Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - [16]
Оригинальный рецепт предусматривает домашнюю пасту, сделанную своими руками, но мы вполне можем заменить ее длинной пастой вроде спагетти, маккерони, а вот совсем нежная типа капеллини не подойдет.
Паста должна быть длинными узкими трубочками.
Традиционные биголи изготавливаются вручную с использованием пресса, называемого «биголаро». Считается, что биголаро было привезено Марко Поло из Китая, где готовили соевую вермишель. Термин «биголо», вероятно, происходит от слова «бигат» на венецианском диалекте, которое обозначает... гусеницу.
Это блюдо в давние времена было рекомендовано церковью в период постов Страстной пятницы, Сочельника и Пепельной среды.
Ингредиенты (на 4 человека):
• упаковка пасты
• 50 мл оливкового масла
• 8 соленых анчоусов
• 1 луковица
• Перец по вкусу
Очищаем анчоусы, тщательно вымыв их, разделываем на филе.
Нарезаем лук тонкими ломтиками.
В сковороде в разогретом масле подрумяниваем лук и добавляем анчоусы.
При желании можно добавить белое вино - немного. Мне так больше нравится.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду, чтобы соус получился насыщенным, оставляем на несколько минут.
Сваренную аль денте пасту выгружаем в соус. Перемешиваем и даем настояться несколько минут.
Ингредиенты для 4 человек
• 800 г вырезки говядины
• Несколько кусочков сала или бекона
• Полстакана оливкового масла
• 30 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 лук-порей - белая часть
• 1 стакан красного вина
• 200 г спелых помидоров
• Пол-литра мясного или овощного бульона
• Немного муки
Соль и перец
Цельный кусок говяжьей вырезки разрезаем по направлению волокон и вставляем кусочки сала или бекона. Когда равномерно по всему куску вставили, обваливаем мясо в муке.
В глубокой сковороде или кастрюле из нержавеющей стали растопите оба вида масла и на сильном огне обжарьте мясо примерно минут 10, чтобы на поверхности образовалась золотая корочка, которая сохраняет весь сок внутри.
Тем временем нарежьте лук, сельдерей, лук-порей, морковь и добавьте их к мясу, затем добавьте стакан вина. Когда вино испарится, добавьте помидоры (очищенные, подсушенные и нарезанные на мелкие кусочки), бульон подсолите и поперчите. Накройте сковороду плотно и оставьте на медленном огне не менее чем на 3 часа.
Время от времени, но очень редко, проверяйте, чтобы соус не высыхал слишком сильно: при необходимости добавьте немного горячего бульона.
После приготовления порезать мясо на ломтики, разложить на блюдо и полить соусом. Если соус жидковат, добавляем чуть-чуть муки для загустения.
В Венеции и регионе Венето этот рецепт называют «еі Іеззо сЬе по Іезза» или «еі тапхо сЬе зе сизіпа ба зо’іо», то есть «вареное мясо, которое не кипит» или «говядина, которая готовит сама», потому что приготовление пищи происходит медленно и внутри герметично закрытой сковороды или кастрюли из нержавеющей стали - без
необходимости вмешательства повара в процесс.
Это типичное блюдо венецианской лагуны, популярное, в частности, на острове Бурано. Там его называют «алла буранелла» и, по общему мнению, лучше всего готовят в траттории «Черный кот», Gatto Nero.
Название блюда произошло от диалектного названия рыбки Ghiozzo. Это обыкновенный бычок, и можно использовать любую рыбку из «бычковых или пескаревых родственников».
Такое популярное блюдо пришло из кухни бедняков. Подчеркивая исключительность своего города, венецианцы говорят, что в любом другом месте из этой простой рыбки сварили бы суп, а в Венеции из нее делают ризотто. О самой рыбке говорят, что у нее «приятный вкус и великолепный характер»!
Бычок не особо ценная рыба. Мелких молодых рыбешек рыбаки используют как приманку для ловли морского окуня, и только подросшие рыбки попадают в меню венецианских ресторанов, причем в основном зимой. Ловят его на отмелях, где рыбка прячется во время отлива.
Итак, если муж принес с рыбалки мелкую рыбку, идем на кухню готовить ризотто!
Ингредиенты:
• 5-6 бычков среднего размера
• Лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец
• 2 ч. л. свежих сливок
• 1 ст. л. бренди
• Имбирь, петрушка
• Упаковка риса
Очищаем рыбу и варим с луком, сельдереем, чесноком и зеленым перцем около полутора часов. Затем пропускаем рыбу через мелкое сито, буквально растираем, при этом уйдут все косточки, чешуя и прочие ненужные части.
Рис готовим на оливковом масле с чесноком и двумя кусочками свежего имбиря; обжариваем до прозрачности рисинки; затем добавляем воды, по мере выпаривания добавляем еще; когда рис близок к готовности, добавляем сливки.
Когда рис почти готов, добавляем туда то, что просеялось от рыбы, ложку бренди и доводим до готовности. Перед подачей добавляем мелко нарезанную петрушку.
Это блюдо - венецианская традиция в праздник Реденторе - Спасителя.
Блюдо простое, позволявшее долго сохранять рыбу, и настолько популярное, что распространилось за пределы лагуны и стало одним из традиционных блюд региона Венето.
Прежде всего, Saor на венецианском диалекте - это «аромат». Сардины, лук и уксус - эти ингредиенты мастерски сочетаются в следующих пропорциях: 2:1, или 2 кг лука на каждый килограмм сардин.
