Виноделие на дому - [6]

Производство мадер в СССР впервые возникло в Крыму, в Массандре.

Марсала на родине ее (г. Марсала в Сицилии) купажируется из нескольких виноматериалов и имеет специальный «привкус корабельной смолы», который возникает самопроизвольно при выдержке (возможно, в результате образования меланоидинов и сопровождая пахучими веществами, вероятно, пирольного и фенольного характера). Марсала может быть охарактеризована как нечто среднее между хересом и мадерой.

В СССР марсала производится пока в небольшом количестве в Туркменской и Армянской союзных республиках, но по менее сложной технологии.

Портвейн белый и красный из всех крепких вин пользуется наибольшим распространением. Ординарные портвейны, например, номерные Росглаввино, хорошего сложения, выражают тип советского портвейна, технология которого отличается от португальской.

Белый портвейн имеет легкие мадерные тона, приобретаемые умеренным термическим воздействием, например, на солнечной площадке. Красный соединяет свойства красного столового вина с характером крепкого. Рубиновый или розовый занимает промежуточное положение между белым и красным и менее типичен.

Промышленное производство портвейна в СССР также возникло впервые в Крыму, и южнобережные портвейны стали, в свою очередь, прототипами для всех выделываемых в Советском Союзе.

Портвейны, благодаря большому содержанию сахара по сравнению с другими крепкими винами, являются как бы переходными к сладким, десертным.

Десертные сладкие, обладающие сильным ароматом, как например, мускаты или алеатико, готовятся из одного сорта винограда, более или менее увяленного, с оставлением несброженного сахара (16–20 %) путем приостановки брожения и слегка спиртуется (13–16°).

Десертные сладкие, не обладающие сильным сортовым ароматом, выделываются по специальной технологии. Таков токай, который на родине, в Венгрии, приготовляется с участием некоторого количества увяленного винограда, называемого ассу (изюм) или даже завяленного целиком (эссенции). В ассу участвует от 1 до 6 мер увяленного винограда на 140 л сусла. Каждая мера (путон) весит около 28 кг.

В иные годы на винограде развивается так называемая «благородная гниль», вызываемая плесневым грибом и сообщающая суслу и вину особые тона.

Токай напоминает мед и обладает привкусом поджаренной хлебной корочки.

Технология советских токаев проще, но они получаются весьма высокого качества, отмеченного и венгерскими специалистами.

В Венгрии на токай идут в основном сорта винограда Гарс Левелю и Фурминт, в СССР — кроме этих, и некоторые другие сорта.

Десертное сладкое вино малага получило свое название от г. Малаги в Испании; на родине приготовляется в основном из сорта Педро Хименес, в СССР, например, из сортов Тербаш и Кара Узюм. Для мадеры характерна темная окраска и привкус пригорел ости, возникающий вследствие уваривания сусла на голом огне.

Кагоры — оригинальные сладкие красные вина, называемые так по французскому городу Кагору, когда-то экспортировавшему подобные вина в Россию (по таможенным ведомостям — с 1769-го). Кагоры — всецело создание русских виноделов (Долганов). Приготовляются они или с участием нагретого с мезгой сусла, сообщающего вину тепловые тона и плодовый букет, или отъемом части сусла перед настаиванием на мезге для увеличения экстрактивности вина (Кюрдамир).

Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, иногда при участии «благородной гнили». В Советском Союзе их приготовляют и из других сортов. Оригинальны «природные полусладкие вина» Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара (в основном из сорта Александреули). Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения. Малая стабильность этих вин повышена улучшенной технологией.

В настоящее время приготовление по специальной технологии полусладких вин, пользующихся огромным спросом, распространено на другие районы Советского Союза.

Игристые вина называются так потому, что благодаря высокому содержанию в них углекислоты под давлением (до 6 атмосфер) в герметически закрытой бутылке, налитое в бокал вино при снятии давления пенится и длительно выделяет пузырьки газа, как говорят виноделы, «играет». При откупоривании бутылки, если пробку не придерживать, она вылетает со взрывом (хлопок).

Вино насыщается углекислотой при вторичном брожении (углекислота брожения, а не внесенная извне сатурацией).

Вторичное брожение с прибавлением дрожжей осуществляется за счет прибавляемого сахара (свекловичного) или за счет несброженного сахара в самом вине.

Первый способ дает игристое вино, называемое шампанским по зоне производства его (провинция Шампань во Франции).

Вторичное брожение проводится в бутылках или в крупных резервуарах, называемых у нас акратофорами.

Розлив вина для вторичного брожения называют «тираж». Сахар вносится в виде раствора на вине и называется «тиражным ликером».

Бутылочный способ производства шампанского очень сложен. Бутылки с разлитым вином (с прибавлением сахара и дрожжей) укладываются в горизонтальном положении в штабели. Брожение ведется при невысокой температуре (12–15°) и продолжается обычно 30–40 суток.