Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [28]

Послѣ чего взявъ пол-фунта хмѣлю, которой бы цвѣтомъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хмѣль набрать рѣшотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хлѣбъ сквозь рѣшотку не провалился. Послѣ того взять вышеозначенное число солодовъ; смѣшать ихъ вмѣстѣ, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между тѣмъ чтобы въ котлѣ поспѣлъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кипѣть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить мѣшалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между тѣмъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скорѣе вскипѣла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ прѣло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скорѣй на хлѣбъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хмѣлю.

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хлѣбъ надобно спѣшить возможнѣйшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взварѣ, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хлѣбъ. Дѣлается сїе для того, что находящейся въ водѣ соръ мутящейся въ кипяткѣ, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хмѣлю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ тѣмъ же хмѣлемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между тѣмъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тонѣе прежняго; и положа въ него два фунта хмѣлю, и смѣшавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укипѣло, и дать простыть въ особомъ суднѣ. Напослѣдокъ сливать, и имѣть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ примѣчается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ долѣе, то промзгнетъ.

4. Чероное, или Красное Англинское пиво.

Хмѣлю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ рѣчною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипѣло; а между тѣмъ чтобъ было готово въ заторникѣ, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хмѣлемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать прѣть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хмѣлемъ вода, доложить холодной, дать вскипѣть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прилѣжно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между тѣмъ подлѣ заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвое сусло. На мѣсто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на мѣсто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между тѣмъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подлѣ заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши крѣпко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною мѣшать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подлѣ заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хмѣлю; а между тѣмъ послѣднимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и размѣшивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подлѣ заторника, и въ которомъ сусло съ хмѣлемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подлѣ котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а послѣднее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сдѣлается великая пѣна, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей послѣ запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотрѣть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое послѣднее варенїе сусла смѣшавши вмѣстѣ, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хмѣля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совсѣмъ въ квасникъ же, и запускать холодное напослѣдокъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотрѣть, что ежели станетъ хмѣль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же приспѣетъ время къ сливанїю, то надлежитъ отвѣдывать; и буде окажется, что оно сусломъ совсѣмъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хлѣба.