В защиту еды. Манифест едока - [33]

Во многих случаях, когда то или иное живое существо долгое время употребляет определенную пищу, у него развивается способность все лучше и лучше распознавать оптимальный для себя корм. Часто сам корм «посылает сигналы» тому, кому он больше всего подойдет. Выходит, съедобные плоды сами «хотят», чтобы их съели. Например, спелый фрукт привлекает внимание определенным ароматом (который может распространяться на большие расстояния), цветом (хорошо различимым среди зеленой растительности) или вкусом (обычно сладким). Как правило, именно в спелых фруктах, то есть таких, семена которых уже могут рассеяться и дать ростки, больше всего питательных веществ. Следовательно, такому плоду необходимо себя «размножить», а животным нужно получить полезные вещества, которые как раз накопились внутри этого фрукта. Таковы отличные условия для полноценного взаимодействия. Когда, например, наш организм получает сигнал, что фрукт уже обладает всеми признаками спелости, внутри у нас начинается выработка ферментов и кислот, идеально подходящих для его переваривания. В природе здоровым остается лишь тот, кто умеет считывать важнейшие биологические сигналы: «Плод выглядит созревшим, а тот плохо пахнет, как будто уже испортился; у этого животного здоровый вид» и т. п. Это нетрудно, если у тебя есть доступ к натуральной пище, и очень непросто, когда вокруг тебя множество продуктов, способных обмануть твои органы чувств искусственными ароматизаторами и подсластителями. Именно такая еда – одна из главных опасностей западной системы питания.

Обратите внимание, что в описанных взаимоотношениях, помимо организма, которому необходимо что-либо съесть, участвует именно цельная пища, а не отдельные питательные вещества и какие-либо химические соединения. Несмотря на то что еда, попадая внутрь, расщепляется на менее сложные составляющие (кукуруза, например, в итоге превращается в простые сахара), первоначальные свойства цельной пищи все равно очень важны. Так, количество и структура клетчатки в кукурузе определяют то, с какой скоростью содержащиеся в этом растении сахара будут усваиваться организмом. Это, как мы знаем, очень значимый фактор в метаболизме инсулина. Химик, скорее всего, скажет вам, что крахмал, присутствующий в кукурузе, попадая в кровь, превращается в глюкозу, однако это слишком поверхностный взгляд, ведь процесс на самом деле гораздо сложнее. О пищевой ценности продукта на его этикетке может быть написано всякое, но не нужно забывать, что углеводы все-таки имеют разное происхождение.

Иными словами, у нашего организма уже давно налажено оптимальное взаимодействие с кукурузой, чего не скажешь в отношении, например, кукурузного сиропа, содержащего большое количество фруктозы. Возможно, когда-нибудь мы начнем нормально усваивать и это соединение (если у инсулина появится сверхнеобычная способность отлично справляться с регулярным поступлением чистой фруктозы и глюкозы[25]), но на данный момент оно лишь ухудшает наше здоровье, потому что нашему телу «непонятно», как обращаться с подобными веществами. Упрощенческий подход может быть безвредным и даже необходимым, когда нужно проанализировать какую-либо пищу или лекарство, но при практическом применении, например когда из какого-либо продукта или растения извлекают только основные содержащиеся в нем вещества, игнорируя остальные, такой подход способен обернуться проблемами со здоровьем.

Взглянув на тему питания сквозь призму вопросов, относящихся к экологии, начинаешь воспринимать западную диету по-новому. Становится ясно, что диета современного человека – это радикальная перемена или даже совокупность перемен, коснувшихся не только самой пищи, но и «взаимоотношений» между ней и человеком, начиная с семян, дающих ростки в почве, и заканчивая тем, что попадает к нам в тарелку. Одной из перемен стало зарождение и распространение нутриционизма. Когда речь заходит о среде обитания какого-либо вида животных или растений, мы обычно оперируем географическими категориями, употребляем такие понятия, как «хищник», «добыча» и т. п., вспоминаем о погодных условиях. Но одно из самых главных слагаемых – пища, доступная данному конкретному организму, и то, как организм и источник этой пищи сосуществуют. Когда их взаимодействие меняется, это существенно влияет на здоровье и судьбу живого существа. Люди впервые прочувствовали это на себе примерно десять тысяч лет назад, когда появилось сельское хозяйство. (Это привело к распространению огромного количества инфекционных болезней, одержать верх над которыми нам окончательно удалось лишь совсем недавно.) А следующая «пищевая революция» произошла, когда западные страны придумали новую диету.

Если тщательно рассмотреть все эти события, удастся понять, как усовершенствовать наши «взаимоотношения» с едой, чтобы улучшить и здоровье, и все остальные слагаемые нашей жизни. Перемен, затронувших то, как и что едят люди, было много. И все они имели далеко идущие последствия. Предлагаю для начала выделить несколько главных «трансформаций», оказавших наиболее пагубное влияние на изготовление продуктов питания и на то, как мы их употребляем. Нежелательные процессы, о которых пойдет речь ниже, можно обратить вспять. На глобальном уровне это будет нелегко, а вот в повседневной жизни каждого из нас добиться желаемого эффекта можно довольно быстро, причем не возвращаясь к охоте или собирательству.