Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [16]

Или: Берутся самыя зрѣлыя яблоки, и мѣлются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по примѣру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, заплѣснѣвѣлыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней мѣрѣ вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ заплѣснѣвѣлыя же и кислотою зараженныя всыпается нѣсколько негашеной извѣсти, потомъ вливается нѣсколько воды, затыкается крѣпко и катается до тѣхъ поръ, покуда не будетъ въ ней болѣе никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже тѣ бочки, гдѣ ему быть; и буде онъ не чистъ, то процѣживается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго мѣста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ болѣе будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, тѣмъ сидръ будетъ сильнѣе; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на крѣпко. Но дѣлать сїе должно судя по погодѣ съ разсмотрѣнїемъ; въ противномъ же случаѣ вылѣтитъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сцѣживается и вливается уже въ тѣ бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного сѣрою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго кисѣнїя.

12. Смородинное вино.

Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вмѣстѣ на маломъ огнѣ около получаса; потомъ возми два яичныхъ бѣлка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кипѣть, то положи яичные бѣлки; пѣну же и другую нечистоту снимай; потомъ процѣди сквозь сито и дай простынуть. Послѣ того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и процѣди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго мѣрою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вымѣренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ недѣлю, то пѣну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченкѣ бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шипѣть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совсѣмъ успокоится, тогда закупорить крѣпко, и давши недѣль пять постоять разлить по бутылкамъ.

Или: Употребляется къ сему бѣлая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли нѣтъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается мѣшечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько мѣръ будетъ сего сока, столько же мѣръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока смѣшаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вмѣстѣ вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть мѣсяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сдѣлать нѣсколько мѣръ излишнихъ, по тому что оно садится.

13. Смородинной сокъ.

По общипанїи ягодъ съ вѣточекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гдѣ бы не могли онѣ отмѣдѣнѣть; поставь на огонь, и мѣшай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, послѣ чего процѣди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совсѣмъ чистъ. Наконецъ уваривай до тѣхъ поръ, покуда сдѣлается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сдѣлается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отводѣнѣетъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару замѣчается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать пѣну, но и прилѣжно мѣшать; впротивномъ же случаѣ онъ тотчасъ пригоритъ.

14. Изюмное вино.

Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по срединѣ утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ стѣнамъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.