Вокруг Света 2008 № 07 (2814) - [39]

Кроме яств, немаловажным условием организации праздника была сервировка стола. Специально для удовольствия японских аристократов придумывались так называемые «блюда для глаз», которые были несъедобные, но на вид аппетитные. Вот, например, расположившаяся на блюде тушка карпа. На самом деле это всего лишь кожа и голова только что разделанной рыбы. Внутри — пустота, есть нечего. Зато если время от времени подливать в рот карпу саке, то он начинал шевелить ртом. Зрелище на взгляд европейца малопривлекательное, но о вкусах не спорят. Японцам крайне неприятно видеть кровь животного, однако к виду разделываемой на ваших глазах живой, трепыхающейся рыбы они относятся совершенно спокойно.

Вот что, без сомнения, доставит эстетическое удовольствие всем без исключения, так это украшения, вырезанные из самых разных овощей в виде, например, лепестков хризантем или цветков сакуры. Причем тематический подбор и цветовая гамма обязательно подчеркивают время года, что помогает создавать хорошее настроение у едоков. Поэтому искусство художественного оформления стола ценится в Японии не меньше, чем непосредственно кулинарное.

Зеленый хрен

Васаби, или японский хрен, — это приправа, широко используемая в японской кухне. Ее делают из корня одноименного растения семейства крестоцветных. Стебли и цветы васаби также используются. Например, они входят в рецептуру темпуры (овощи в кляре). Настоящий природный васаби, или хонвасаби, — растение редкое, а потому очень дорогостоящее. Сейчас его научились культивировать в домашних условиях, но, как говорят знатоки, по вкусу он уступает хрену, выросшему в горной проточной воде. Кроме необычного вкуса хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.

Союз рыбы и риса

Разумеется, японцам были известны многие сельскохозяйственные культуры, а временами они имели возможность разнообразить меню мясом, но все-таки именно рис и рыба всегда составляли основу их пищевого рациона. Регулярное, из поколения в поколение, употребление этих продуктов послужило одной из важнейших причин, почему продолжительность жизни в нынешней Японии самая высокая в мире. Как долго страна сможет сохранить лидерство по долгожительству — большой вопрос. Нынешние японцы употребляют все больше мяса, животного масла, углеводов. И если всего несколько десятилетий назад на их улицах было невозможно встретить толстяка, то теперь ожирение становится проблемой и здесь. Точно так же, как сердечно-сосудистые заболевания, о которых раньше даже и не подозревали.

Макидзуси — суси в виде цилиндра готовят с помощью бамбукового коврика, закручивая рис и начинку в нори — лист сухих водорослей. Фото FOODPIX/VOSTOCK PHOTO

И наоборот, жители западных стран начали активно переходить на японскую «диету». Приготовленное из риса и рыбы блюдо под названием суси (в русском языке более известное как суши) оказалось востребованным не только в самой Японии, оно явилось и главным предметом заграничной «гастрономической экспансии» японцев нынешнего времени. Во всем мире оценили преимущества такой пищи: ни миллиграмма масла, полный набор витаминов и микроэлементов, которые содержатся в сыром продукте. И это несмотря на предупреждения, появившиеся в последнее время в прессе, о содержании в этих деликатесах опасных бактерий и личинок животных-паразитов. Например, древние бактерии стенотрофомоносы, которые могут поражать морских животных, а вслед за ними и человека, их съевшего, вызывают разные желудочно-кишечные заболевания. Для азиатов такие предостережения несколько излишни: за многовековую историю употребления сырых продуктов их организмы адаптировались к этим бактериям. Еще одну опасность представляют гельминты (глисты), которые, попадая в наш организм с сырой рыбой, могут вызывать симптомы по проявлениям похожие на другие болезни. Человек может годами лечиться от аллергии или синдрома хронической усталости и даже не подозревать, в чем истинная причина его недомогания. Правда, при заморозке или термической обработке паразиты погибают, однако в этом случае еда, по мнению гурманов, теряет свою аутентичность. Кроме того, сырая рыба может содержать тяжелые металлы и другие не менее вредные химические вещества и соединения. Не так давно в Америке разразился скандал после опубликования материалов журналистского расследования качества сырой рыбы, используемой в некоторых лос-анджелесских японских ресторанах. В шести заведениях в тунце было обнаружено недопустимое содержание ртути, которое во много раз превышало максимальный показатель, установленный Food and Drug Administration и Environmental Protection Agency. Этот металл негативным образом влияет на нервную систему и особенно опасен для детей и беременных женщин.

Экологи подтверждают, что от загрязнений Мирового океана страдают многие его обитатели, особенно рыбы без чешуи (например, акула или рыба-меч), так как лишены этого природного барьера, или рыбы, которых принято ловить, когда они достигают определенного веса, как тот же самый пресловутый тунец. И эти факторы уже не имеют национального характера, азиаты точно так же от них не защищены, как и любой другой человек. Но самое главное, далеко не все морепродукты проходят серьезный санитарный контроль, что увеличивает степень риска.