Венгерская кухня - [9]
Подавать с рисом.
39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ
1,5 кг головы и ножек поросенка
80 г жира
1,5 дцл сметаны
60 г муки
20 г горчицы
60 г лука
1,5 г перца
20 г сахара
1 лавровый лист
пол-лимона
25 г соли
Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.
Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут.
Подавать с рисом или с клецками из булочки.
40. БЛИНЫ С МОЗГАМИ
Мозги от двух телят
100 г сливочного масла
12 блинов без сахара
4 яйца соль,
100 г лука
перец
зеленая петрушка
Вымочить мозги, сняв с них предварительно пленки. Поджарить в сливочном масле рубленый лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.
Испечь 12 блинов (без сахара), на каждый из них положить полную ложку полученной массы, завернуть и запанировать (обмакнуть в взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла.
Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив их маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.
41. БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ
0,5 кг телятины
1 дцл сметаны
Приготовить из телятины перкельт по рецепту 49. Когда перкельт готов, пропустить мясо через мясорубку и, прибавив к нему соус со сметаной, хорошенько перемешать.
Испечь 12 тонких блинов без сахара и наполнить их приготовленным фаршем. Обмакнуть сначала в взбитые яйца, а затем обвалять в мелко толченых сухарях и поджарить в жире или сливочном масле на сильном огне. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно залить соусом из красной паприки (см. рецепт 31).
42. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ
30 живых раков
20 г зеленой петрушки
250 г сливочного масла
6 г тмина
6-8 г красной паприки
40 г соли
Сварить раков в 3-4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для чего требуется 10-12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет горячей, подавать с рисом или отварным картофелем.
43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ
Сделать обыкновенную яичницу (два яйца на персону), положить ее в глубокое блюдо, а посередине выложить перкельт из раков.
44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ
30 раков
0,5 дцл свежей сметаны
150 г шампиньонов
100 г сливочного масла
укроп и красная паприка
кайенский перец
Взять полную ложку соуса велуте[19], добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла (см. рецепт 23). Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)
45. РЕТЕШ С РАКАМИ[20]
Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт 23), положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт 131), но с той разницей, что вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его раковым маслом и сразу же поставить в духову.
46. БЛИНЫ С РАКАМИ
12 блинов
0,5 дцл сметаны
30 раков
250 г шампиньонов
2 булочки
50 г сливочного масла
паприка
тмин
петрушка
соль
Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2-3 ложками сметаны.
Начинить блины этим фаршем, завернуть их н запанировать, обмакнув их сначала во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа.
Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла (см. рецепт 23).
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.