Вокруг Света 2010 № 06 (2837) - [17]

Добрая память

В праздничные дни члены королевских семей Европы, которые в начале XVI века начали получать к своим столам сельдь небывалого вкуса, по традиции посещают место захоронения Виллема Якоба Бёккельса. Традиции более 400 лет: родоначальниками церемонии считаются Карл V Габсбург и Мария, королева Венгерская.

Так выглядит один из традиционных вариантов сервировки «голландской рыбы № 1»

Популярная в России присказка «Лучшая рыба — это колбаса» категорически не приживается в Королевстве Нидерландов . Здесь лучшая рыба — селедка. И точка. Конечно, ни утрехтскую колбасу, ни сыр из города Гауда никто не отменял. Но главным праздником души и желудка голландца остается селедка. Она — его гордость и фетиш в одном бочонке. Обряд поклонения ей совершается ежегодно в одно и то же время — в начале июня. Ей посвящены фестивали и концерты. Она — главный герой стихийных дегустаций под открытым небом, закрытых и публичных банкетов. Ради нее — светские селедочные балы, аукционы и регаты. В ее честь — пальба из антикварных ружей и прочих чудом сохранившихся огнестрельных раритетов.

Утром второй субботы июня к причалам симпатичного городка Схевенинген несутся рыбацкие шхуны. Селедочный флот Ее Величества соревнуется за честь выставить на аукцион первый бочонок новой селедки. Деньги от его продажи пойдут на благотворительные цели, а сам бочонок, в котором помещается около трех с небольшим ведерок идеальной селедки, преподнесут королеве.

Вслед за первым второй и третий бочонки уходят с молотка организованного селедочной гильдией Главного селедочного аукциона: вырученные деньги потратят на благотворительные цели. Тратить будет что: цена бочонка селедки на таком вот тщательно, по-голландски, организованном аукционе, бывает, достигает 60 000 евро. И немудрено. Вкус селедки во вторые выходные июня ни с чем не сравнить. Она — само совершенство.

Как только Ее Величество получила свою селедочную порцию, за дело принимаются подданные. Первые три рыбки — целиком! — исчезают в тренированной голландской глотке практически незамеченными: каждая свежая и нежная селедка весит не больше 70 граммов. Проворные руки продавца неуловимым движением освобождают тушку от чешуи,  внутренностей и костей — даже самых мелких. Дальше — дело техники. Селедку надо ухватить за хвост, запрокинуть голову, пошире открыть рот — и разжать пальцы… Все, кто пережил это незабываемое мгновение, уверены, что селедка сама ныряет прямо в горло. Жевать, может, и надо, но не получается. Получается только произнести что-то нечленораздельное вроде «М-м-м!..», после чего судорожно глотнуть, прикрыв глаза.

Будоражащий вкусовые рецепторы опыт хочется тут же повторить. А потом еще. И еще. И еще... Продавец селедки преданно смотрит в глаза: этот добрый человек в фартуке готов исполнить свой долг сто тысяч раз. Он любит селедку и потому обожает вас: «Хотите макнуть ее в лук? Хотите белую булку? Ах, черную?! Нет, это в наших краях редкость. Вот разве что серую — я ее специально припас для самых строгих ценителей».

Даже на знаменитой своими ресторанами высокой кухни амстердамской улице Utrechtsestraat можно найти классический «селедочный» павильон, а во вторые июньские выходные на пирсах голландских гаваней таких павильонов — десятки

Разговоры с селедочными продавцами ведутся на одни и те же темы. «Сколько сможет съесть один человек? — невежливо интересуюсь я. — Килограмм?» — «Конечно, нет! Намного больше!» — хохочет продавец. Но тут же спохватывается и деловито сообщает: «Простите, мы не считали. Почему-то все время некогда…»

Июньское селедочное безумие охватывало голландцев отнюдь не всегда. До XIV века селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословенного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Бёккельс не вырезал селедке жабры и внутренности. И правильно сделал! Именно они превращали эту рыбу в орудие пытки для тюремных сидельцев. С того времени селедка радикально изменила имидж. Бёккельс аккуратно складывал потрошеные тушки ровными рядами и заливал рассолом каждый слой. Причем делал это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной, так сказать, боевой готовности. С таким рецептом Виллем Бёккельс быстро стал знаменитостью. Еще бы! Ведь это только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение, как мы теперь понимаем, не так-то просто забыть.

Благодаря пытливому уму Виллема Бёккельса зловонная пища монахов, заключенных и нищих превратилась в гастрономический изыск, достойный королевского стола: в том же XVI веке «новую» селедку начали поставлять самым известным дворам Европы. Голландия отодвинула мясо и сыр на второй план, а на пьедестал вознесла селедку. Ради нее построили целую флотилию, единственную в мире. Рыбу ловили и прямо на палубе превращали в лакомство. И неплохо на нем зарабатывали! Технологического секрета никому не раскрывали и потому ломили за деликатес несусветные цены. А селедочные гурманы платили за рыбу втридорога и не роптали.