Вокруг Света 1995 № 12 (2663) - [6]

Вот кое-что из рецептов госпожи Ан Сын Чхун из Сеула, профессионально занимающейся изучением корейской кухни. Она берет широкие листья обычной кочанной капусты и слегка ошпаривает их в соленой воде. Затем тщательно моет в кипятке огурцы — продолговатые, подобные тем, что выращивают в теплицах.

— Огурцы желательно взять прямые и крепкие, еще до того, как в них сформировались семечки, — поясняет она.

Острием ножа Ан Сын Чхун разрезает огурец вдоль с одной стороны, но, начиная не от самого края, а немного отступив, пальца на два, и не доводит разрез до другого конца на такое же расстояние. Повернув овощ на 45 градусов, тоже самое проделывает с другого бока, и внутри огурца сечения получают крестовидную форму. Дольки не распадаются, поскольку концы огурца не разрезаны.

Вслед за этим госпожа Ан разрезает пучок зеленого лука на части длиной сантиметров по пять. Отмеряет молотый красный перец средней жгучести — три столовых ложки. Размешав его с небольшим количеством воды в мисочке, добавляет туда же тертый чеснок, зеленый и репчатый лук, порошок имбиря, самую малость сахарного песка, соль по вкусу и горсть нарезанной соломкой белой редьки. В полученную смесь бросает еще щепотку поджаренных семечек кунжута, которые нередки и на московских рынках.

— Впрочем, можно обойтись и без них, но кунжут придаст кимчхи неповторимый аромат, — поясняет маэстро корейской кухни, тщательно перемешивая красную от перца смесь.

Движения ее неторопливы. Затем Ан Сын Чхун, часто демонстрирующая свое искусство по южнокорейскому телевидению, заталкивает пальцами полученную смесь в прорези на огурце, и он от этого сильно раздувается. Остаток начинки она равномерно раскладывает на несколько листьев капусты, сверху кладет начиненный огурец и крепко оборачивает его капустными листьями. Все это оставляется в закрытой посуде в теплом месте для закисания — ночи и еще дня бывает достаточно, а затем нарезает поперек ножом на небольшие цилиндры, которые аккуратно выкладывает на блюдо. Закуска готова. «Мани тысейо!»

Надо отметить, что ни одна корейская трапеза не обходится без такого обязательного компонента, как темный соевый соус, по-корейски «канджан». Когда в уезд Йонги южнокорейской провинции Чхунчхон приходит ветренный, но солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, напоминающий отдаленно аромат кислого ржаного хлеба. Если приглядеться, то в каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхности кристалликами соли. Это — меджу, субпродукт из соевых бобов, из которого крестьяне делают соус канджан, а также богатую протеином пасту твенджан, идущую на приготовление супов твенджан-кук.

В больших котлах старушки из уезда Йонги, повязав головы белыми хлопковыми платками, вываривают соевые бобы и оставляют ненадолго бродить. Из полученной массы они лепят кирпичики и вывешивают их сушиться на солнце. Затем сухие меджан закладывают в глиняные чаны с соленой водой, бросая туда же чеснок и стручки сушеного красного перца. Накрыв чан крышкой, выжидают три-четыре дня, вслед за чем открывают и ставят на солнце, каждый раз вновь закрывая на ночь. Через месяц жидкость из чана вычерпывают, процеживают, кипятят, снова разливают в горшки и снова выставляют на солнце. Считается: чем больше выдержка, тем лучше вкус соевого соуса.

Что же касается отработанных соевых брикетов меджан, то из них замешивают густую пасту. Достаточно, например, растворить ее в кипящей воде, бросить несколько молодых пучков растущей у нас повсюду пастушьей сумки прямо с корешками, поварить минут 20 — и получится изумительный и полезный для здоровья суп.

Кстати, о пастушьей сумке, что по-корейски звучит как «нэнъи». Пожалуй, ни в одной кухне мира не используется столько дикорастущих трав, сколько в Корее. Из тех, что можно сыскать у нас на лугах и в лесах, назовем хотя бы мать-и-мачеху. Монахи из горного буддийского монастыря «Священной рыбы» близ южнокорейского города Пусан обрывают растущие под ногами молодые нежно-зеленые листья этого растения, промывают их и ошпаривают кипящей речной водой. Тщательно отжав влагу, листья довольно мелко режут и добавляют к ним толченый чеснок, лук, соль, красный перец, сахарный песок, уксус и соевый соус, выкладывают в деревянную плошку, посыпая сверху поджаренными семечками кунжута. Такой салат хорошо сочетается с отваренным на пару рисом.

Так же готовят и многие другие овощи — баклажаны, свежие огурцы, картофель, кабачки, зеленый лук, листья красного перца. А знакомый нам цветок колокольчика?.. По-корейски это растение, заполняющее луга крупными фиолетовыми или белыми цветами, называют «тораджи». По осени старушки в Корее отправляются на склоны холмов и выкапывают желтоватые корешки, затягивая старинную песню «Тораджи, тораджи, ах, белые тораджи!» Корни колокольчика промывают в речной воде, разделяют вдоль на тонкие полоски, пережимают руками, обильно посыпая солью, чтобы та впитала всю горечь. Затем промывают вновь, слегка ошпаривают, приправляют чесноком, острым красным перцем, растительным маслом и, если желательно, соевым соусом.