор многое изменилось к лучшему. Пока еще мы не так часто, как могли бы, слышим испанские фамилии выдающихся поваров, специалистов во французской кухне, но все эти посудомойки и носильщики-метисы вовсе не смирились с тем, что им предстоит всю жизнь убирать за нами. Они смотрели, как мы готовим, они учились, они приобрели некоторый опыт в правильном хранении продуктов, приготовлении гриля и соте, они тратили на это свое свободное время, и когда какой-нибудь капризный белый вдруг решал, что ему надо бы зимой покататься на лыжах в Колорадо, метис всегда был готов занять его место. Когда оказывалось, что помощник шеф-повара, француз, не может работать без двухчасового перерыва на ланч и его товарищи-социалисты всецело его в этом поддерживают, а шеф-повару наконец надоело видеть, как он бьет баклуши и разыгрывает из себя примадонну, то ребята из Пуэблы тут как тут. Пуэбла — это неиссякаемый источник талантов, кузница профессиональных кадров, клад для умного работодателя: он скорее умрет, чем уступит кому-нибудь эти умелые смуглые руки. Этих ребят воспитывала целая плеяда французских, американских и итальянских поваров, которые приходили и уходили, но каждый оставлял после себя крупицу знания, новую технологию, какую-то информацию, несколько новых идей. Так что если сейчас поручить Карлосу приготовить крабов с мягким панцирем со старой доброй спаржей, то можно рассчитывать, что он справится. Будет вам салат из крабов со спаржей. И цитрусовый винегрет в стиле «новой кухни». Суп из морского черта? Не волнуйтесь, Карлос и это умеет, он запомнил, как это готовил какой-то французский повар, которого давно и след простыл (старина Анри-Пьер, возможно, был жуликом и коммунистом, но готовил-то он как бог). Много раз я входил на кухню незнакомого ресторана — поздороваться с поварами или поблагодарить шеф-повара за бесплатное угощение, — заставал там очередную команду мексиканцев, слушающих испаноязычное радио, и привычно интересовался, откуда они родом:

— Побланос? — спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.

— !Viva la rasa! [54] — отвечали мне.

Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке — «heladero»