Вегетарианская кухня - [10]
Суп из трех видов лука
Лук-порей – 2 шт.
Лук-шалот – 2 шт.
Картофель – 3 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 3 зубчика
Тимьян – 5 веточек
Бульон овощной – 2 л
Мука – 70 г
Молоко соевое – 500 мл
Кедровые орешки – 20 г
Соль, перец
Все овощи очистить, промыть, нарезать произвольно и обжаривать 10 минут в глубоком сотейнике на оливковом масле с чесноком и тимьяном.
Залить бульоном и варить до полной готовности (мягкости) овощей.
Измельчить суп блендером до состояния крема, протереть через частое сито.
Муку слегка прогреть в течение 2–3 минут на сухой сковороде. Влить соевое молоко и проварить до загустения.
Смешать соус с протертым супом, довести до кипения, варить пару минут. Снять с огня, заправить солью и перцем. Посыпать обжаренными кедровыми орешками.
Суп мисо классический
Грибы шиитаке – 40 г
Водоросли вакаме – 20 г
Тофу – 40 г
Лук-порей – 20 г
Бульон мисо – 1,2 л
Для бульона мисо
Мисо паста темная – 60 г
Мисо паста светлая – 70 г
Приправа «хон даши» – 6 г
Стружка тунца – 4 г
Вода – 1,2 л
Приготовить бульон мисо. В сотейник влить воду, довести до кипения, добавить все перечисленные ингредиенты, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Процедить бульон через сито.
Грибы шиитаке тонко нарезать. Тофу нарезать кубиками 5 × 5 мм. Лук-порей нарезать тонкими кольцами.
В тарелки для супа или глубокие миски выложить грибы, заранее размоченные водоросли вакаме, кубики тофу и лук-порей.
Влить в каждую тарелку горячий бульон и немедленно подавать.
Суп чечевичный
Овощной бульон – 2 л
Чечевица – 200 г
Картофель – 5 шт.
Морковь – 2 шт.
Стебли сельдерея – 150 г
Лук – 2 шт.
Огуречный рассол – 1 стакан
Лавровый лист – 5 г
Петрушка и укроп – 1/2 пучка
Корень петрушки – 1–2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Оливковое масло – 30 мл
Соль, перец
В холодный овощной бульон опустить промытую чечевицу, поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, сельдерей и мелко нарубленный лук.
Влить огуречный рассол и досолить по вкусу, положить лавровый лист, перец, зелень и коренья петрушки, зелень укропа. Варить 30 минут.
В готовый суп добавить растертый в оливковом масле чеснок.
Суп-гуляш из овощей с красной фасолью
Вода – 1 л
Лук средний – 2 шт.
Морковь средняя – 2 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Микс зелени – 20 г
Сладкий перец небольшой – 2 шт.
Стебель сельдерея – 70 г
Картофель – 2 шт.
Цукини – 150 г
Помидоры – 250 г
Растительное масло – 50 мл
Томатная паста – 100 г
Фасоль, консервированная в томатном соусе – 1 банка (250 г)
Майоран – 3 г
Базилик – 15 г
Петрушка – 15 г
Соль, перец
Сварить овощной бульон. В кипящую воду выложить одну луковицу, одну морковь, 5 зубчиков чеснока, зелень, 1 сладкий перец и стебель сельдерея. Варить при слабом кипении 30–40 минут с добавлением соли, черного перца горошком. Готовый бульон процедить.
Картофель, морковь и лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Цукини, помидоры обработать и нарезать такими же кубиками. Лук и морковь спассеровать на части растительного масла с добавлением сладкого перца и цукини. Отдельно спассеровать томатную пасту.
В сотейнике с разогретым растительным маслом обжарить картофель с добавлением раздавленного зубчика чеснока. Затем влить горячий бульон и довести до кипения.
Убавить огонь и варить при слабом кипении 15 минут, после чего выложить в суп пассерованные овощи, томатную пасту и помидоры. Проварить суп еще 10 минут, положить фасоль и довести до вкуса солью, перцем и майораном.
В готовый суп положить измельченные листья петрушки и базилика, накрыть крышкой и дать ему настояться в течение 15–20 минут.
Рассольник постный
Перловая крупа – 200 г
Оливковое масло – 50 мл
Соленые огурцы – 5 шт.
Лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Растительное масло – 30 мл
Вода – 1,5 л
Лавровый лист – 7 г
Картофель – 4 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Укроп – 20 г
Соль, душистый перец
Отварить перловую крупу до готовности (около 1 часа), затем откинуть в сито, полить оливковым маслом и отставить.
Тем временем нарезать соломкой соленые огурцы и поставить вариться на слабом огне в течение 30 минут.
Нашинковать соломкой лук и морковь, спассеровать на растительном масле.
В кипящую воду добавить лавровый лист, душистый перец, лук, морковь, огурцы и перловку. Варить 10 минут.
Добавить в суп нарезанный тонкими брусочками картофель. Варить до готовности картофеля (5–7 минут), добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом.
Солянка овощная
Соленые огурцы – 8 шт.
Морковь – 2 шт.
Репа – 4 шт.
Лук – 4 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Вода – 2 л
Томатная паста – 120 г
Лимон – 1 шт.
Маслины без косточек – 15 шт.
Укроп – 30 г
Соль, перец
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян (не выбрасывать), нарезать соломкой, добавить натертые на крупной терке морковь, репу, нарубленный лук. На оливковом масле спассеровать все овощи в течение 5–6 минут, периодически помешивая, чтобы они не подгорели.
Кожицу и семена от соленых огурцов залить 3 стаканами горячей воды, проварить и дать настояться в течение 10 минут.
Отвар процедить и добавить его к тушеным овощам. Влить оставшуюся горячую воду, добавить томатную пасту, соль, перец и довести до кипения.
