Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - [8]

Шрифт
Интервал

Брожение сока проходит при температуре 18–22 °C в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта. Если температура снизится до 15 °C, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °C возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания.

Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые – из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные – из черной смородины.

В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10–12 % об. за счет брожения, остаточное количество сахара – не более 0,3 %. Брожение длится 30–45 дней, затем 3–7 дней идет осветление, один день – снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5—18 дней, отдых – 10 дней, фильтрация и розлив – один день. Общий цикл приготовления сухих вин – 50–73 дня. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание вина. В дальнейшем повторяют цикл приготовления сухих вин. Продолжительность – 51–83 дня.

Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13–14 % об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140–150 г/дм3.

Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5 % об. с предварительным добавлением сахара в сок для брожения.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования добавляют спирт и сахар, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5 % об., а остальное количество – за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла – 29–46 дней.

Более качественные – десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30–35 дней до содержания спирта 11–12 % об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50–70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14 % об. Общая продолжительность технологического цикла – 365 дней, в том числе выдержка перед розливом – 210 дней.

Аналогично готовят медовые вина, отличием их является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых вин углекислым азом.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до образования в вине углекислого газа при брожении.

Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки наиболее распространенные плоды и составляют значительную долю в общем объеме сбора плодов.

Яблоки используются для приготовления вина двух видов: крепкого вина из яблочного сока с примесью других соков, чаще всего грушевого и рябинового, в количестве, не превышающем 20 %, и сидра, представляющего собой перебродивший яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.

Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, несмотря на то что сортов яблок очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать гармоничное, крепкое, ароматное и вкусное вино.

Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса (к этим сокам добавляют до 20 % яблочного сока), а также для приготовления купажных вин – сухих, крепких и десертных.

Яблоки, используемые для приготовления вина, должны полностью созреть на дереве или достигнуть зрелости в лежке и иметь характерную окраску и аромат.

В отношении пригодности различных яблок для изготовления вина их можно разделить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть недозрелые, вполне зрелые и перезрелые.

Недозрелые яблоки (падалица) содержат до 1,5 % органических кислот, всего 5–6 % сахара, не обладают ароматом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин; сладкие вина из таких яблок безвкусны и неароматны.

В перезрелых яблоках теряется часть содержащегося в них сахара, дубильных веществ и органических кислот, а без добавления этих веществ вино получается некрепкое, но благодаря аромату такие яблоки пригодны для изготовления крепких и сладких вин.


Еще от автора Евгения Яковлевна Богуславская
Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки

Запеканки – одни из самых любимых и несложных в приготовлении блюд. Запеченная в духовке, мультиварке или микроволновке сытная и вкусная запеканка сохранит максимум витаминов и сэкономит время. Из мяса и субпродуктов, свежей или консервированной рыбы, творога, свежих или замороженных овощей и грибов, фруктов и орехов – в книге собрано около 700 самых лучших рецептов. Английский пудинг, французский гратен, итальянская лазанья, греческая мусака или русский лапшевник – вы сможете приготовить румяную запеканку в качестве основного блюда или нежнейшего десерта к обеду и ужину, и одна из них обязательно станет вашим фирменным блюдом!• Сытная запеканка из свинины с баклажанами и цукини• Нежная запеканка из индейки с рисом• Рождественский мясной пудинг• Запеканка с морским окунем, рисом и яблоками• Запеканка из маслят в сметане под сырной корочкой• Запеканка из тыквы и красной фасоли в пряной панировке• Лазанья с цыпленком и ветчиной• Запеканка из груш с творогом и миндалем.


Рекомендуем почитать
Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.