Вина Бордо - [58]

Если хочется перекусить попроще и подешевле, в районе рынка Капуцинов (Capucines) есть восхитительное бистро «О Куэн» (Au Coin, «На углу»), хозяйка которого, молодая англичанка, на ваших глазах готовит блюда по короткому, обновляющемуся раз в неделю современному интернациональному меню и сама их подает.

Прямо у рынка можно посетить традиционное французское заведение «Ле Кошон Волан» (Le Cochon Volant, «Летающая свинья») с классичесиими блюдами, но непомерно громадными порциями, так что лучше прийти сюда с друзьями, чтобы в случае чего они могли оказать скорую гастрономическую помощь.

Маленькие, совершенно домашние бистро есть и в туристических районах Бордо. Так, очень хорошо и смехотворно дешево можно пообедать в «Ля Мармьотт» (La Marmiotte) на улице Сен-Реми (Saint-Rémi), которая вообще представляет собой настоящее ресторанное скопление. Почти все заведения, даже ресторанчик с морской кухней, здесь очень достойные и недорогие.

Продегустировать вино AOC Пессак-Леоньян можно в Шато О-Байи и Шато Смит-О-Лафит. Среди производителей вин AOC Грав гостей ждут Шато Шантегрив (Chantegrive), которое создал несколько десятилетий назад один из самых талантливых бордоских негоциантов-куртье Анри Левек (Leveque), и Шато Рауль (Rahoul); в обоих можно также попробовать редкие сладкие вина AOC Серон (см. главу 3 части III). Стоит посетить также Шато Маньо (Magneau), Шато О-Каленс (Haut-Calens) и многие другие замки.

P. S. Вино, которое произвело на меня самое незабываемое впечатление среди AOC Пессак-Леоньян: белое Домен де Шевалье 1991.

Невероятно благоуханное и легкое, цвета солнечного света вино из Совиньона Блан и Семийона. Ощущение, что, если бы у света был еще и вкус, он был бы таким. Никакой тяжести и излишней маслянистости, хотя белое вино здесь две зимы выдерживается в барриках (из которых треть — новых) на осадке и, как правило, даже не подвергается фильтрации. Возраст — серьезный фактор для большей части белых вин — здесь не чувствуется совсем, и кажется, что это вино можно хранить долгие голы. Учитывая, что это — единственная общая черта с белым Домен де Шевалье 1981 (поразительно минеральное, глубокое вино), наверняка, так оно и есть.

Глава 2 Антр-Де-Мер

Область между Гаронной, Дордонью и границей департамента Жиронда почти вся засажена виноградниками. Еще несколько десятилетий назад здесь производили в основном дешевое сладковатое белое вино — наследие голландских торговых пристрастий XVII века. Однако по периметру области — на холмах вдоль правого берега Гаронны, на гравийных участках у левого берега Дордони, на самой северо-восточной границе департамента — издавна делали также некоторое количество красного вина, пользующегося неплохой репутацией.

Самый известный из районов этой области, простирающейся вдоль Гаронны примерно на 60 километров от коммуны Бассан (Bassens) до Сен-Мексан (Saint-Maixant) и достигающей ширины около 5 километров, славится своими красными винами еще со Средних веков и носит название Премьер Кот де Бордо (Premières Côtes de Bordeaux, «Первые склоны Бордо»). Красные вина, произведенные на этой территории в соответствии с определенной нормой, имеют право на одноименный AOC, как и белые полусухие вина (сухие белые вина могут иметь лишь AOC Бордо или AOC Бордо сюперьер). И хотя ближайшая к Бордо часть этого района сейчас практически лишилась виноградников из-за бурной индустриализации в одних коммунах и всплеска моды на загородные виллы в других[28], в целом здешнее виноделие, находившееся в кризисе после страшных морозов 1956 года, с 70-х годов XX века переживает период возрождения.

Правда, на красное вино данного AOC идет виноград всего лишь с 3700 гектаров (из общей площади 7640 гектаров) виноградников и только с 600 гектаров — на белое полусухое AOC Премьер Кот де Бордо. Остальной урожай идет на производство AOC Бордо и Бордо сюперьер (считается, что их проще позиционировать на рынке, да и технологические нормы у них менее жесткие). Здесь также распространено производство кларетов, светло-красных вин, имеющих право лишь на общий AOC Бордо, которые считаются прямыми потомками тех самых светлых бордоских красных кларетов, популярных у англичан до XVII века, когда появились «новые французские клареты».

Чтобы делать обычное розе, красный виноград давят и сразу отделяют сок от мезги (дебурбаж), повторяя технологию производства белого вина. Для производства кларета, в отличие от розе, используется почти та же технология, что и при изготовлении красного вина. Сначала лишенные гребней и надорванные (чтобы лучше отдавали сок) ягоды помещают в бродильные чаны и дают им немного настояться (мацерация) перед началом ферментации, а затем, когда сок достигает нужного светло-красного оттенка (на это уходит от 12 до 36 часов), около 10 процентов сока из каждого чана сливают и ферментируют отдельно, превращая в кларет. Остальной сок, разумеется, идет на производство красного вина.

Таким образом убивают сразу двух зайцев: получают дополнительное легкое освежающее вино (которое в последнее время бьет все рекорды продаж) и делают основное красное вино более насыщенным и интенсивным (в результате уменьшения содержания сока при том же объеме экстрактивной виноградной кожицы). Как и обычное розе, кларет лучше всего пить совсем молодым (один-два года), это очаровательное вино с освежающими плодовыми тонами, более округлое, насыщенное и яркое, чем розе, также только теряет от выдержки.