Вегетарианская кухня - [18]
Тесто для спринг-роллов – 12 листов
Кинза – 20 г
Лук зеленый – 10 г
Тофу – 160 г
Для соуса
Соевый соус – 60 мл
Бальзамический уксус – 50 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Мед жидкий – 35 г
Приготовить соус: смешать все ингредиенты до однородности.
Цукини, сладкий перец, имбирь, стебель сельдерея нарезать соломкой.
Выложить овощи на листы теста, добавить листочки кинзы, перья зеленого лука, ломтики сыра тофу. Закрутить спринг-роллы (рулетики).
Пожарить в раскаленном масле до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Подать спринг-роллы горячими с соево-медовым соусом.
Харумаки с овощами с соусом чили
Морковь – 80 г
Цукини – 80 г
Лук-порей – 60 г
Шиитаке – 100 г
Древесные грибы – 1 уп.
Растительное масло – 40 г
Кунжутное масло – 10 мл
Соевый соус – 35 г
Крахмал – 15 г
Вода – 50 мл
Тесто для спринг-роллов – 1 уп.
Масло растительное для фритюра – 1 л
Листовой салат – 1 уп.
Соус чили сладкий – 200 г
Соль, перец
Для рыбного соуса
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 100 мл
Стружка тунца – 3 г
Вода – 300 мл
Сначала приготовить рыбный соус. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца и воду, довести до кипения. Процедить и остудить.
Нарезать морковь, цукини, лук-порей, грибы шиитаке тонкой соломкой. Древесные грибы (заранее замоченные в теплой воде) обсушить и мелко порубить.
В разогретую сковороду влить растительное масло и обжарить нарезанные овощи, посолить, поперчить. Добавить кунжутное масло и соевый соус.
Крахмал развести теплой водой, хорошо перемешать, влить в сковороду с овощами и перемешать. Снять с плиты.
Положить лист теста для спринг-роллов так, чтобы один угол был ближе к вам, т. е. в виде ромба, выложить обжаренные овощи чуть ниже центра. Ближний угол завернуть, затем свернуть боковые углы и завернуть в рулетик. И так повторить со всеми остальными листами и овощами.
В разогретый фритюр аккуратно опускать готовые рулетики и жарить до золотистого цвета. Жареные рулетики достать из фритюра и выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Взять мелкое сито и процедить сладкий соус чили.
На тарелки выложить промытые и обсушенные листья салата, на них выкладывать жареные рулетики. Отдельно подать оба вида соуса: рыбный и сладкий соус чили.
Манты паровые со шпинатом, творогом и домашней аджикой
Для теста
Молоко – 250 мл
Яйца – 2 шт.
Мука – 900 г
Масло сливочное – 150 г
Оливковое масло – 50 мл
Соль
Для начинки
Шпинат – 1 кг
Масло сливочное – 150 г
Лук-шалот – 200 г
Творог – 300 г
Чеснок – 6 зубчиков
Помидоры – 500 г
Кинза – 15 г
Соль, перец
Для аджики
Помидоры – 300 г
Растительное масло – 50 мл
Паприка острая и сладкая – по 5 г
Сахар – 30 г
Чеснок – 10 зубчиков
Кинза – 50 г
Соль, перец
Приготовить тесто. Молоко комнатной температуры смешать с яйцом и солью, вмешать в 800 г муки. Полученное тесто завернуть в пищевую пленку и дать ему отдохнуть 20–30 минут. После этого в тесто вмешать топленое сливочное масло (оно придаст тесту эластичность и более нежный вкус), тесто слегка выбить об стол (чтобы масло равномерно пропитало тесто) и накрыть снова пленкой или влажным полотенцем.
Приготовить начинку. Шпинат перебрать и нарезать произвольно. На разогретой сковороде со сливочным маслом слегка обжарить нарезанный кубиками лук-шалот, добавить шпинат и обжаривать 3–5 минут. Посолить, поперчить и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя влага. Остывший шпинат соединить с домашним творогом, добавить измельченный чеснок, очищенные от кожицы и сердцевины помидоры (на помидорах сделать надрезы, опустить их в кипящую воду на 2 минуты, затем в холодную воду и очистить от кожицы и сердцевины). Все перемешать и охладить в холодильнике.
Приготовить аджику. Помидоры очистить от кожицы и с помощью блендера измельчить. В сотейник влить небольшое количество масла и влить туда массу из помидоров, добавить немного острой и сладкой паприки, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем добавить рубленый чеснок и зелень кинзы, а также сахар по вкусу. Готовый соус охладить.
Отдохнувшее тесто разрезать на несколько частей, каждую обсыпать мукой и скатать между ладоней в ровные шарики. После этого каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 2–3 мм, в центр выложить столовую ложку с горкой фарша и соединить края, придавая форму мантам. Готовые манты уложить в пароварку, смазанную маслом, варить 20 минут. Готовые манты выложить на тарелки, сверху посыпать нарезанными листьями кинзы и сбрызнуть оливковым маслом. Отдельно подать домашнюю аджику.
Паста
Макаронные изделия, если они изготовлены из пшеницы твердых сортов, низкокалорийны и при этом богаты белком и углеводами. Именно поэтому их присутствие в вегетарианском рационе очень желательно. В этом вопросе можно положиться на мнение итальянцев – уж они-то без пасты просто не мыслят своего существования!
Ученые, изучающие историю кулинарии, сходятся в одном – где и когда была изобретена паста – неизвестно. Логично лишь предположить, что это очень древнее блюдо, потому что смешать муку с водой, раскатать, нарезать и отварить гораздо проще, чем, например, испечь хлеб с дрожжами. Как бы то ни было, археологи свидетельствуют, что макаронные изделия были в ходу в Италии еще до нашей эры. Впрочем, «мода» на пасту – явление сравнительно новое, и связано оно, как ни парадоксально, с Россией – именно оттуда в Италию в XIX веке были налажены поставки твердых сортов пшеницы, из которых и готовится лучшая паста. Тогда же европейскую кулинарию обогатили «выходцы» из Нового Света – помидоры, став основой для классического соуса, дополняющего макароны.
