В защиту еды. Манифест едока - [32]

В период Второй мировой войны с критическими выпадами Прайса против развития промышленности мало кто захотел соглашаться. В 1939 году Прайс опубликовал работу «Питание и физическая деградация. Сравнение примитивной и современной диет и их последствий для здоровья человека», но вскоре пространство для критики в адрес индустриализации – а оно заполнялось не только идеями Прайса, но и высказываниями Альберта Говарда, англичанина лорда Нортборна[24] и американских землевладельцев – стремительно схлопнулось. Нападки на индустриализацию в те годы мало кого интересовали, потому что именно развитие промышленности служило той опорой, которая позволяла выживать в условиях войны. Через несколько лет промышленность существенно укрепила свои позиции и стала очень сильно влиять на жизнь общества. Примерно то же самое в годы, следовавшие сразу после окончания Второй мировой, произошло и с промышленным сельским хозяйством (получившим выгоду от того, что в мирное время акцент был перенесен с производства военного снаряжения и нервнопаралитического газа на изготовление химических удобрений, в частности пестицидов), которое вскоре станет единственным методом выращивания животных и растений. Об Уэстоне Прайсе и его коллегах, изучавших «болезни западной цивилизации», общественность стала стремительно забывать. Многие коренные народы довольно быстро вымирали или ассимилировались, переезжая в города, и поэтому мало кто на Западе хотел и дальше изучать образ жизни аборигенов и восхищаться их мудростью, нетронутой развитием промышленности.

Что касается «болезней западной цивилизации», то они как были, так и остались. После войны количество страдавших сердечно-сосудистыми заболеваниями начало расти с пугающей скоростью. Ответственность за это была на медицине и доминировавшем в науке упрощенческом подходе. В дискуссиях о питании отныне официально разрешалось использовать ряд конкретных общепринятых терминов, ставших основой нутриционизма. Но прошло время, и вот в 1960-е годы, когда все больше людей становились сторонниками органического сельского хозяйства, тема влияния индустриализации на питание и здоровье человека вновь стала одной из самых актуальных.

Глава 3. Как питание стало «индустриализованным»

Такие люди, как Уэстон Прайс и Альберт Говард, говорили о питании, рассматривая его через призму экологии, и я уделил внимание этому подходу потому, что именно он может освободить нас от оков западной «пищевой идеологии». Пора перестать рассуждать о еде как о наборе питательных веществ, обозначаемых строгими терминами. Нужен более основательный подход, опирающийся на знания в сфере экологии и учитывающий традиции наших предков. Давайте именно так и поступим.

Что, если воспринимать прием пищи не как чисто механический процесс, а как взаимоотношения с природой? Ведь именно так, по сути, всегда и было: разные виды живых существ являлись частями системы, которую мы называем «пищевая цепочка» и проявления которой начинаются еще в почве. Организмы одних видов эволюционируют параллельно с организмами других видов, и обычно развивается взаимозависимость. Адаптируясь друг к другу, виды меняются – например, яблоко или сквош накапливают больше питательных веществ и становятся привлекательными для животных. Путем проб и ошибок овощ или фрукт становится все более и более вкусным (и ярким, хорошо различимым издалека), он служит отличным кормом для зверей, в то время как в организме последних используются самые разные слагаемые пищеварительной системы (ферменты, например), позволяющие извлечь из поглощаемой пищи максимум пользы.

Коровье молоко сначала тоже не было для человека полезным и привлекательным; если говорить точнее, то оно и вовсе пагубно влияло на здоровье до тех пор, пока у народов, занимавшихся выращиванием коров, не развилась способность полноценно усваивать молоко. Ген, благодаря которому образуется фермент под названием «лактаза», помогающий переваривать молоко, раньше в человеческом организме отключался сразу после того, как ребенка отлучали от груди. Но примерно пять тысяч лет назад у пастухов в северной и центральной частях Европы в организме началась мутация, в результате которой этот ген включился. Поскольку эти люди могли усваивать молоко – продукт с высокой пищевой ценностью, то у них появилась возможность производить на свет больше детей, чем могли те, у кого этого гена не было. В результате симбиоза пользу получили и сами люди, употреблявшие молоко, и коровы. Увеличилась численность этих животных, расширилась их среда обитания, улучшилось здоровье.

Итак, работа организма совершенствуется, если он состоит во взаимоотношениях с природой, то есть представляет собой определенное звено в пищевой цепочке. Причем для нас, как всеядных существ, оптимальными могут быть очень многие виды подобного взаимодействия. Стоит отметить, что, если здоровье кого-то из участников пищевой цепочки ухудшается, это пагубно сказывается на всех остальных. Так, на почве, пребывающей в плохом состоянии, вырастает не очень хорошая трава, в результате съедающие ее животные начинают страдать теми или иными заболеваниями, а потом, если молоко этих животных будет регулярно попадать в ваш организм, и ваше здоровье тоже начнет постепенно ухудшаться. Именно на это обращали особое внимание Уэстон Прайс и Альберт Говард, когда говорили о казавшейся их современникам неочевидной взаимосвязи между состоянием почвы и здоровьем человека. Последнее нельзя рассматривать в отрыве от того, что происходит со всеми звеньями пищевой цепочки.