Вокруг Света 1993 № 03 (2630) - [6]

В какой-то мере японские женщины правы, хотя все продукты питания, поступающие в продажу, проходят очень строгий контроль, и здесь не могла бы родиться идея заражать их ядовитыми нитратами ради повышения урожайности.

И тем не менее, в основном из-за психологической настороженности японок, в последнее время вырос интерес к овощам, привезенным из более отсталых стран, где почва еще не повреждена цивилизацией. Ближайшей из них оказался Китай, и все большие магазины не замедлили завести у себя специальные прилавки китайских овощей.

Плоды китайской зелени легко узнать по характерным красным свастикообразным узорам, привлекающим взгляды покупателей. Сами же китайские овощи ничем не отличались от японских, и в этом не было ничего удивительного, потому что в древности почти все они пришли сюда из Китая. Первое место среди них занимали продолговатые кочаны китайской белой капусты «халусай», служащей основой для многих китайских и японских блюд. Китайские овощи вызывали доброжелательное внимание японцев, очень любящих узнавать в чужом родное.

Впрочем, одна из китайских трав все же оказалась новой и тотчас прижилась на перенасыщенном местном рынке. Это — хорошо знакомая всем нам ароматная грузинская киндза. По-китайски она зовется «кинцуй», «пахучая травка», и это неслучайное созвучие названий говорит о том, что и в Грузию киндза когда-то пришла из Китая...

Фрукты, в отличие от овощей, не рассматриваются в Японии как составная часть национальной кухни. Их считают лакомством и подают на десерт, а также делят на свои, японские, и чужие, пришедшие извне; впрочем, и те, и другие всегда имеются в изобилии.

Для первых зимой характерна хурма, летом — японская мушмула, бива. Темно-оранжевые шары хурмы, висящие на голых сухих ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, очень красивы. Традиционным новогодним угощением считаются мандарины, созревающие здесь в эту пору. Плоды дерева бива, светло-желтые, маленькие и бархатистые, полны прохладного сока, столь приятного жарким и влажным летом.

Здесь давно прижились яблоки, арбузы, южноамериканская папайя... Но, пожалуй, глубже всего проникла на национальный японский стол клубника, пришедшая сюда в прошлом веке и до конца войны считавшаяся царским блюдом, ибо выращивалась только при дворе. В народе она была мало известна. Ее широкое распространение началось с приходом американцев, больших любителей клубники со сливками.

Очень скоро она понравилась и японцам. Ее тонкий запах, неясный вкус, глубокий темно-красный цвет, угловатость форм, новая в каждой ягоде,— все соответствовало канонам национальной эстетики, восходящей к буддизму.

Клубника была допущена в святую святых японской кухни и стала завершать собою трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Мутно-зеленые тарелочки, на каждой из которых лежит всего одна ягода, подают после сырой рыбы, нескольких видов японских лакомств, тэм-пуры и сукияки и чашки супа, на поверхности которой, подчеркивая ее округлость, одиноко плавает большой рыбий глаз.

Для десерта в таком обеде подбираются нарочито корявые ягоды — крупные, пупырчатые, а вдобавок недозрелые и кислые. Впрочем, есть их, похоже, и вовсе не принято, а положено лишь наслаждаться видом, сумев разглядеть в этой неказистости красоту...

Клубника — сезонный фрукт, и несколько раз в году она ненадолго исчезает из продажи (впрочем, в больших гастрономах купить ее можно и в это время). Вместе с ней пропадает и сгущенное молоко, которое японцы, в отличие от нас, русских, не едят в натуральном виде, считая его слишком густым и жирным, и рассматривают только как приправу к клубнике. Его даже продают в консервных баночках ярко-красного цвета.

Как ни полезны и ни вкусны овощи и фрукты, организму нужен белок, протеин. В течение долгих веков японцы получали его почти исключительно из рыбы. (А самые рьяные буддисты и просто бедняки, которых в стране было большинство, и рыбы не ели.) За это время они научились и ловить ее, и готовить, и сервировать: и есть с умом и толком. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы.

В рацион жителей этой страны входят десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названий в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его увесистая молодь размером в две ладони. Их нежно-розовое мясо всякому придется по вкусу.

Пользуется широкой любовью также японский угорь унаги, увертливый как змея и в меру жирный. Этих рыб чистят живыми, пришпилив голову к кухонной доске. Жалко смотреть, как они извиваются под ножом.

Из речной рыбы японцы потребляют только форель — маленькую, асфальтово-серую, величиной с палец. Раньше ее вылавливали в холодных горных речках, а в наши дни разводят в водоемах.

К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность — и осьминогов, и креветок, и морских ежей, и устриц, и крабов. У самых крупных из крабов, метровой величины, идут в пищу клешни и лапы, средних едят целиком, вместе с брюхом, полным икры, а самых крошечных, прожаренных в масле, щелкают, как семечки.