Вокруг Света 1994 № 03 (2642) - [29]

Не американцы изобрели мороженое, но они придумали сотни его разновидностей — стаканчики, брикеты, шарики, сандвичи, эскимо, банановые палочки... Ну а для перечисления сортов мороженого с различной вкусовой гаммой не хватит ни времени, ни бумаги — «альпийская магия», «французское ванильное», «ромовый изюм», «кокосовое», «мятное», «ореховое», «гавайское», «южноамериканское фруктовое»... Уже не говоря о привычных — клубничном, земляничном, апельсиновом, шоколадном, сливочном. Но мне как-то больше пришлось по вкусу мороженое с «высотной символикой» — «горные камешки» — сладко-снежная масса с ореховыми вкраплениями, как моренные валуны в теле ледника. Откусить трудно, нужно лизать, и эта бугристая поверхность приятно шершавит язык. Ты как бы высасываешь сладость, и она капельками нектара попадает в рот, а орешек дополняет вкусовые ощущения.

Могут возразить, что мороженое — исключение из масс-культурной американской жизни. Ведь американцы большие и преданные его поклонники, а выдумки и смекалки у них хватает, и сколько кулинаров, столько может быть и рецептов. А это, в свою очередь, связано с обилием и разнообразием молочных продуктов, необходимых сладостей и пряностей, соков и сиропов, уж не говоря о миксерах, холодильниках, морозильных камерах, работающих в различных режимах, и специальных мороженицах. Так что такая пестрота выбора может появиться лишь в стране, разнообразной как целый континент.

И потребление мороженого уже становится американской традицией. Оно подается и просто к столу, и на рождественские праздники, и на воскресную вечеринку, берут его и на пикник. И во всех случаях ему отводится особое, чуть ли не ритуальное место. Как в средние века, хотя тогда им довольствовалась знать, и пышные застолья с мороженым устраивались по особым празднествам. Так, Екатерина Медичи давала указание на каждый из 34 дней ее медового месяца с королем Генрихом II готовить разные замороженные лакомства из сахара со сливками, морсами, пряностями, ягодными соками.

Американцы добавляют свою лепту в это разнообразие. Кто занят, может сделать свой выбор в супермаркете, кто хочет удивить гостей, может придумать что-то свое. Такой прохладительный десерт заполняет время, отвлекает от будничных мыслей, развлекает гостей. В США даже говорят: если мы боимся, что гость будет скучать, мы покупаем ему мороженое... И при таких аппетитах промышленность набирает обороты — почти 50 килограммов на душу населения производится ежегодно. Такие объемы развлекательной, можно сказать, продукции, тоже немаловажный стимул для деловых американцев.

Как и во всяком бизнесе, в производстве мороженого есть свои коммерческие тайны. Новые рецепты какое-то время держатся в секрете. За этим следит Международная ассоциация по производству мороженого. Как тут не вспомнить, что подобное уже происходило во времена Марко Поло, повторно (почему повторно — поясню дальше) познакомившего европейцев с мороженым. Тогда рецепты этого изысканного блюда королевской знати хранились в строжайшей тайне, а кулинаров приводили к присяге. За разглашение — казнь или по крайней мере изгнание с королевской кухни.

И все же что-то похожее на нынешнее мороженое появилось лишь в XVI веке в Италии. Тогда были в ходу и охлажденные жидкости — шербет и лимонад (в Париже мороженщников так и называли — «лимонадье»), и полумороженое «гранито» — зернистый с кусочками льда напиток. Но люди все больше склонялись к снежно-взбитой замороженной массе — она легко сохраняла вкусовые качества добавок и не так обжигала гортань, как лед. И, несмотря на вводимые на нее специальные налоги, товар находил своего покупателя. Цеховые мороженщики совершенствовали способы приготовления. Начали использоваться мороженицы из двух сосудов, вложенных один в другой, между стенками которых помещался лед с солью. При вращении ручки размолотая масса ссыпалась внутрь, взбивалась и насыщалась пузырьками воздуха. До гляциологических открытий было еще не близко, но люди уже постигали теплофизические превращения в быту.

Американцы во все, за что ни принимаются, вносят размах и широту. И фабричное производство мороженого они наладили первыми. А это оказалось для них столь существенным, что запомнились и город, и дата, и имя предпринимателя — Балтимор, 1851 год, Дж.Фасселон. И теперь уже они стали законодателями «моды» на холодовую продукцию, которая со временем распространилась по всему миру. В начале века в Москве и Петербурге появились вывески: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет раскрыта».

Но если раскрывать тайну до конца, как это принято у дотошных американцев, то можно обнаружить, что этот пирог-эскимо имеет мало общего с тем, что делают северные народности. Эскимосы готовят снежно-ледяную массу из черных ягод водяники, сахара и... тюленьего жира. Сразу тебе и десерт, и калорийное подкрепление для противостояния изматывающему морозу. Такая пищевая комбинация оказывается практичной, вкусной и легко усваиваемой на выстуженных параллелях. Вспомним строганину (замороженную наструганную рыбу) наших ненцев. Или мороженки — тронутые морозом яблоки — лакомство в Псковской области. Или мороженицу — мороженную клюкву в Вологде, да и в Канаде тоже. Или мороженое аляскинских индейцев квакиутль — из снега, рыбьего жира, черной патоки и ягод. И в центральных областях России своя тяга к охлажденной пище — замороженные щи в дороге очень удобны. И крути замерзшего молока тоже.