Вокруг света: в поисках совершенной еды - [30]

Еще одно заведение, потом еще одно… Красное вино льется рекой, девушки ведут себя все свободнее и говорят все громче. Не знаю, как по-испански будет «О-о, явились!», но, держу пари, мы слышали это несколько раз, когда заваливались в очередной бар. Помню анчоусы, маринованные в оливковом масле, анчоусы вяленые, анчоусы, жаренные на гриле, жареные сардины — празднество мелкой рыбы. Еще вино, еще тосты. Помню, как, спотыкаясь, шел через площадь, которая когда-то была городской ареной для боя быков. Помню, как шел мимо каких-то старых церквей, как поднимался по булыжным ступенькам, как спускался в подвальчики — в общем, кружился в вихре вкусной еды.

В «Сан-Телино», современном, более высокого ранга заведении (оно помещается в очень старом здании), я по-новому понял, что такое пинчос. Мы-то привыкли думать, что это «закуски». Здесь мне подали впечатляющую порцию гусиной печенки с грибами и одного-единственного кальмара, фаршированного буден нуар[26]. Я ревниво склонился над своей тарелочкой, словно опасаясь, что придется с кем-то делиться.

Мы выпили еще немного. И еще немного.

Женщины были вполне бодры. Я же чувствовал себя, как будто очнулся под обвалившейся стеной здания. Мне казалось, что комната слегка накренилась. Я заговорил на кухонно – мексиканском диалекте испанского, а это плохой знак — это значит, что я уже пьян. А девушки, казалось, еще только начали.

Еще через несколько баров наступила ночь. К тому времени мы добрались до текилы. Мне показалось, что блюдо с мелко нарезанными мясом и овощами само движется по барной стойке. Уже назревала ссора, а Нэнси смотрела на одну из камер так, как будто наметила ее своей мишенью. Пора было уходить. Гость обычно не производит на хозяев хорошего впечатления, если в один прекрасный момент безвольно оседает на пол.

Иногда хорошо быть шеф-поваром. Иногда хорошо быть знаменитым — даже если ты знаменит чем-то вовсе не связанным с кухней. Известность имеет неоспоримые преимущества. Еще лучше, если с вами рядом повар, еще более знаменитый, чем вы сами. Тогда вас хорошо угостят в самом лучшем ресторане. Никого лучше не кормят в хороших ресторанах, чем шеф-поваров из других хороших ресторанов. А если очень повезет, то вас посадят за стол прямо на кухне и дадут изучать трехзвездочное меню лучшего ресторана Испании.

Именно в таком я и сидел — попивая шампанское дома «Круг» на окраине Сан-Себастьяна, на кухне великого Арсака. Это лучший ресторан города — так уверяли меня буквально все, кого я встречал — и, разумеется, это значило, что это и лучший ресторан во всей Испании, а следовательно и во всем мире. Я не берусь судить, лучший или не лучший, скажу только, что это очень запоминающийся и истинно баскский ресторан. Да, да, я знаю, есть, например, такое заведение, где подают нечто, напоминающее морскую пену, а десерты выглядят как яйца Фаберже, там я не был и не мог составить аргументированного мнения, но своего презрения к таким вывертам не скрываю.

Шеф-повар, он же хозяин ресторана, Хуан Мария Арсак, входил в состав славной «Группы десяти» в первые бурные дни французской «новой кухни». Вдохновленные передовыми достижениями французов Труагро, Бокюза, Верже, Герара и других, Арсак и еще несколько человек решили возродить традиционную баскскую кухню, при этом сделав ее утонченнее, избавив от некоторой тяжеловесности, избыточности, неуклюжести. Свой горячо любимый незамысловатый семейный ресторан Арсак превратил в современное трехзвездное заведение для европейских гурманов, в место, где обязан остановиться всякий уважающий себя шеф-повар, совершающий кругосветное путешествие. Он все построил на уважении к баскским корням и древним кулинарным традициям.

Луис и Хуан Мария приветствовали друг друга, как двое благородных старых львов. Шеф-повар провел нас по непорочно-белой, облицованной кафелем кухне, как будто мы просто пришли в гости к нему в дом, сел с нами за стол, а шеф-повар, его дочь Элена, занялась приготовлением еды. Должен сказать вам, просто чтобы поставить все на свои места, что когда позже, уже в Нью-Йорке, я описывал свой обед у Арсака собравшимся за столом выдающимся, всеми признанным нью-йоркским поварам (все они уже побывали в ресторане Арсака раньше), они прежде всего спросили: «А Элена была?»– и, узнав, что да, восхищенно выдохнули: «О господи!» Для мужчины шеф-повара нет более сексуального зрелища, чем привлекательная блестяще одаренная молодая женщина в белой поварской одежде, со следами ожогов от гриля и горячего жира на кистях рук и запястьях. Итак, Элена, если вы когда-нибудь это прочтете, знайте, что за тысячу миль от вас звезды американской кулинарии испытали щенячий восторг при одном упоминании вашего имени.

Элена рассказала нам о каждом кусочке пищи, который нам предстояло проглотить, на почти безупречном английском, предварительно извинившись (в этом не было необходимости) за свой акцент. Гвоздем программы были ра­виоли из тыквы под соусом из чернил кальмара. За ними последовали маленькие тосты с пюре из баскского колбасного фарша и меда и фуа-гра, поданная с крошечной чашечкой йогурта из козьего молока. Вкусно до неприличия. Как все чтимые мною деятели высокой кулинарии, Арсаки не любят дешевых эффектов и не стремятся отвлечь внимание от ингредиентов блюда. С баскской едой вы всегда знаете, где тут что. Нам подали лангустов с кабачковой икрой, оливковое масло, петрушку, а затем некое страшноватое, хотя и обманчиво простое на вид сооружение, какого я никогда раньше не видывал: свежее утиное яйцо, которое целиком, не потревожив ни желтка, ни белка, вынули из скорлупы, поместили в пластиковый пакет с трюфельным маслом и утиным жиром, потом недолго варили, а потом аккуратно развернули полиэтилен и украсили им блюдо с грибным дюкселем и мельчайшими кусочками сырокопченой колбасы. Попробовав нечто подобное, кроме приятного изумления и огромного удовольствия, всегда остро ощущаешь собственную недалекость: ты-то до такого не додумался! Осознаешь все свои недостатки и недоработки. Задаешься вопросом: как им это в голову пришло? Может быть, увидели во сне, как Эйнштейн свою теорию относительности? Что первично? Яйцо? Утиный жир? Блюдо было такое замечательное — просто жалко есть.