Вокруг Света 1978 № 02 (2449) - [31]

И правда, так было: приезжал тогда к ним человек на белом коне. Все у него было белое: борода, бешмет, усы, кинжал в простых ножнах, потертых до белизны. Подъехал он к большому дому Тарбы и, когда собрались старики, рассказал, что едет с той стороны гор, из Карачая, куда давно переселились его родственники. Едет потому, что поклялся побывать до смерти своей на могиле предков и клятву не может нарушить. Едет в Вордане. Странник говорил, но многие его слова с трудом понимали даже старики. А когда он, переночевав, уехал утром, старик Тарба сказал: «Вы видели последнего садза (1 Садзы — древние жители Приморской Абхазии.). Легче увидеть бога охоты, чем чистокровного садза. Их больше нет».

Впереди спуск. Надо только пройти «трубу» — узкое скользкое горло в скале, где по краям русла еще лежит спрессованный снег и лед.

А дальше совсем легко: тропа в камнях, потом по мягким прошлогодним листьям в буковом лесу, где даже уставшие телята начинают взбрыкивать — несутся, скося глаза и высоко выбрасывая задние ноги. А дальше? Дальше поляна, первая большая поляна за горами. Там деревья грецкого ореха, родник, много валежника и, самое главное, трава.

А дальше? Снова дорога через селение, в другие горы...

Кош в горах — изгородь да балаган из пихтовой драни. Изгородь из ошкуренных тонких стволов, прибитых поперек на редкие столбы. Если место постоянное, балаганы иногда делают рубленые или каменные.

У балагана старого Базалы, который он сделал, когда был помоложе, изгородь каменная, вечная. Кажется, что она стояла здесь всегда. Это «ацангуара» — ограда цанов. О цанах надо сказать особо. Народное предание рассказывает, что цаны — древний исчезнувший народ — были так малы ростом, что по папоротнику лазили, как по деревьям (тогда папоротники были не такие, как теперь), ездили верхом на зайцах, охотники были отменные и удачливые. Цаны являлись соседями и даже родственниками нартов. Как ни велики и славны были нарты, но и цаны были не промах. Рассказывают: сидел какой-то нарт (громадный, сильный, могучий!) у цанов в гостях. И мимоходом пожаловался на крепкую землю на своем поле, которую и киркой-то тяжело бить. А цаны (крошки, гномы по сравнению с нартом) между собой и говорят: «Ох и глуповаты эти верзилы». Нарт все слышал, хотел было рассердиться, но, пока закипал, цан успел сунуть ему в руку «дужку» от горла дикого улара и объяснил на ней в двух словах устройство плуга. До нарта наконец дошло, и он так обрадовался, что тут же уехал домой, не попрощавшись.

Цаны были сильны единством, и держали большие стада, и строили каменные загоны для них и дома из каменных плит. И стоят те дома вечно, и загоны их целы в горах. И еще были эти цаны бессмертны, к старости не старели, а только мудрели; и погибли они лишь потому, что воспитали на беду себе подкидыша. Вырос он, узнал все тайны племени, вернулся к своим, и те, применив колдовство и магию, наслали на цанов сухой горючий снег и сожгли их дотла.

Вот и получается: перегон скота в горы — это путь на пастбища предков. Возвращение к истокам.

«Ну что ж, вот я и вернулся со стадом в «агуара», — говорит Базала, подходя к балагану. Растянувшееся стадо медленно идет по дуге тропы.

И сразу же начинается новая работа. Зимой здесь было почти семь метров снега, и поломало подпорки. Все, и изгородь тоже, надо чинить. Леонтий привозит из скал, из тайников, бочки и большие котлы, гвозди и инструменты, которые оставляли на зиму.

Вечером же начинают делать сыр. Это известный всем сулугуни. Я расскажу, как его делают. Это, правда, было в другом балагане, не у старика Базалы, но это не столь важно. Мы собрали скот в загоны, и пастухи начали доить коров. Молоко мы относили ведрами в балаган и там сливали через большую деревянную цедилку в котел. В узкое горло цедилки укладывают сложенную в несколько слоев марлю, а если ее нет, то пучок чистого мха, травы или папоротника. Молоко коз и коров часто перемешивают. От этого сыр будет вкуснее и мягче.

В балагане тем временем разводят костер, положив дрова наклонно — так веселее горит. Над огнем на крюке подвешивают котел с молоком. В теплое молоко добавляют немного сыворотки, настоянной на сычуге. Сычуг — это приготовленный особым образом (мытый, соленый, высушенный в тени) желудок теленка, ягненка или медведя. Медвежий лучше всего. Молоко в котле быстро закисает.

В каждом коше, в каждом балагане сыр обычно делает один человек, самый опытный. В нашем балагане его готовил или Шюдуди, или Вало. Первый без конца поет и говорит, Вало молчаливее: он сосредоточенно мешает теплое молоко и нащупывает что-то рукой, опустив ее по локоть в котел. Гуща отделяется от сыворотки и оседает, ее бережно собирают в ком и кладут в плетенку или грубое сито, выложенное чистой мешковиной. За сутки сыворотка стекает по наклонной доске в подставленную посуду. Часть ее сольют снова в сычужный настой — закваску, остальное отдадут собакам.

Потом сыр вынимают. Но, если вы назовете это сыром, пастухи лишь снисходительно улыбнутся. Это сырье для приготовления настоящего сыра, который назовут «сулугуни» или «ашвха». Пока этому сыру еще созревать надо. Сколько времени? Не знаю. Тут без опыта не обойдешься.