Вокруг Света 2002 № 11 (2746) - [23]

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые предполагают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку с помощью двух специально обработанных камней — зернотерок. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее сырой.

А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Еще несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

На Руси начиная с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов). Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописях X—XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола. В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди. Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.

До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.

Хлебная диета

Помимо традиционных сортов хлеба существуют также и специальные, диетические, его разновидности. Среди них — бессолевые сорта, рекомендуемые при заболевании почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта: хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный. Многим людям показан хлеб с пониженным содержанием углеводов. Хлеб, приготовленный с добавлением содержащего белок сырья, ксилита и сорбита, рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением и острым ревматизмом. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, очень полезен хлеб с пониженным содержанием белка, соли, а также безбелковый хлеб из пшеничного крахмала.

Хлеб с добавлением лецитина — вещества, способствующего нормализации обменных процессов, а также пшеничных отрубей и соевой муки, рекомендуют использовать при атеросклерозе, ожирении, болезни печени и нервном истощении. Добавление в рецептуру некоторых сортов лечебного хлеба морской капусты делает их весьма эффективным продуктом при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы. Людям пожилого возраста желательно использовать в своем рационе хлеб, содержащий дробленое зерно и отруби.

Понимая всю важность изготовления лечебного хлеба, производители многих стран мира ежегодно наращивают темпы его выпуска. Так, в США за последние годы его производство возросло на 30%, в Великобритании — на 68%, а в Германии — на все 200%.

Сорта хлеба

Самый простой и самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной, или обдирной, муки. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Улучшенные сорта, такие, как ржаной московский и ржаной заварной, готовят на заквасках с применением специальных заварок, которые придают хлебу специфический сладковатый привкус и продлевают срок его свежести. Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. В состав известного бородинского хлеба, наряду с ржаной мукой, входят также пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр. Добавление в рецептуру хлеба патоки не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет его свежесть. Сорта хлеба, изготовленные из пшеничной муки, как правило, отличаются достаточно большой массой — до 1 кг и более. В состав большинства из них входят цельное, обезжиренное или сухое молоко, сыворотка, а также небольшое количество сахара и жира. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и ярко выраженный аромат, сахар и жир усиливают окраску поверхности и делают мякиш более нежным.