Вина Бордо - [48]

«Лафлер находится в северо-восточной части гравийного плато, которое тянется до приграничных сент-эмильонских шато Шваль Блан и Фижак, и потому здесь присутствует достаточно необычное сочетание крупного гравия, мелкого гравия, перемешанного с глиной, и глинисто-песчаных почв, причем на нашем винограднике все они встречаются в пяти различных комбинациях. Так что получается пять типов терруара, а поскольку мы используем по два сорта винограда на каждом (виноградник наполовину засажен Каберне Фран, наполовину Мерло), в результате мы получаем каждый год десять вариантов винограда с совершенно различным, свойствами (не говоря уже о разделении винограда со старых и с молодых лоз), из которых мы и стараемся создать сбалансированный ассамбляж для вин Лафлер.

Это гораздо интереснее, чем посадить Мерло только на верхних участках (где ему лучше всего, и он будет давать полное, мощное, танинное вино), а Каберне Фран на нижних (которые он особенно любит и проявляет там свою плодовостъ, свежесть, кислотность на все сто процентов). При подобном ассамбляже пусть даже и очень хорошее вино получилось бы слишком примитивным и очевидным, почти карикатурным «вином для винных конкурсов», а не гармоничным напитком для наслаждения. Правда, у нас в шато только семь бродильных чанов (три цементных и четыре из нержавеющей стали), в результате виноград с каких-то участков приходится объединять для брожения. Как правило, это мы решаем каждый раз перед сборам урожая: например, что у нас будет четыре чана Мерло и три чана Каберне Фран для ферментации, но все в зависимости миллезима… »

Жак и Сильви охотно показывают свои владения. В 2003 году во время цветения Мерло температура воздуха сильно понизилась, поэтому на многих лозах часть цветущей грозди осталась неопыленной, «дала течь» (coulure). По счастью, эти неудавшиеся завязи опадают сами, и гроздь остается полупустой. Хуже положение с другой напастью — деформированными завязями, дающими мелкие твердые ягодки (millerandage), которые остаются такими до сбора урожая. Их приходится удалять при отборе винограда. Если их оставить бродить с нормальными спелыми ягодами, они внесут в будущее вино неприятный «зеленый тон» и горечь.

На подрезанных верхушках лоз (особенно на Каберне Фран) виднеются небольшие соцветия — вторичное цветение (reverdons), которое принесет зеленый кислый виноград, созревающий лишь к декабрю: от него лозе ни вреда, ни пользы. В прежние времена владельцы крупных поместий позволяли своим крестьянам после сбора господского урожая пройтись по виноградникам и собрать кислый незрелый виноград, из которого те делали некое подобие вина (piquette), больше напоминавшее уксус. Теперь этот виноград (verjus, буквально «зеленый сок»), как правило, просто выбрасывают, но в Лафлер за ним поздней осенью обычно приезжает один из знаменитых шеф-поваров Сент-Эмильона — он использует его для приготовления блюд из косули и прочей дичи (как это нередко делали и в Средние века, когда подобный виноград служил основой для соусов французской кухни).

Что касается пресловутого зеленого урожая, то в целях концентрации виноградного сока тут практикуют так называемый целостный отбор (fignolage), при котором лучшие грозди оставляют в оптимальном порядке на лозе и прореживают окружающие их внутренние листья (сосущие соки из лозы), оставляя внешние, чтобы солнце правильно освещало, но не обжигало ягоды под свободным, не нагнетающим влажность и соответственно не располагающим к появлению болезней зеленым шатром.

Некоторые листья на лозах покрыты бугорками, но это всего лишь колонии маленьких паучков, откладывающих яйца. Жак Гинодо не видит смысла пускать в ход против них пестициды. Паучки фактически не вредят лозе, их популяция не выходит за определенные рамки, и ни к чему нарушать без необходимости экологический баланс. Вот если бы это были зачатки милдью или оидиума — страшных современных болезней лоз, пришлось бы действовать немедленно, иначе бы они распространились и задушили весь виноградник, а так — пусть торжествует принцип мирного сосуществования.

Среди лоз попадаются и совсем маленькие. После того как в 1985 году Жаку и Сильви Гинодо пришлось выкорчевать и засадить новыми лозами сразу около четверги виноградника Лафлер, они стараются производить дальнейшие перемены постепенно, заменяя то одну выродившуюся лозу, то другую. На взгляд Жака Гинодо, именно старые лозы дают виноград с самой интересной индивидуальностью, хотя они и подвержены проблемам с завязями гораздо больше молодых, сверхпродуктивных, но зачастую заурядных. Впрочем, совсем старых лоз в винограднике Шато Лафлер очень мало, так как после страшных морозов 1956 года они почти все погибли. Спастись удалось только небольшому участку теперь уже 70-летних лоз Каберне Фран у самой дорога. Неподалеку, у дома, Жак Гинодо разбил маленький новый виноградник с лозами, расположенными полукругом. «Ну сколько можно сажать лозы по прямой, надо же иногда и развлечься», — шутит он.

Когда наступает пора сбора урожая, на крошечном винограднике Шато Лафлер работают 32 человека, они прекрасно разбираются в своем деле и тщательно отбирают на вино только те ягоды, которые им хотелось бы съесть. Обычная команда составляет 11 человек вместе с Жаком и Сильви Гинодо и их сыном, который, в отличие от родителей, как раз и живет здесь — старшее поколение обосновалось в другом фамильном поместье, Шато Гран Вилляж (Grand Village), неподалеку от Фронсака, где та же команда работает на десятке-другом гектаров виноградника, производя вино AOC Бордо сюперьер.