Вокруг Света 1977 № 12 (2447) - [33]

...Итак, скрестили сазы знаменитые современные ашики Ихсани и Шамси. Ихсани явно был впереди соперника, когда исполнял любовные песни. Он и выглядел впечатляюще: гордо посаженная львиная голова, густая борода и черные волосы, спускающиеся волнами на плечи и грудь; мощный лоб изрезан морщинами. Гипнотизирующий взгляд черных глаз заставлял слушателя верить, что Ихсани поет для него одного.

Когда дело дошло до взаимных уколов, начал брать верх Шамси. Густые волосы Ихсани стали объектом наиболее ядовитых насмешек, потому что у них был тот же цвет, что и у шкур черных горных козлов. И в песне Шамси Ихсани превратился в козла, который попал к нему в руки. Шамси зарезал козла, поджарил и съел его мясо, а потом сел отдыхать на циновке, сплетенной из его волос, и заиграл на сазе нежную мелодию для возлюбленной Ихсани. Публика покатывалась от смеха, а Шамси, предчувствуя полную победу, закинул голову, взглянул на воображаемую луну и действительно завел песню, полную любовной страсти.

Но вот Ихсани стал отвечать ему, и Шамси сразу уловил, что переборщил в насмешках. Ихсани, в свою очередь, сравнил его с истощенным чесоточным псом, который воет на луну? На его вой отвечает лишь хор презрительных кошек на крыше кофейни. Шамси понял, что он побежден, и элегантно встал, приблизился к Ихсани, приложил его руку к своему лбу, а потом поцеловал ее.

На состязаниях в импровизации судьи задают только любовные темы. И даже осыпая друг друга колкостями, Шамси и Ихсани держались в «лирических рамках».

Но обычно темы ашиков гораздо шире. Прежде всего это темы социальные, волнующие простого турка не меньше (если не больше), чем любовь и луна. В истории страны не раз бывало, что ашиков бросали в тюрьмы, из некоторых городов и деревень их изгоняли те, кого они высмеивали.

Вообще быть ашиком трудно, ибо жизнь его состоит не только из побед на состязаниях, но и из долгих скитаний, чужих крыш над головой и более чем скромного завтрака-обеда-ужина...

img_txt jpg="jpg"

В кофейне

В Конье, как и везде в провинции, повар в ресторане гордо покажет шипящие сковородки и кипящие котлы и предложит попробовать кушанья, ловко орудуя длинной деревянной ложкой. В глубинке пища незатейливая, но невкусной пищи я не встречал в Турции нигде.

Мое восхищение турецкой кухней прошу не считать за недостаток патриотизма. Турецкая, или, скорее, стамбульская, кухня для Ближнего Востока и Балкан — от Югославии до Ирана — примерно то же, что французская для Европы. Повара при султанском дворе унаследовали традиции анатолийской, балканской, кавказской, иранской и среднеазиатской кухни, а провинция подражала столице.

Каковы бы ни были секреты кулинарного искусства, основа турецкой кухни — плоды земли.

Добрая турецкая еда начинается с мезы — разнообразных закусок: копченой рыбы, мидий, печени, холодных вареных мозгов барашка, холодных овощей в оливковом масле, брынзы с кусочками сладкой дыни, а также свежих огурцов, молодого чеснока, помидоров. Огурцы подают и вместе с фруктами.

Самое известное блюдо за пределами Турции — шиш-кебаб, по-нашему просто шашлык. Словом «кебаб» обозначают жареное или по-другому приготовленное мясо, а «шиш» — это шампур. Среди местных мясных блюд знаменит донер-кебаб, дословно — «вращающийся кебаб». На вертикально поставленный вертел, который полукругом охвачен полочками с горящими углями, насаживают заранее приготовленное мясо со специями, вперемежку с кусками бараньего жира — для сочности и мягкости. В несколько мгновений поджаривается тонкий слой мяса. Его срезают сверху вниз острым ножом и поворачивают вертел. Обычно донер-кебаб располагается в окне или небольшой будочке у входа в ресторан, и ароматный запах окутывает прохожих. Если человек голоден, то устоять трудно. Донер, приправленный соусами, подают на лепешке.

Одно из популярных блюд — тушеное мясо с чесноком, луком, помидорами, с различными травами. Любят в Турции и плов. На Черноморском побережье любимое блюдо — черкесские куры, покрытые пюре из ореха с перцем, известные нам как грузинское сациви.

Все, что нафаршировано, — по-турецки «долма». Турки фаршируют кабачки, баклажаны, томаты, перец, даже зеленые оливки, вынимая косточку и помещая внутрь кусочек красного перца. Фарш делают из риса, мяса, добавляя орехи. Ко всем видам долмы подается йогурт — что-то вроде кавказского мацони. В него могут подмешать немного растертого чеснока, и тогда получается вовсе восхитительное блюдо. Если йогурт разводят в воде и присаливают, получается айран — прекрасное средство утолить жажду. Раньше состоятельный крестьянин день начинал с супа. Но сейчас обычный завтрак турка среднего достатка — чай, хлеб, брынза, несколько маслин, иногда немного варенья. Мясо — для большинства — блюдо больших праздников, рис — слишком дорогое удовольствие. Для пролетариата города и брынза стала недоступной. Большинство населения обходится хлебом, кукурузной кашей и фасолевой похлебкой с травами. Голода в Турции нет, но настоящей сытости тоже.

Без мяса турок обходится, но от кофе ему отказаться трудно. Турецкий кофе готовят без сахара, со средним количеством сахара и очень сладким. Гущу оставляют в чашечке. Кофе варят в джезве, медных сосудах с длинной ручкой. Одну-две чайные ложки молотого кофе заливают маленькой порцией воды.