Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - [15]

Головки сыра круглые, массой 1,3–1,5 кг.

Прибалтийский сыр

Сорт полутвердого сычужного сыра двойного нагревания.

Технология производства прибалтийского сыра предусматривает сквашивание молока путем добавления особого сычужного фермента. Калье измельчают, вновь нагревают, затем охлаждают, солят и оставляют на несколько дней для созревания.

Сырное тесто желтого цвета, кисловатое, равномерно покрыто глазками неправильной вытянутой формы.

Проволоне

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Его начали выпускать в Южной Италии, в регионе Базиликата, еще в конце XIX века. В настоящее время этот сыр изготавливают в основном на севере Италии, а кроме того, в Японии и США.

Головки сыра могут иметь разнообразную форму, а их масса составляет около 5 кг.

После формования сыр перевязывают веревкой и подвешивают для созревания, которое продолжается от 4 месяцев до 1 года.

Вкус сыра этого сорта зависит от степени его зрелости. Так, молодой сыр – сладковатый, а старый – очень острый. Сырное тесто цвета слоновой кости. Корочка гладкая, соломенно-золотистого цвета. В некоторых случаях головки сыра подвергают легкому копчению.

В настоящее время известно несколько разновидностей полутвердого сыра проволоне:

• Provolone dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом;

• Provolone piccante – выдержанный сыр, отличающийся соленым, немного острым вкусом. Сырное тесто маслянистое;

• Provolone affumate – копченый вид сыра, который изготавливается в Ломбардии.

Рагузано

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Традиционно он производится в провинции Рагуза и является самым старым сыром на острове Сицилия. Первые упоминания о нем в письменных источниках относятся к 1515 году.

Головки сыра этого сорта имеют форму длинных брусков со слегка закругленными краями, масса которых колеблется от 8 до 12 кг.

Период созревания сыра составляет не менее полугода. Нередко головки подвергают копчению.

Сырное тесто слоистое, с небольшими глазками, сладковатым нежным вкусом, слегка острое, с сильным ароматом. Корка гладкая, темно-желтого цвета.

Рачера

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного коровьего молока с добавлением овечьего или козьего молока. Получил название по наименованию озера Рачера.

Сырное тесто цвета слоновой кости, с небольшими глазками неправильной формы, которые располагаются неравномерно. Своим вкусом этот сыр напоминает мюнстер, но отличается большей остротой. Вообще же его вкусовые качества сильно зависят от того, в какой период был выпущен сыр. Так, изготовленный весной или летом, он имеет сладковатый, терпкий вкус, а тот, что был произведен зимой, отличается большей твердостью. По мере созревания сыр приобретает более насыщенный аромат. Корка сыра твердая, эластичная, ее цвет колеблется от серого до красноватого.

Головки сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может составлять от 7 до 9 кг.

Риддер

Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изобретателем данного сыра стал шведский сыровар Свен Финелиус.

Сырное тесто желтовато-серого цвета, без глазков.

Головки сыра имеют форму колеса. Корочка липкая. Сырное тесто отличается острым, пикантным вкусом. Головки покрываются воском для увеличения срока хранения сыра.

Российский сыр

Сорт российского полутвердого сычужного сыра с высоким уровнем брожения, получаемого из молока высшего качества.

Сырное тесто гибкое, эластичное, обладает приятным кисловатым вкусом. Интересным свойством структуры является рисунок «мелкое кружево». Особенность технологии изготовления российского сыра – использование закваски молочнокислых бактерий, благодаря которым в сырной массе развивается особая микрофлора.

Период созревания сыра составляет 60–62 дня.

Самсё

Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из коровьего молока. Сырное тесто эластичное, бледно-желтого цвета, с неравномерно расположенными глазками. Вкус сладковатый, с ореховыми тонами.

Впервые этот сыр был произведен в начале XIX века в Дании на острове Самсё.

Серена

Сорт вкуснейшего испанского полутвердого сыра, получаемого из овечьего молока.

Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто упругое, белого цвета, с небольшими глазками, распределенными по всей массе. Вкус сыра сладковато-кислый, с ореховыми тонами и орехово-цветочным ароматом. Корочка коричневато-желтоватого цвета.

Период созревания сыра составляет 2–3 месяца. Традиционно этот сорт изготавливают в юго-западной части Испании.

Сметанковый сыр

Сорт российского полутвердого сыра, который отличается нежной, эластичной структурой сырного теста, сливочным, немного кислым вкусом. Цвет мякоти – светло-желтый.

Тетилла

Сорт испанского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки имеют форму выпуклых конусов, масса которых варьируется от 0,5 до 1,5 кг. Они покрыты тонкой, гладкой, несъедобной коркой соломенно-желтого цвета.

Сырное тесто мягкое, бледно-желтое, со сливочным, нежным вкусом. Глазки редкие, мелкие.

Период созревания сыра составляет от 10 дней до 1–2 месяцев.