Вокруг Света 1977 № 06 (2441) - [19]

Путь кукурузной лепешки к столу в историческом смысле пролегает через века. Это исконно индейский хлеб. Кукуруза была и остается главным продуктом питания мексиканских индейцев. Издревле умеют мексиканцы готовить из кукурузы десятки разных блюд. Но большую часть урожая они будут аккуратно хранить, чтобы по мере надобности превращать в те самые тортильи. Секрет приготовления тортилий прост. Зерно кладут в чаны с водой и варят. Добавляют соли по вкусу. И немного извести. Обыкновенной извести. Она придает лепешке своеобразный привкус, но главное — оказавшись в организме человека, укрепляет его кости и зубы. Более того, вполне вероятно, что этим крохам извести мексиканцы обязаны своими густыми волосами. Обычно люди одной национальности чем-то схожи друг с другом. Мексиканцы, например, — смуглой кожей, белизной зубов и блестящей смоляной гладью волос. Лысых среди мексиканцев встретишь редко, среди чистокровных индейцев — никогда. Все это — лучшая реклама тортилье.

Итак, кукуруза варится. Теперь важно не упустить момент когда чан надо снять с огня. Зерна должны быть наполовину сырыми, чтобы затем, когда их будут перемалывать в домашних жерновах, на сельской мельнице или в городской пекарне, кукуруза была не слишком вязкой. Масса должна получиться крутой как замазка (наверное, лучшего сравнения не найдешь).

Превратить массу в лепешку казалось бы, нехитрое дело. В специализированных лавках установлены автоматы, которые «выдают» теплые тортильи. В небольших кафе используются бесхитростные приспособления в виде двух металлических ладошек- всего лишь один хлопок — и комок теста расплющен в лепешку. Теперь ее остается поджарить — и тортилья готова.

Уличные же кулинары растягивают массу вручную. Не очень гигиенично? Зато, как утверждают индейцы, тортилья, приготовленная таким образом, обладает особым вкусом. К тому же тортилья получается пористой, как бы дышащей. Вообще разве смогут когда-нибудь машины полностью заменить человеческие руки и душу кулинара? Нет, индейцы не понесут свой маис на помол, они сами протирают зерно в каменном корыте — метате — точно так, как делали это их далекие предки.

Тортильям на столе отводится особо почетное место и особое внимание. Чтобы сохранить лепешки теплыми, в бедной семье их подадут укутанными в полотенце, в семье побогаче всегда есть расшитая национальным орнаментом варежка, на званом приеме тортильи уложены в плетеные лукошки и закрыты крышкой в форме сомбреро. Хоть и жжет чиле, а все же трудно удержаться, чтобы не съесть пять-шесть такое. Берешь тортилью, кладешь в нее нарубленное мясо (особенно хороша жареная свинина — знаменитое мексиканское блюдо «карнитас») и поливаешь соусом из лука, перца, томата.

«Пища богов» — так, кажется, принято говорить о вкусных вещах...

Лев Костанян

Трасса ведет в Синегорье

Мелкая щебенка укатана автомобильными шинами, как асфальт. Машины идут на больших скоростях, резина становится горячей, снег выплавляется с поверхности дороги.

Темная линия трассы прорезает заиндевевший мир. То она идет к горизонту, в небо, то, словно переломившись, ныряет вниз, то летит с шелестом ветра, с гудом мотора, летит в лоб горе... У горы дорога делает вираж в сторону — и пошла десятками поворотов по распадку, бросая машину с одного изгиба на другой, как на океанских волнах. Вторя поворотам, то нарастает, то стихает шум двигателя. На подъемах и спусках медленное движение, укатанный снег цел, нагретые шины сделали его скользким. Смотри в оба!

Хуже всего, когда при пятидесятиградусном морозе дует знаменитый колымский ветер и несет снежную поземку. Он жжет резкой болью лицо, пронизывает швы на одежде колючими иголками. Не дай бог на морозе, при таком ветре менять баллон! Работать можно только в темпе, как на пожаре, иначе замерзнешь. А когда работа закончена, видишь, что кожа на запястьях между рукавом полушубка и варежками покрыта темными багровыми полосами, прихвачена морозом.

Иногда дорогу затапливает белое молоко, которое не пробивают ни противотуманные желтые фары, ни прожектор на крыше кабины, лишь видны полосатые вехи, торчащие по обочинам. За вехой может быть откос, может вылезти наледью промерзшая до дна река. Тогда останавливайся на обочине, не гаси фары и подфарники, чтобы на тебя не наткнулись другие, и жди. Жди под шум работающего двигателя...

Эта дорога ведет на север, в Синегорье, на Всесоюзную ударную комсомольскую стройку — Колымскую ГЭС. Знаменитая Колымская автомобильная трасса.

С Иваном Даниловичем мы едем в Синегорье на его ЗИЛе. Навстречу с ревом и свистом проносятся оранжевые «магирусы», бежевые «татры», серые «шкоды», голубые МАЗы. По сторонам в белых сумерках мелькают огни приисков, иногда на обочине увидишь остатки костра, кто-то менял колесо и «кострил», чтобы отогреть закоченевшие руки. Вдоль дороги то с одной стороны, то с другой стоят мачты-опоры будущей линии электропередачи. Они шагают по распадкам, по склонам, крутым и пологим. Мы видим, как тракторы поднимают очередную мачту...

— Нелегкая работа, — понимающе замечает шофер.