Виноград идет на Север - [22]

Количество воды и сахара на один литр сока

Примечание. В таблице указано общее количество воды, добавленной в мезгу до и после прессования.

Все размешать и измерить в сусле температуру – она должна быть не ниже +22 градусов (если потребуется, то сусло подогревают до этой температуры).

4. Брожение. Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на три четверти объема, и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24 градусов).

Сахар добавляют в сусло на четвертый, затем на седьмой и еще раз на десятый день брожения, предварительно растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина. Вносить сразу весь сахар нельзя, поскольку большое его количество угнетает деятельность дрожжей. Брожение идет 3–4 недели, после чего вино начинает осветляться.

После этого вино надо оставить постоять еще 2–3 недели, и только потом с помощью резиновой трубки его надо слить с осадка. Оставшийся дрожжевой осадок следует весь слить в отдельную бутылку и дать отстояться, после чего слить с помощью трубки в вино.

Гущу отфильтровать через матерчатый фильтр в вино. Слитым вином заполняют чистые бутылки по самое горло, закупоривают пробками и ставят в прохладное место еще на месяц для отстоя. Затем вино сливают с осадка еще раз и окончательно разливают по бутылкам на три сантиметра ниже горла, затем закупоривают, хранят в прохладном месте.

Процесс созревания вина можно существенно ускорить, если его пастеризовать после внесения всего сахара, для чего бутылки с вином ставят в емкость с теплой водой, а затем нагревают до 70 градусов. Прогревают вино в течение получаса. Затем бутылки вынимают, проверяют плотность укупорки и ставят для осветления.

Пастеризация вина улучшает его вкус и повышает сохранность. Для придания желаемого вкуса и сладости в него можно добавлять перед употреблением сахар от 100 до 200 г на литр.

Домашнее вино «Проще не бывает»

Любые ягоды (в том числе виноград), воду и сахар берут в соотношении 1: 1: 1.

1. Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, чтобы масса заняла три четверти объема.

2. Добавить немытый виноград либо горсточку немытого изюма. Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку, а сверху – резинку.

3. Через 1,5–2 месяца, когда мезга осядет, слить вино с осадка, остальную часть процедить через тройную марлю. Отстоять, снова слить с осадка, добавить по вкусу сахар.

4. Разлить по бутылкам по самое горло, закупорить.

Хранить в прохладном месте.

Крепленое вино из любых ягод, в том числе из винограда

1. Размять 1 кг ягод (если используете клюкву, то 700 г).

2. Залить 1 л спирта.

3. Долить 1,2 л воды и поставить в закрытой таре на 10 дней.

4. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить.

Хранить в прохладном месте.

Варенье, джем, повидло из винограда

Виноградное варенье*

1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Выбрать сорт винограда с мясистыми ягодами и твердой кожицей.

1. Отделить от грозди, вымыть, бланшировать.

2. Приготовить сахарный сироп, опустить в не-го ягоды и подержать в нем 30 минут.

3. Поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить и доварить на медленно огне до готовности.

4. По желанию можно добавить щепотку ванильного сахара, размешать, разлить по банкам, закатать.

Хранить при комнатной температуре.

Варенье-пятиминутка из винограда

1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

1. Подготовленные ягоды засыпать сахаром на ночь.

2. Добавить воду и довести, помешивая, до кипения. Сразу снять с огня (не кипятить!). Дать полностью остыть.

3. Снова довести до кипения, не кипятить и сразу снять с огня. Дать полностью остыть.

4. Третий раз довести до кипения, прокипятить 5 минут и сразу разложить по стерильным банкам. Закатать. Хранить в прохладном месте.

Повидло из винограда*

Зрелые мясистые ягоды светлых сортов винограда вымыть, отсушить, удалить семена, размять деревянной толкушкой, переложить в варочный таз. Помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначального объема.

Готовое повидло поставить в остывающую духов ку и вы дер жать там 15–20 ми нут. Сра зу переложить в подготовленные банки, прикрыть марлей.

Когда повидло остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.

Виноградное желе*

1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Для приготовления желе берут виноград крупноягодных сортов.

Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.

Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешать сок с сахаром и водой и уварить смесь до готовности. Разлить по банкам в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления джема.

Виноградный джем*

1 кг ягод винограда, 200 г сахара, 1/2 лимона.

Ягоды отделить от гребней, вымыть, положить в варочный таз и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар и лимон, нарезанный дольками. Усилить огонь и варить джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.

Виноградный мед (бекмес)*

Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить в нее воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема.