Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - [12]
Искусственные подсластители имеют меньшую калорийность по двум причинам. Некоторые, такие как сахарин и сукралоза, не усваиваются организмом, поэтому не дают никаких калорий. Другие, такие как аспартам, создают сладкий вкус при более низких концентрациях, чем обычный сахар, поэтому, хотя и усваиваются организмом, обеспечивают сладость с гораздо меньшей калорийной нагрузкой. Но здесь есть одна загвоздка: несмотря на то, что некоторые из этих химических веществ вызывают ощущение сладкого вкуса уже при низких концентрациях, они очень быстро достигают порога интенсивности. Сколько бы сахарина вы ни положили в чашечку кофе, уровень сладости никогда не будет превышать сладость 10,1-процентного раствора сахара. Это проблема для производителей сладких напитков, поскольку обычная Coca-Cola имеет сладость, эквивалентную 10,4-процентному раствору сахара, а Pepsi – 11-процентному.
Это не единственная причина того, почему вкус искусственно подслащенных напитков многим людям кажется немного странным. Вторая причина состоит в том, что большинство искусственных подсластителей активируют не только рецепторы сладкого, но и один из множества видов рецепторов горького вкуса, что придает напиткам горьковатый привкус, который многим не нравится. Поскольку люди имеют разные наборы горьких рецепторов, одни подсластители воспринимаются ими хорошо, другие плохо. Например, сахарин кажется мне горьким, что свидетельствует о хорошей работе моего рецептора T2R31. С другой стороны, я не чувствую никакой горечи от низкокалорийного натурального подсластителя стевии, так что, вполне возможно, у меня поврежден (пока неизвестный науке) рецептор горечи, реагирующий на этот сахарозаменитель.
Но горечь – не единственная проблема со вкусом искусственных подсластителей. Например, Линда Бартошук не чувствует горького привкуса аспартама или сахарина, но легко распознает их на вкус. «Сладость сахарина вовсе не похожа на сладость сахарозы. Не представляю, как их можно спутать, – говорит она. – Если мне случайно попадается напиток с аспартамом, я мгновенно его узнаю. Мне не нравится этот вкус. Очевидно, что не все сладкие вкусы одинаковы».
Отчасти это объясняется тем, что каждый подсластитель имеет свою скорость и продолжительность воздействия на рецепторы сладкого. В случае настоящего сахара пик сладости достигается примерно через четыре секунды, а через десять секунд ощущение сладости исчезает. Большинство искусственных подсластителей действуют слишком долго, создавая приторное послевкусие. Например, сладкий вкус аспартама ощущается секундой позже, чем сахара, и длится на четыре секунды дольше. Но Бартошук считает, что эти различия могут указывать на существование еще одного вида рецептора сладкого вкуса, пока неизвестного ученым. Трудно поверить, что мы до сих пор досконально не изучили такую простую – и такую прибыльную для продовольственных гигантов – вещь, как сладкий вкус, но дела обстоят именно так.
Если искусственные подсластители в финансовом выражении уверенно держат первое место в исследованиях вкуса, то заменители соли, безусловно, находятся на втором. Средний американец ежедневно потребляет около 9 граммов соли, почти вдвое больше рекомендуемой нормы (не более 5,8 грамма в сутки), и бóльшая часть этой соли поступает с полуфабрикатами и другими обработанными продуктами. Высокое потребление соли является одной из причин того, что 65 миллионов взрослых американцев страдают повышенным артериальным давлением. Вот почему на производителей переработанных продуктов оказывается огромное давление с требованием найти способы уменьшить содержание хлорида натрия в производимых ими продуктах.
Проблема в том, что это не так просто сделать. Соль, и это известно любому повару, привносит в еду нечто гораздо большее, чем просто соленый вкус. При грамотном использовании соль способна подчеркнуть все остальные вкусы – сделать мясо более «мясным», фасоль более «фасолевой», а картофель более «картофельным». Во многом это объясняется тем, что ионы натрия способствуют извлечению из ингредиентов пищи веществ – в основном компонентов, усиливающих запах, а не вкус, – и переводу их в растворенный вид, в котором мы можем их воспринять. Без соли наша еда лишается не только вкуса, но и аромата. Вот почему опытные повара часто могут по запаху определить, что в блюде не хватает соли.
Чтобы узнать, как исследователи пытаются решить проблему соли, я обратился к Петеру де Коку, который работает в нидерландской компании NIZO, специализирующейся на исследованиях в пищевой промышленности, и, как и большинство голландских ученых, безупречно говорит на английском. Его идея фикс – снизить содержание соли в нашем питании. Есть три способа добиться вкусового эффекта, присущего обычной поваренной соли, значительно сократив ее количество, говорит он. Вы уже знаете о первом, если когда-нибудь покупали «соль с пониженным содержанием натрия». Этот способ состоит в том, чтобы полностью или частично заменить привычный натрий ионами других солей. Чем ближе вещество по своим химическим свойствам к натрию, тем лучше оно подходит на роль заменителя. На практике это означает, что выбор фактически ограничен калием, который имеет около 60 процентов солености натрия. (С точки зрения вкуса литий был бы лучшим заменителем, однако он обладает мощным психотропным действием, как это хорошо известно людям, лечившимся от биполярного расстройства.) К сожалению, многие люди – хотя я не отношусь к их числу – чувствуют у калия горький привкус, поэтому пищевые компании могут лишь частично заменить натриевую соль в составе своей «соли с пониженным содержанием натрия».
