Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - [13]

Шрифт
Интервал

Если вы не хотите заменять натрий другими ионами, второй способ – попытаться повысить эффективность действия соли, что позволило бы уменьшить ее количество. Поскольку мелкие кристаллы соли растворяются намного быстрее, они дают более выраженный соленый вкус, если посыпать ими еду. (Разумеется, обратное тоже верно: когда вы едите крендель, посыпанный традиционной крупной солью, вы потребляете больше соли, чем это необходимо для придания кренделю соленого вкуса.) Де Кок и его коллеги пытаются найти способы сделать так, чтобы содержащаяся в продуктах соль эффективнее попадала в ротовую полость, где мы можем почувствовать ее соленый вкус. Например, они работают над изменением текстуры колбас, чтобы сделать их сочнее. Когда вы жуете эти сочные колбаски, говорит де Кок, вы выдавливаете в рот больше соленой влаги, поэтому они кажутся вам достаточно солеными, хотя содержат на 15 процентов меньше соли. Еще одна стратегия основана на использовании контраста: де Кок и его команда запатентовали метод производства хлеба с чередующимися слоями соленого и несоленого теста. Контраст подчеркивает соленость соленых слоев, благодаря чему весь хлеб кажется на 30 процентов солонее, чем в случае равномерного распределения соли.

Третий способ сократить содержание соли без ущерба для вкуса и аромата еще более хитрый – обмануть головной мозг, заставив его думать, что еда солонее, чем она есть на самом деле. Как мы узнаем дальше, наш мозг объединяет обонятельные и вкусовые сигналы в единое восприятие вкуса (вкусоароматический профиль пищи). Зная об этом, де Кок и его команда экспериментируют с добавлением запахов, которые обычно присущи продуктам с высоким содержанием соли. Например, поскольку анчоусы обычно бывают довольно солеными, запах анчоусов заставляет мозг воспринимать пищу как более соленую независимо от того, насколько она соленая в действительности. Разумеется, невозможно добавлять запах анчоусов везде и всюду, поэтому де Кок нашел более универсальную альтернативу: запах бекона. Исследователи выделили из бекона около двух десятков различных ароматических соединений и протестировали каждое, чтобы узнать, какое из них усиливает восприятие солености. Они обнаружили три таких соединения. Используя мясо, имеющее естественно высокое содержание этих трех ароматических веществ, команда де Кока сумела изготовить колбасу с нормальным вкусом, но с содержанием соли меньше на 25 процентов.

Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Судя по всему, восприятие вкуса играет гораздо бóльшую роль, чем мы считали, хотя тут пока много неясного.

Самые известные из этих «других» вкусовых рецепторов – рецепторы сладкого вкуса и умами (и, возможно, также рецепторы жирных кислот), которые находятся в кишечнике и подают в головной мозг сигнал о том, что поступила питательная пища. Это помогает нам понять, какие вкусы мы должны получить во время следующего приема пищи. В нашем кишечнике также имеются рецепторы горького вкуса, которые способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Некоторые исследователи предполагают, что эти рецепторы могут быть повинны в кое-каких побочных эффектах, вызываемых горькими лекарственными препаратами.

Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из-за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов. Любопытно, что за эту важную миссию отвечает рецептор T2R38 – тот самый, который определяет нашу чувствительность к пропилтиоурацилу и фенилтиокарбамиду. И действительно, люди, не ощущающие горечи пропилтиоурацила, – то есть с дефектным рецептором T2R38 – чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух. Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту. Если это действительно так, то мы должны поблагодарить патогенные бактерии за то, что сегодня можем наслаждаться более богатым вкусом кофе, пива и брокколи.

Возможно, к этому моменту вы уже обратили внимание на зияющий пробел в нашей вкусовой системе. Благодаря восприятию вкусов мы можем определить съедобную и полезную еду, содержащую сладкие углеводы, соль и большое количество белков (умами), а также распознать вредные и опасные продукты, такие как кислые, неспелые фрукты и горькие ядовитые растения. Но существует еще одна категория хороших веществ, о которой мы пока не говорили и которая может быть самой ценной из всех: это жиры. Можно предположить, что в ходе эволюции наша вкусовая сенсорная система должна была научиться распознавать это богатое энергией и дефицитное (в мире наших предков) вещество. Судя по всему, так оно и есть. За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира. Но тут нас подстерегает неожиданная проблема: мы ненавидим этот вкус.


