Вино по бокалам - [26]
Иногда вино сцеживают с осадка при переливании из одной емкости в другую. Вина из всех чанов и бочек дегустируют и собирают окончательный купаж. Вино может быть очищено, и/или отфильтровано, и/или подвергнуто холодной стабилизации для удаления примесей. Затем его разливают в бутылки.
Сладкое вино. Хорошее сладкое вино можно сделать, остановив брожение при желательном балансе градусов и остаточного сахара. При этом или добавляют серу, чтобы дрожжи убить, или центрифугируют напиток, чтобы их удалить. Конечно, лучшие сладкие вина производят из винограда, который имеет естественное высокое содержание сахара. В этом случае ферментация может остановиться сама по себе до того, как весь сахар превратится в спирт, потому что дрожжи работать при высоких уровнях алкоголя не могут. Именно так получаются сотерны и токаи.
Почти каждый любитель вина имеет о дубе мнение, которое трудно назвать постоянным. Раньше, например, многие говорили: «Отлично! Нам нравятся эти своеобразные, пряные ноты», а теперь могут сказать: «Фу! Какая гадость! Мы не выносим эти пряные ноты! Ну и что с того, что они своеобразные?» Что происходит? Да ничего! Просто маятник моды качается. Еще сравнительно недавно для ферментации и выдержки вина использовали исключительно деревянные бочки, чаще всего дубовые. Да-да, знаю, в некоторых странах отдавали предпочтение древесине других деревьев, в частности акации или каштана, но мы все-таки поговорим о дубе.
Бочки делают из дуба, которому может быть 100 или 200 лет, то есть, что называется, пожившего. Его распиливают или раскалывают на прямые заготовки (клепки), которые затем сгибают, чтобы получить желаемую форму. Для этого клепки нагревают на открытом огне и гнут, как надо. Тепло в это время делает и другое дело – активизирует в древесине все содержащиеся в ней масла и эссенции. Это значит, что внутри бочки точно будет покровный слой с неповторимыми нотами, которые перейдут в ее содержимое. Если заполнить бочку виноградным соком, который затем подвергнется брожению, или вином, которое будет созревать в течение несколько месяцев, эти пряные, ореховые, ванильные ароматы растворятся в нем. Это и есть то самое своеобразие дубового вкуса.
Большинство лучших красных и белых вин в мире в бочках либо ферментируют, либо выдерживают, либо и то и другое. Дуб при этом, да, добавляет много нот. Сегодня моды на насыщенные дубовые ароматы нет, поэтому виноделы предпочитают большие бочки – так эти ароматы распределятся в объеме и станут менее концентрированными. Традиционная винная бочка (ее часто называют бордоской) вмещает 225 литров, и сейчас используют емкости значительно большего объема – 300 и 500 литров.
Меньше всего толку от созревания в дубе для дешевых вин – он способен заглушить все то немногое, что в них есть. Худшие примеры этого являют собой шардоне Нового Света, но можно встретить и много красных, в которых переусердствовали с дубом (мерло, каберне, шираз, испанский темпранильо). Впрочем, подчас дубовая бочка становится без вины виноватой. Виноделы могут купить и добавить в чан из нержавеющей стали дубовую эссенцию, дубовую щепу, чурки и дубовые клепки, то есть все, что даст вину, пока оно созревает, желаемые (по их мнению) ноты – это же сэкономит деньги. И вот еще что интересно. Рислинги никогда не имеют нот дуба, у совиньон бланов они редки, а сейчас такие вина иногда просто переполнены тем, чего у них не может быть по определению. При этом на рынок они поступают, в частности, из Италии, Словении, Хорватии и Греции, производящих вина из родных сортов винограда и не использующих дубовые бочки.
Применение старых дубовых бочек в мире вина не новость. Один раз они уже отдали вину свои ароматы, поэтому их можно считать, ну, скажем так, нейтральными. Но… Древесина в отличие от нержавеющей стали имеет характер, а с возрастом характер способен проявляться самым неожиданным образом. Может быть, поэтому многие виноделы уверены в том, что, повторно используя деревянные бочки, создают самые выразительные, самые вкусные напитки?
Краткий путеводитель в мире вина
Под краткостью я понимаю краткость изложения, но постараюсь не упустить ничего важного. Мы просто на минуту задержимся в ведущих винодельческих странах, остановим мимолетный взгляд на том, что они производят. Мимолетный – это, конечно, не всеобъемлющий, но если вы сидите в баре или ходите между стойками вин в супермаркете, то, скорее всего, вспомните о том, что прочитали в этой книге, а потом и о вине, которое хотите найти.
Удивительное дело – сегодня вино может быть сделано в стране, название которой начинается на букву Ф, и это не Франция. Правильно, в Финляндии! А еще в Норвегии. Сейчас виноградники успешно возделывают в Великобритании, Дании, Нидерландах, России, и каждая страна к югу от них и до тропиков производит свое вино. В Южном полушарии картина тоже интересная, а значит, всем нам нужна карта винного мира. Климатические и почвенные условия в странах, нанесенных на нее, разные, поэтому и сорта винограда, которые там хорошо созревают, тоже разные. Следовательно, и вина, производимые в обоих полушариях, будут обладать совершенно разными вкусом и ароматом. Но путеводитель-то заявлен как краткий… Хм-м-м… Ну прямо не знаю… Я сторонник смелых идей и смелых людей, а таких в мире вина немало, поэтому о том, что – и главное, где! – они для него делают, напишу обязательно. Хотя бы несколько строк, но ведь еще совсем недавно всего лишь абзац был бы написан и о Новой Зеландии, и об Аргентине! Но начнем мы, конечно, с грандов.
