В защиту еды. Манифест едока - [25]

Я недавно попробовал заполнить опросник, который использовали в ходе исследования Women’s Health Initiative, и понял, что это слишком непрочный фундамент, чтобы опираться на него в ходе исследования. Тестирование длится примерно 45 минут и начинается с более-менее простых вопросов. Например: «Ели ли вы курицу или индейку за последние три месяца?» Я ответил положительно. Следующие два вопроса были такими: «Как часто, употребляя в пищу курицу или индейку, вы едите ее вместе с кожей?» и «Вы обычно едите белое или темное мясо либо и то и другое?» Дальше было труднее, так как авторы опросника хотели узнать, ел ли я на протяжении последних трех месяцев бамию, сквош, батат, была ли эта пища в жареном виде, и если да, то использовал ли я при жарке маргарин, сливочное масло, кондитерский жир (в эту последнюю категорию по непонятной причине вошли и гидрогенизированные растительные жиры, и лярд), оливковое масло, масло канолы или кулинарный спрей. Я надеюсь, мои ответы исследователи восприняли с долей недоверия, потому что память у меня небезупречная и даже если я и ел бамию в каком-нибудь заведении, то ни мастеру гипноза, ни сотруднику ЦРУ, специализирующемуся на допросах, не удалось бы вытянуть из меня информацию о том, с использованием какого именно жира была приготовлена бамия. Сейчас американцы половину своих денег тратят на еду вне дома, и поэтому непонятно, как испытуемые могут знать, какой именно тип жиров присутствует в блюдах, заказанных ими в ресторанах, кафе и т. п.

Во второй части опросника стало еще труднее: меня попросили написать, сколько раз за последние три месяца я съедал хотя бы 125 граммов брокколи. А ведь в моем рационе были еще и многие другие овощи, фрукты, о которых тоже надо было написать в анкете. Думаю, даже Марсель Пруст, окажись он на моем месте, не смог бы точно вспомнить, что именно он ел в течение прошедших 90 дней.

В той части анкеты, где речь шла о мясе, были указаны такие порции, которых американцы не видывали со времен президентства Гувера[19]. Авторы анкеты считают, что стейк массой примерно 115 граммов – это средняя порция. Значит, за последние три месяца я несколько раз съедал примерно по две-три (а когда заходил в стейк-хаус, то и по четыре) таких «средних» порции за раз. Однако эти «средние порции», с которыми я должен был сопоставить съеденные мной в реальной жизни, заставили меня почувствовать себя обжорой, в результате возникло желание преуменьшить объем съеденного мяса. (Я ведь перед заполнением этого документа не клялся, что буду абсолютно честен.)

Анкеты, похожие на описанную выше, используются при решении многих очень важных вопросов, касающихся приема пищи. «Определить, какое именно количество тех или иных продуктов употребляет в пищу испытуемый, – это самая сложная задача для специалистов», – пишет Марион Нестле в книге Food Politics («Пищевая политика»). Значит, вся наука, которой эти специалисты отдают свое время и силы, покоится на фундаменте ложных убеждений и неправильных ответов на важнейший вопрос «что едят люди?». Возможно, это слишком резкое суждение с моей стороны. Я спросил об этом Марион Нестле, когда мы вместе обедали. Улыбнувшись, она ответила: «Для того чтобы узнать, что именно ест тот или иной человек, нужно приставить к нему постоянного наблюдателя-невидимку, который фотографировал бы каждое блюдо и внимательно изучал бы список ингредиентов. Это, очевидно, непростая задача».

Когда человек пишет в анкете, что в какой-то из дней он съел морковь, организаторы тестирования, используя базу данных Министерства сельского хозяйства США, выясняют, сколько кальция или бета-каротина содержится в этом овоще. Но подобные таблицы не отличаются точностью и надежностью, поскольку морковь бывает разная, плоды выращиваются на разных почвах, причем иногда с применением принципов органического сельского хозяйства, а иногда – традиционного, к тому же морковь может быть свежей или вареной. Для того чтобы быть специалистом по питанию, нужно, судя по всему, во главу угла ставить веру, а не знание. В этом я лишний раз убедился во время разговора с Нестле.

Она продолжила: «Люди неосознанно преуменьшают объем той еды, которую, как им кажется, исследователь считает вредной, либо преувеличивают объем той, которая, по их мнению, расценивается как полезная? Скорее всего, верно и то и другое. Мы не знаем точно. Сбор достоверных сведений – очень важная задача, и справляются с ней не все и не всегда».

Эпидемиологам, которые составляют подобные опросники, конечно, известно, что собрать точную информацию они не помогают. Некоторые из этих специалистов, такие как, например, Уолтер Уиллетт, стремятся устранить этот недостаток и предлагают использовать «поправку на энергетическую ценность», которая позволяет учесть, что испытуемые всегда указывают неверное количество потребленных ими калорий. Кроме того, ученые придумывают сложные алгоритмы вычисления и корректировки неточностей, выявляемых при анализе ответов на вопросы о продуктах, съеденных за отдельно взятый 24-часовой период.

Мне довелось познакомиться и пообщаться с выдающимся эпидемиологом Глэдис Блок. Именно она разрабатывала опросник, которой лег в основу анкеты Women’s Health Initiative. Мы встретились с ней в Калифорнийском университете в Беркли, где Глэдис занимает должность профессора. Глэдис на удивление хорошо осознает слабые места своей сферы деятельности и не скрывает этого. Говоря о самом опроснике, а также о различных формулах и алгоритмах, применяющихся для внесения тех или иных корректив в базу полученных ответов, Глэдис сказала: «Это трудно не назвать беспорядком. Если энергия [то есть количество калорий, которое, судя по ответам, потребляли опрошенные] на нуле, значит, и питательных веществ тоже нет. Делая поправку на количество калорий, нужно ли при этом делать поправку на… – Блок сделала паузу и, вздохнув, сказала: – В общем, это сплошной хаос».