Рекомендуем почитать
На траверзе — Дакар

Послевоенные годы знаменуются решительным наступлением нашего морского рыболовства на открытые, ранее не охваченные промыслом районы Мирового океана. Одним из таких районов стала тропическая Атлантика, прилегающая к берегам Северо-западной Африки, где советские рыбаки в 1958 году впервые подняли свои вымпелы и с успехом приступили к новому для них промыслу замечательной деликатесной рыбы сардины. Но это было не простым делом и потребовало не только напряженного труда рыбаков, но и больших исследований ученых-специалистов.


Историческое образование, наука и историки сибирской периферии в годы сталинизма

Настоящая монография посвящена изучению системы исторического образования и исторической науки в рамках сибирского научно-образовательного комплекса второй половины 1920-х – первой половины 1950-х гг. Период сталинизма в истории нашей страны характеризуется определенной дихотомией. С одной стороны, это время диктатуры коммунистической партии во всех сферах жизни советского общества, политических репрессий и идеологических кампаний. С другой стороны, именно в эти годы были заложены базовые институциональные основы развития исторического образования, исторической науки, принципов взаимоотношения исторического сообщества с государством, которые определили это развитие на десятилетия вперед, в том числе сохранившись во многих чертах и до сегодняшнего времени.


Интеллигенция в поисках идентичности. Достоевский – Толстой

Монография посвящена проблеме самоидентификации русской интеллигенции, рассмотренной в историко-философском и историко-культурном срезах. Логически текст состоит из двух частей. В первой рассмотрено становление интеллигенции, начиная с XVIII века и по сегодняшний день, дана проблематизация важнейших тем и идей; вторая раскрывает своеобразную интеллектуальную, духовную, жизненную оппозицию Ф. М. Достоевского и Л. Н. Толстого по отношению к истории, статусу и судьбе русской интеллигенции. Оба писателя, будучи людьми диаметрально противоположных мировоззренческих взглядов, оказались “versus” интеллигентских приемов мышления, идеологии, базовых ценностей и моделей поведения.


Князь Евгений Николаевич Трубецкой – философ, богослов, христианин

Монография протоиерея Георгия Митрофанова, известного историка, доктора богословия, кандидата философских наук, заведующего кафедрой церковной истории Санкт-Петербургской духовной академии, написана на основе кандидатской диссертации автора «Творчество Е. Н. Трубецкого как опыт философского обоснования религиозного мировоззрения» (2008) и посвящена творчеству в области религиозной философии выдающегося отечественного мыслителя князя Евгения Николаевича Трубецкого (1863-1920). В монографии показано, что Е.


Технологии против Человека. Как мы будем жить, любить и думать в следующие 50 лет?

Эксперты пророчат, что следующие 50 лет будут определяться взаимоотношениями людей и технологий. Грядущие изобретения, несомненно, изменят нашу жизнь, вопрос состоит в том, до какой степени? Чего мы ждем от новых технологий и что хотим получить с их помощью? Как они изменят сферу медиа, экономику, здравоохранение, образование и нашу повседневную жизнь в целом? Ричард Уотсон призывает задуматься о современном обществе и представить, какой мир мы хотим создать в будущем. Он доступно и интересно исследует возможное влияние технологий на все сферы нашей жизни.


Лес. Как устроена лесная экосистема

Что такое, в сущности, лес, откуда у людей с ним такая тесная связь? Для человека это не просто источник сырья или зеленый фитнес-центр – лес может стать местом духовных исканий, служить исцелению и просвещению. Биолог, эколог и журналист Адриане Лохнер рассматривает лес с культурно-исторической и с научной точек зрения. Вы узнаете, как устроена лесная экосистема, познакомитесь с различными типами леса, характеризующимися по составу видов деревьев и по условиям окружающей среды, а также с видами лесопользования и с некоторыми аспектами охраны лесов. «Когда видишь зеленые вершины холмов, которые волнами катятся до горизонта, вдруг охватывает оптимизм.