Водоем - кормилец - [17]

Не спешите расставаться с рыбными отходами после обработки. И чешуя, и плавники, и голова, молоки и икра, позвоночные и реберные кости — все это вполне еще вам может послужить. Можно побаловать ту же кошку, а можно использовать и для себя. Сваренный из отходов свежей рыбы бульон весьма вкусен и питателен.

Вам следует иметь в виду, что у рыбы, хранящейся в непотрошеном виде, в кишечнике постепенно происходит процесс разложения, в результате чего в нем накапливаются газы. Разрывы в области брюшных стенок служат явным признаком того, что рыба начала портиться.

Итак, если вы хотите поесть соленой рыбы, такой, как судак, сазан или лещ, то перед употреблением ее надо обязательно вымочить. Делайте это, поместив соленую рыбу в холодную воду так, чтобы вода покрыла ее целиком. Оставьте рыбу на 30–40 минут, потом выньте из холодной воды и очистите от чешуи.

Нарезав рыбу кусками, промойте ее и снова положите в холодную воду, но теперь уже надолго — на 4–6 часов. Если рыба крепкого посола, то держите ее в воде все 8 часов. В любом из вариантов холодную воду обязательно нужно менять через 1–2 часа. Соленая рыба очень оживляет картофель и вообще способствует пробуждению аппетита.

Перейдем к другому виду обработки и хранения рыбы — копчению . Существует два способа копчения — горячее и холодное. Обеззараживающие и вкусовые качества дыма давным-давно используются для этой цели. Дым придает копченой рыбе своеобразный красивый цвет — от золотистого до коричневого и присущие только копченым изделиям вкус и аромат. При копчении можно использовать дрова, стружки и опилки, в основном, лиственных пород деревьев: дуба, ясеня, осины, березы.

В отличие от вяления, о котором мы поговорим позже, для копчения подходят чуть ли не все виды рыб. Но особенно хороши копченые: речной окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска и, конечно, угорь.

У опытных рыбоведов существует любопытный фармакологический способ сохранения рыбы перед вялением. Он хорош в жаркое время, когда рыба быстро портится, даже если ее разрезать, выпотрошить и пересыпать солью. Так вот, чтобы сохранить крупную рыбу целиком, не разрезая ее и не проводя остальных процедур, они все равно сказываются на внешних и вкусовых качествах рыбы — делайте так.

Возьмите медицинский шприц объемом в 20 кубиков, наберите в него насыщенный раствор соли и сделайте несколько уколов вдоль хребта рыбы, вводя при каждом уколе 1 см3 раствора. Еще один полный шприц с соляным раствором выпустите ей в голову и еще один — в жабры. Обложите рыбу травой. Она сможет пролежать 2 суток и не испортиться. Принеся рыбу домой, хорошенько промойте ее в проточной воде и вяльте в тени в течение суток, не пересушивая. Приготовленная таким образом рыба сохраняется в холодильнике до 3 месяцев.

Некоторые виды рыб можно коптить и горячим, и холодным способом — они одинаково вкусны в обоих вариантах. Таковы сельдь, морской окунь, белуга, осетр, треска. Другие же следует подвергать только холодному копчению. К ним относятся белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль. А вот сиг, скумбрия, салака, севрюга, стерлядь и некоторые другие виды рыб, наоборот, можно обрабатывать только горячим копчением.

Сом, хоть его и не очень часто подвергают копчению, является отличным объектом для этого процесса. Эта рыба очень жирна и хороша для горячего копчения, а также для приготовления маринадов.

Очень вкусен копченый окунь. Он хорош как при горячем, так и при холодном копчении. Жир в балыке крупного окуня находится, в основном, вдоль костей, которые поддерживают его спинной плавник. Меньше жира содержится в темном мясе рыбы, вдоль ее боков и в самой толще тушки.

Поэтому, дабы не потерять самое вкусное, разделывая балык окуня, срежьте филе как можно ближе к хребту и к костям, которые находятся вдоль спины. После чего нарежьте мясо тонкими пластинами наискось. По своим вкусовым качествам не уступят окуню и крупные угри горячего копчения. Они очень жирны и нежны и являются одной из лучших закусок.

Самая же жирная и вкусная рыба (так ее называют в простонародье, а вообще-то, это не рыба) в мире — минога — в ней содержится до 33 % жира. Она, как и множество других, вполне может использоваться для заготовки, что и делали на Руси издавна. Мало того, наши замечательные предки на этом не успокаивались, а додумались применять миногу в качестве свечей. Подобная изобретательность вызывает восхищение, особенно, с учетом того, что электричество в те времена еще не изобрели. Так вот, ловили на Волге миног, идущих на нерест, и замораживали с пеньковым фитильком внутри. Как стемнеет — зажгут миногу и занимаются своими делами.

Холодное копчение рыбы происходит при температуре дыма не выше 40 градусов и длится оно до пяти суток, а горячее — не более 5 часов при температуре около 100 градусов.

Перед тем как приступать к холодному копчению, разделайте тушку рыбы, выпотрошив ее, удалив голову или же пластуйте на филе. Если вы используете для копчения свежую, еще не соленую рыбу, то посолите ее, взяв на ведро рыбы 1–1,2 кг соли. Можно выдержать рыбу в крепком соляном растворе (мелкую — 2–3 дня, а крупную — 5–6). После просола промойте рыбу холодной водой, немного подсушите и приступайте к копчению.