Вокруг Света 2009 № 11 (2830) - [22]

Бесконечность вариантов

Martini не требует закусок, разве что самых легких, и употребляется до еды как аперитив. Его можно пить в чистом виде, можно разбавлять водой или соком или делать на его основе различные коктейли. Что касается последних, то сегодня, наверное, уже невозможно назвать точное их число и имен их изобретателей. Больше других на звание первенца может претендовать коктейль «Мартинес», который был придуман в 60-е годы XIX века. Изначально в его состав входили красный сладкий вермут, джин и вишенка. Позже джин стали заменять другими крепкими алкогольными напитками, добавлять в него различные соки, фрукты, сливки, каперсы, оливки или шоколадную стружку. На пике популярности фильмов об агенте 007 появился рецепт: Martini и водка. В одной из серий бондианы агент 007, заказывая этот коктейль, потребовал: «Shake no stir». Эта реплика всего лишь означала способ приготовления — в шейкере. На русский это перевели буквально: «Взболтать, но не смешивать». И этот неправильный перевод оказался необыкновенно живучим, стал своеобразной поговоркой: «Взболтать, но не смешивать». Как это ни парадоксально, именно он и передает сущность духа вермута — противоречивое сочетание сладости и горечи, своеобразную игру вкуса и аромата, который невозможно разделить на простые составляющие.

Алессандро Мартини — один из основателей компании Martini & Rossi

Рождение легенды

В начале XIX века в окрестностях Турина (в то время город был столицей Сардинского королевства) обосновалось такое количество винных домов, специализировавшихся на вермуте, что в 1840 году король Карл Альберт издал указ, согласно которому все изготовители этого напитка должны были проходить официальную регистрацию. Через семь лет после королевского указа на свет появилась небольшая компания Distilleria Nazionale di spirito di vino. Поначалу она ничем не выделялась среди других фирм, производивших ароматизированные вина и вермуты. Да, собственно, и ее название сохранилось разве что в старых реестрах и для большинства наших современников ни о чем не говорит. Неизвестно, как сложилась бы судьба компании дальше, если бы не Луиджи Росси и Алессандро Мартини, молодые, честолюбивые, талантливые. Первый, увлекшись ароматизированными напитками, стал экспериментировать со смешиванием вин и экстрактов растений, изучал региональные традиции «ароматного» виноделия, искал новые вкусовые сочетания. Результаты этих опытов, формулы и рецепты Луиджи регулярно заносил в тетради. Его записи и сегодня не потеряли значения. Талант и настойчивость помогли исследователю составить уникальную комбинацию трав и специй, которая используется при изготовлении Martini до сих пор. Алессандро Мартини родился в 1834 году во Флоренции. Когда в 1851-м он устроился в Distilleria Nazionale di spirito di vino, с компанией уже сотрудничал Луиджи Росси. Через 12 лет Луиджи и Алессандро стали фактическими владельцами фирмы и переименовали ее в Martini, Sola & Cia, а еще через 16 лет компания получила современное название — Martini & Rossi. В 1893 году король Италии Умберто I дал высочайшее разрешение — изображать на этикетке Martini королевский герб. Статус официального поставщика двора, или право использования на этикетке монархических гербов, фирма получила также от королевских династий Дании, Португалии, Великобритании, Бельгии, Австрии и императора Японии. В итоге в начале XX века Martini стал одним из самых распространенных напитков в мире — его не знали, пожалуй, только на Чукотке и Аляске.

Полынное вино

Традиция приготовления ароматных вин берет начало в Древнем Египте. Египтяне хорошо знали о способности ароматов воздействовать на эмоции. Известно, к примеру, что у них была особая ароматическая смесь куфи, применявшаяся для религиозных целей. В зависимости от назначения она включала от 16 до 60 компонентов, среди которых значились корица, можжевельник, ладан, мирра, роза. Согласно рецепту, упоминаемому Плутархом, куфи добавляли в вино для улучшения его вкуса и придания ему лечебных свойств. Гиппократ лечил болезни пищеварения и снимал напряжение при помощи напитка, по рецептуре несколько напоминающего вермут. Он настаивал выдержанное вино с острова Крит на цветах ясенца белого, дикого бадьяна, артемизии и других растений. Считается, что он впервые составил рецепт в 460 году до н. э. В античные времена широко были распространены вина с травами, цветами и смолами не только для лечения, но и для обычных застолий. Позднее европейцы стали добавлять в вино и экзотические пряности с Востока. Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. Сегодня для их изготовления используются еще и красные, и розовые сорта винограда. Термин Wermut wein («полынное вино») придумал итальянский гербарист (травник) Алессио, уроженец Пьемонта, подвизавшийся при дворе короля Баварии. Собственно говоря, слово «вермут» по-немецки и означает полынь. Именно экстракт этой травы придает напитку особо свежий, терпкий аромат и характерную горечь. Также характерную горечь вермуту придают кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Ну а индивидуальность каждой конкретной марки вермута определяется не столько ансамблем использованных трав, цветов, почек, кореньев и коры ароматных деревьев (он, как правило, известен), сколько их пропорциями, которые держатся в строжайшем секрете.