Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [27]

34. Ослабшее вино освѣжить.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную мѣлко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вымѣшай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего освѣжится оно по прежнему.

35. Красное вино сдѣлать бѣлымъ.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда процѣдишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совсѣмъ бьлой цвѣтъ.

36. Бѣлое вино сдѣлать краснымъ.

Возми спѣлыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покраснѣетъ.

Или: Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цвѣтъ, и не окиснетъ.

Или: Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цвѣтовъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни крѣпко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.

Или: Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или: Возми подсолнечниковыхъ сѣмянъ и розоваго цвѣту; положи въ мѣшечикъ и опусти въ вино.

37. Наставленїе о хожденїи за винами.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; лѣтомъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя дѣлаетъ вину великой вредъ, равномѣрно какъ и великой лѣшней жаръ. При семъ надлежитъ вѣдать, что около Рожества, также въ Мартѣ мѣсяцѣ, и тогда какъ цвѣтетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ мѣстѣ, то легко можетъ тронуться и заплѣснѣвѣть. Въ жаркїе лѣтнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перемѣнѣ смачивать; ибо изъ вина ко втулкѣ безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочкѣ салфетку безъ перемѣны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.

Пиво.

1. Домашнее руское пиво.

Возми двѣ съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегорѣлъ; обей все съ него лопатами; просѣй или вывей чисто; смѣли мѣлко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хмѣлю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хмѣлемъ три часа, покамѣстъ хмѣль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и мѣшай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сдѣлай приголовокъ слѣдующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой крѣпко; и какъ станетъ подниматься хмѣль въ верхъ, то каждыя пол-часа мѣшать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хмѣль рѣшетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмѣлю, по штофу французской водки и по три фунта бѣлой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

2. Пиво бѣлое пшеничное.

Берется двѣ съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые всѣ должны быть сушены на воздухѣ. По смѣшенїи всѣхъ сихъ солодовъ вмѣстѣ, оные мѣлются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хмѣля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отдѣляется нѣкоторое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котлѣ до тѣхъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, смѣшивается оно съ истолченными мѣлко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, смѣшанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда примѣчается, какъ поднявшїяся отъ кисѣнїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспослѣдуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются онѣ вышепомянутымъ отдѣленнымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

3. Англинское бѣлое пиво.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ крѣпкой, величиною до ста ведръ; на днѣ сего чана надобно сдѣлать особливо рѣшотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.