Вокруг Света 1998 № 02 (2689) - [10]

Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют «щавлевым», потому что щавель в нем самый главный. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко порезанным вареным яйцом.

«Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ», — радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ настоящий праздник. В летнюю жару приятно освежает борщ-холодник, который нередко называют «сырым».

В старинных поварских книгах я встречал записи про борщи Скоропадского, Собесского, Скобелева. Уверен, что эти борщи стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли паны Скоропадские и Собесские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.

Нынешние хозяйки готовят борщи, которые не уступают старинным варевам. Борщам, обладающим специфическим вкусом, которые приготовлены по особенной рецептуре, в селах часто присваивают имена кухарок Падажчин борщ, борщ Наливайчихи, борщ бабы Горпины.

И у именных, и у рядовых борщей свои особенные вкусовые качества — как нет на небе двух одинаковых звезд, так по обе стороны Днепра не найдешь двух одинаковых борщей. Все на одно солнце глядят, да не одно блюдо едят.

Однажды в поезде, разговорившись с соседкой по купе, я узнал, что она везет брату в Москву бидончик со свежим украинским борщом. Именно этот гостинец из родных мест был самым желанным для новоиспеченного москвича.

А в одном селе на Полтавщине мне рассказали про больного, который собрался помирать, и вдруг ему захотелось борща. Жена кинулась к соседке и принесла миску горячего пахучего варева. Больной поднес ложку к губам и печально мотнул головой: «Ни, це не наш борщ». Через пару часов он уже хлебал борщ, который ему на скорую руку приготовила жена. А когда попросил добавки, то родные облегченно вздохнули: бабуся с косой заглянула в окно, надышалась борщевыми запахами да и поплелась дальше.

Всякая еда создана людьми не только для услады желудка. Ведь, что только съел, то пропало, а что и съел, и прожил, то зацепилось за душу и надолго запомнилось. Это, конечно же, касается и борща.

Целая вереница обрядов и ритуалов так или иначе связана с этим блюдом. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых или огородных работ, угощают мастеров, борщевыми банкетами, как правило, завершаются толоки — соседская помощь.

В некоторых местностях борщ — обязательное свадебное блюдо. В Карпатах борщ на свадьбе подают после приготовленной по особому капусты. В подольских селах второй после женитьбы день известен как «расходной борщ» — перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают чарки и заедают тяжелое похмельное настроение свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.

С борщом связаны и печальные события. Вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Издавна в украинских селах борщ — обязательное поминальное блюдо. Горшок с борщом ставят возле печи, чтоб вкусный дымок, что курится над посудиной, доходил до мертвых. Они насыщаются борщевыми запахами и продолжают спокойно спать, сохраняя добрую память про свое жилище и родных.

Постный борщ — это одно из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества. В приднепровских селах на святвечер перед борщом (его нередко заправляли днепровской рыбой) хозяин обычно произносил тост: «Не гневайтесь на Днепр, чтоб Днепр не гневался на вас!» Так борщ способствовал утверждению в обществе норм общежития, которые направляют жизнь в спокойное мирное русло...

Светит солнце или проносятся над землей хмурые тучи, усмехается радуга или воет метель, однако снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки и из распахнутых окон льются головокружительные запахи. Украинские хозяйки продолжают варить щедрые сытные борщи.

Владимир Супруненко

Земля людей: Вернусь, когда зацветет черешня

Признаюсь: собираясь в дорогу, я не очень-то представляла страну, куда еду. И хотя трагические события в бывшей Югославии несколько лет держали в напряжении всех и каждого, Хорватия для меня и, думаю, для многих оставалась и близкой и далекой одновременно...

Мне предстояло побывать в одной из жупаний, то есть областей, Хорватии — Истрии. Она лежит на полуострове с одноименным названием, который почти на сто километров вдается в Адриатическое море на самом его севере.

Еще на подлете к Истрии, когда самолет начал снижаться, преодолев широкий фронт дождя и штормового ветра, мне бросилась в глаза необычайная изрезанность береговой линии. Я и раньше бывала на Адриатике, видела восточные берега Италии и западные Греции, изъездила остров Корфу, но не замечала, чтобы берега были так искромсаны — словно гигантскими ножницами.

Уже потом я узнала, что вокруг Истрии более тысячи островов (из них только около 65 обитаемых) и что такой тип побережья именуется «норвежским», а узкие заливы здесь, так же как и в Норвегии, называют фьордами. Лимский фьорд, например, врезается в сушу на 12 километров, а на старых картах он доходит аж до середины полуострова!