Вокруг Света 2008 № 07 (2814) - [40]

Поэтому, прежде чем побаловать себя японскими изысками, следует убедиться, что заведение, в которое вы отправляетесь, имеет хорошую репутацию и гарантирует качество. В таких ресторанах блюда в основном делаются из охлажденной или термически обработанной продукции, а если из свежей, то выращенной на ближайших рыбных фермах. Кстати, при выращивании рыбы в искусственных водоемах можно быть практически уверенным, что она не заражена гельминтами и не содержит в себе «таблицу Менделеева». И хотя пребывание в таких ресторанах обойдется недешево, здоровье того стоит.

Рыбные традиции

Для японцев рыба — это не только еда или начинка для суси, это еще и предмет поклонения. Чтобы эти две взаимоисключающие традиции привести в согласие, в определенные дни они с молитвами отпускали на волю, то есть в воду, уже пойманных рыб. Для жителей Страны восходящего солнца карп олицетворяет стойкость и мужество. Наверное, потому, что он ведет себя на разделочной доске тихо и достойно. Согласно легендам карп может ловко плавать против течения и преодолевать пороги, а добравшись до истоков горной реки, он превращается во всемогущего дракона. Карп — это еще и символ «праздника мальчиков» (некое подобие инициации), отмечаемого 5 мая. В этот день над домами поднимают на шестах матерчатых или бумажных змеев с изображением карпов. Чем выше реет змей, тем более высокого положения суждено достичь мальчику. Кроме того, японское название карпа — кои — омонимично слову «любовь». А потому карп символизирует еще и мужскую силу. Засушенных рыбок гомамэ, название которых омонимично словосочетанию «императорское здоровье», вешали в спальне престолонаследника в качестве оберега. Креветка, конечно, не рыба, но и она тоже считается символом долголетия, так как своим видом напоминает старца. А старость воспринимается на Востоке не только как свидетельство бренности жизни, но и как символ ее естественной завершенности.

Дары моря и земли — на любой вкус. Японские супермаркеты подвержены глобализму, но все же их полки всегда узнаваемы. Фото IMAGE BROKER/VOSTOCK PHOTO

Угощение по-японски

Прототипом нынешних суси послужили обыкновенные рисовые колобки, в которые добавляли немного подслащенного уксуса. Они долго не портились, а потому их можно было смело брать с собой в дорогу. Однако японцы — народ оседлый, в пути они проводили не так много времени. И блюдо длительного хранения им, в принципе, не нужно. Свежеприготовленный рис, да еще и с рыбой оказался гораздо вкуснее.

А вот рыбу для суси в Японии долгое время заготавливали впрок. Для этого ее солили и месяца на три помещали под гнет. Она приобретала весьма специфический запах и вкус, и такое блюдо вряд ли могло прийтись по вкусу иностранцам. Оно бы так и оставалось кулинарной экзотикой, которую мог решиться попробовать далеко не каждый, если бы не появились суси с сырой рыбой, кардинально отличающиеся по вкусу.

Кроме рыбы в качестве начинки может использоваться икра, другие морские съедобные животные, овощи или их сочетание. Все зависит от фантазии повара. Например, нигиридзуси. В его состав входят: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа и т. д.), высушенные водоросли и cваренный на пару рис. На слегка вытянутый рисовый колобок (клейкий сорт Japonica) кладется немного горчицы васаби, поверх — кусочек сырого морепродукта. В зависимости от состава и размера навершия это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если такая обмотка присутствует, то есть колобок можно «всухую». Когда же водорослей по рецепту не предусмотрено, то, перед тем как отправить колобок в рот, его верхнюю часть нужно обмакнуть в соевый соус. Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт (или же овощ, например огурец) прячут в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой водорослями. Это роллы, также хорошо известные любителям японской кухни.

Надо сказать, что в нынешней Японии суси редко готовят дома. Они превратились в блюдо ресторанное. В последние годы большую популярность приобрели «крутящиеся» суси (кайтэн суси). В некоторых заведениях перед клиентами движется лента транспортера, по которой проезжают тарелочки с заранее приготовленным к употреблению продуктом. Каждому виду суси соответствует свой дизайн блюдечка. Поешь и отправляешься к кассе «сдавать посуду», пересчитав тарелочки, кассир выбивает чек. Конечно, поесть здесь можно быстрее, чем в традиционном заведении, однако соответствующей атмосферы тоже не почувствуешь.

Как и во всем мире, большой популярностью пользуется услуга «суси на дом». Разносчики доставляют их и по телефонному звонку.

Суси, естественно, следует запивать. Многие нынешние японцы предпочитают холодное пиво, которое они стали варить под европейским влиянием только во второй половине XIX века. Однако настоящий гурман все-таки предпочтет теплое рисовое вино — саке. Обычно русские люди относятся к нему с некоторым пренебрежением. Хотя к суси (и японской кухне вообще) следует подавать именно этот напиток, который считается совершенно неотъемлемой частью гастрономического действа.