Вокруг Света 2009 № 11 (2830) - [21]

На карте мира можно отметить множество мест, где виноделы специализируются на производстве крепленых ароматизированных вин. Однако Пьемонт среди них занимает особое место. Этот живописный регион на северо-западе Италии, край глубоких озер, окруженный Альпами с одной стороны и Апеннинами с другой, славится древними традициями виноделия и душистыми травами, растущими в предгорьях. Сегодня он — признанный мировой центр вермутов. Самый знаменитый из них — Martini — вот уже полтора столетия производят в местечке Пессионе близ Турина.

Основу этого вермута составляет сухое белое вино, как правило, свежее, молодое, с минимальной долей дубильных веществ (только в Martini Rosato используется купаж красного и белого вина). Точное соотношение ароматических веществ, вина, спирта и сахара, а также технологии смешивания хранятся в строгом секрете. Известно лишь, что в формулу этого вермута входят десятки ароматических растений. Некоторые из них (полынь, малина, фиалка) растут в Пьемонте, другие привозят со всех концов света — горечавку из Франции, ароматную корицу из Шри-Ланки, гвоздику с Мадагаскара, ясенец белый с Крита, розы из Марокко, кассию с Ямайки, каскариллу, которая придает напитку сладость, с Багамских островов. При этом каждая трава обладает своей яркой индивидуальностью, а иногда и легендой. Например, ясенец белый издавна считался целебной травой, способной не только лечить людей, но и пробуждать в них страсть к лицам противоположного пола. А экзотическая кассия является самой горькой субстанцией в природе, в то время как из высушенного особым образом в течение трех лет корня флорентийского ириса можно получить эссенцию, которая будет обладать запахом свежих цветов.

Martini — это неотъемлемая часть образа Джеймса Бонда, сыгранного Шоном Коннери, Роджером Муром, Пирсом Броснаном или Дэниэлом Крэйгом, дважды перевоплотившимся в агента 007. Фото: EVERETT COLLECTION/RPG

Впрочем, эксперты утверждают, что если бы даже все компоненты Martini вдруг стали известны, то повторить его своеобразный вкус вряд ли бы удалось. Ведь для производства этого вермута важно не только правильно составить букет, но и сохранить аромат и натуральный вкус растений. Для этого необходимо выполнить все инструкции по их выращиванию, высушиванию и получению экстрактов. За этими процессами в компании Martini наблюдает специалист по травам — Мастер трав. Именно он определяет качество всех 42 компонентов. В этом непростом выборе Мастеру приходится рассчитывать только на свой профессионализм и опыт, ведь из-за погодных условий вкус и аромат трав урожаев разных лет (независимо от места, где они выращены) могут отличаться, а значит, и их доля в рецепте изменяется. Следом за этим приступают к не менее ответственному процессу — приготовлению экстрактов растений, которые, как правило, извлекают двумя способами: настаиванием и дистилляцией. В первом случае в водный раствор спирта добавляют растения и помещают все в специальный барабан, который совершает лишь два оборота в день, чтобы не повредить их и не извлечь ненужную для эликсира горечь. Дистилляцию применяют для получения экстракта из цедры цитрусовых и малины, которые также настаивают в водно-спиртовом растворе. После того как Мастер трав получает все необходимые эссенции и эликсиры, за дело берется Мастер купажа. Его задача правильно подобрать вино (обычно для Martini используют сорта винограда «треббьяно» и «катаррато», выращенного в Пьемонте) и добавить в вино экстракты трав и специй, а также небольшое количество спирта и сахара. Полученная смесь настаивается несколько недель, а после охлаждается практически до состояния заморозки на два дня.

Великолепная четверка

Сначала появился рецепт Martini Rosso, придуманный гербаристом Росси. Первые десятилетия компания производила и продавала только его. Основываясь на традиционном пьемонтском букете, маэстро изменил слишком горький «биттерный» вкус вермута. В итоге напиток получился мягким, утонченным, полифоничным по вкусовому звучанию и скоро покорил Старый и Новый Свет.

В усовершенствованной формуле Martini доля вина уменьшилась до 2/3 готового продукта, а количество и объем ароматических     компонентов наряду со жженым сахаром, благодаря которому смягчилась пряная горечь напитка, увеличились. Кстати говоря, густой насыщенный цвет этому напитку придает не сорт винограда, а именно карамель.

Первым достижением XX века стало изобретение Martini Dry, презентация которого была приурочена к встрече 1900 года. Новый вариант сухого вермута был исполнен во французском стиле, кроме полынной горчинки в нем явственно ощущалась цитрусовая нота. Любопытно, что этот напиток создавался прежде всего в расчете на российский рынок. Однако созданный в 1910-х годах светло-соломенный, мягко-сладкий и самый ароматный Martini Bianco вопреки ожиданиям приобрел бóльшую популярность. И лишь 70 лет спустя появился Martini Rosato — единственный вермут, основу которого составил купаж белого и красного вина. Это «бленд» глубоких нот гвоздики и корицы с освежающим ароматом малины.