Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина - [4]

дуба, это и правда будет влияние дерева). Поэтому если я говорю, что чувствую у вина запах лакрицы или вкус ежевики, то там, конечно, могут быть какие-то химические соединения, но буквально в вино ничего такого не добавляли. Что же тогда эти слова действительно значат?

Фруктовое

У вина может быть привкус практически любых фруктов и ягод кроме самого винограда. Вы можете распознать в нем конкретный плод (вишню, апельсин), а можете назвать целую группу в чем-то схожих фруктов — цитрусовых, как лимон, или черных ягод, как ежевика — которая, по вашему мнению, характеризует конкретный напиток. Фруктовое необязательно значит сладкое, но зачастую у таких вин мало других оттенков вкуса, и они могут утратить свой фруктовый аромат с годами.

Травянистое

Имеет запах и привкус всевозможных трав — от свежескошенной травы (вспомним совиньон блан) до высушенного шалфея. Такой эффект может давать сам виноград (у каберне франа, например, часто бывает привкус болгарского перца), особенно слегка недозрелый, а также использование всей грозди целиком (со всеми веточками, а не только самих ягод). Но самое главное: «травянистое» считается положительной характеристикой, в отличие от «зеленого», которое подразумевает «недозрелое».

Пряное

С пряным привкусом, который оттеняет фруктовые и прочие ароматы, — это может быть что угодно, от можжевельника до мускатного ореха. Многие вина часто характеризуются как «перечные», особенно из сорта «сира», который содержит ароматическое соединение ротундон, также присутствующий в зернышках перца и розмарине.

Минеральное

С привкусом камней и других элементов нерастительного происхождения — соли, например. О том, действительно ли в вине присутствуют минеральные компоненты и если да, то как они туда попали, ведутся неутихающие споры, но в некоторых винах, без всяких сомнений, ощущается привкус чего-то вроде ружейного кремния или мела. (И да, многие фанаты вина правда пробовали их на вкус, прежде чем так утверждать.)

Танинное

Танины — это слегка горьковатые химические соединения естественного происхождения, присутствующие в винограде. (Помните, у вина бывает такой терпкий, вязкий привкус, слегка напоминающий чай? Это танины.) Разные сорта винограда содержат разное количество танинов (и белый виноград тоже — так что вино из него вполне может быть танинным!), и в процессе изготовления виноделы могут извлечь большее и меньшее их количество. Танинным обычно называют то вино, в котором танинов слишком много.

Сухое

В том смысле, что не сладкое. Это технический термин, указывающий на то, что после ферментации в вине почти не осталось сахаров, но он также может характеризовать вкус, лишенный всякой сладости. При этом у некоторых сухих вин бывает сладковатый привкус — для них существует понятие «фруктовое».

Животное

Это может быть положительной оценкой — как, например, в том случае, если кто-то учует в своем вине запах копченого окорока. (Такое бывает, опять же, с винами из сорта «сира».) Или острый кровавый привкус говяжьего стейка слабой прожарки. Но может служить негативной характеристикой, если вино пахнет седлом со взмыленной лошади (как правило, это признак нехороших бактерий) или мокрой псиной (дело может быть в «пробковой болезни»). Лучше выражаться точнее.

Простецкое (рустичное)

Это одно из тех неоднозначных определений, которые, по сути, подразумевают «не изысканное». На протяжении последних десятилетий XX в. это обычно считалось недостатком — так обозначалось недостаточно элегантное вино. Но сегодня любители вина более снисходительны к некоторым его шероховатостям, и значение этого понятия стало сложнее и шире.

Правило № 6 Между «фруктовым» и «сладким» есть разница

В отношении вина слова «сухое» и «сладкое» имеют конкретное техническое значение, связанное с остаточным сахаром. Процесс ферментации вина — это процесс преобразования сахара, содержащегося в винограде, в алкоголь. Зачастую сахар преобразуется полностью, но иногда небольшое количество остается. Не осталось никакого сахара? Тогда это «сухое» вино. Осталось немного? Тогда оно может оказаться «сладким». (Разные стили рислинга[5] — отличный пример того, как один-единственный сорт может породить целый спектр вин, от сухого-пресухого до очень сладкого.) Следовательно, вино может иметь сладковатый привкус, даже не имея ни грамма остаточного сахара. А также оно может быть минеральным, травянистым, даже животным — и при этом содержать остаточный сахар. «Фруктовое» необязательно значит «сладкое», а «пряное» вино не всегда равняется «сухое». Cуществуют и такие вина, которые мы привыкли считать «сухими», но которые на самом деле содержат немного остаточного сахара — например, выдержанное маслянистое калифорнийское шардоне[6] или некоторые современные красные купажи.

Когда будете пить свое любимое вино, подумайте, какое оно: сухое или сладкое, фруктовое или пикантное. И посмотрите, где его место на схеме ниже.

Правило № 7 Отличный штопор можно купить менее чем за $10

Инструмента, известного как «нож сомелье», вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.