В защиту еды. Манифест едока - [15]

В конце обзора есть еще упоминание о прямой корреляции – между потреблением одного из видов пищевого жира и вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний. Речь идет о трансжирах, которые нам на протяжении последних 30 лет рекомендовали сторонники рациона с пониженным содержанием жиров. Оказывается, «если употреблять в пищу повышенное количество трансжиров, формируются благоприятные условия для развития ишемической болезни сердца» – повышается уровень «плохого холестерина», снижается уровень «хорошего» (так повлиять на работу организма неспособны даже «злые» насыщенные жиры), образовывается больше триглицеридов (а это одна из причин возникновения ишемической болезни сердца), усиливаются воспалительные процессы, ускоряется тромбообразование и может повышаться инсулинорезистентность. Судя по всему, трансжиры наносят организму в два раза больше вреда, чем насыщенные жиры, особенно если учесть их влияние на уровень холестерина. Итак, на протяжении 30 лет люди руководствовались официальными рекомендациями, которые, как выяснилось, приводили к тому, что из рациона исчезали жиры, неспособные причинить здоровью почти никакого вреда, и им на смену приходили жиры, оказавшиеся крайне опасными для нашего организма.

В этом обзоре «липидная гипотеза» не опровергается полностью, но неразгромленными остаются лишь немногие ее составляющие. По заключению авторов, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний определяется не общей долей жиров в рационе (!), а соотношением разных их типов. Если пациенты с сердечно-сосудистыми заболеваниями начинают потреблять больше омега-3 жирных кислот (то есть доля конкретного типа жиров в рационе возрастает), то общая смертность и смертность от ишемической болезни сердца среди таких больных значительно снижается. Если же насыщенные жиры в диете заменить полиненасыщенными, то понижается уровень холестерина в крови, который, по мнению авторов обзора, является значимым фактором развития этого заболевания. (С этим не согласны некоторые исследователи, указывающие на то, что у половины пациентов с инфарктом миокарда уровень холестерина не повышен, а среди пациентов с высоким уровнем содержания холестерина в крови ишемической болезнью сердца страдают те же 50 %.)

В заключительной части обзора нас ждет еще одна информационная бомба. Несмотря на то что «одним из главных мнимых преимуществ диеты, предписывающей потребление малого количества жира, считается ее эффективность в снижении веса», никаких убедительных доказательств этому в научной литературе обнаружить не удалось. Напротив, авторы нашли свидетельства того, что если заменить в рационе жиры углеводами (именно так гласят официальные рекомендации еще с 1970-х годов), то лишний вес начнет накапливаться.

На критический обзор, написанный Фрэнком Ху и его коллегами, я обратил внимание потому, что в нем объективно проанализированы современные взгляды на взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья. Гипотеза о липидах почти опровергнута, однако никто из представителей правительства и Министерства здравоохранения США не хочет признавать этого публично. Чего же они боятся? Того, что мы начнем объедаться гамбургерами с двойной порцией бекона? Нет. Скорее всего, они осознают: мы поймем, что нынешние «короли» нутриционизма голые, и просто перестанем им подчиняться.

Вообще, на протяжении всего существования «липидной гипотезы» находились люди, которые с ней не соглашались. Например, биохимик Мэри Энниг (она начала говорить о вреде трансжиров еще в 1970-х годах), а также специалисты по вопросам питания Фред Куммероу и Джон Юдкин (он был первым, кто в 1970-х заявил о вреде рафинированных углеводов). Однако дать право голоса этим диссидентам сторонники официальной «пищевой доктрины» хотели далеко не всегда, и особенно после 1977 года, когда рекомендации, составленные Специальным комитетом под председательством Макговерна, положили конец дискуссиям о «липидной гипотезе».

Ни одна научная парадигма не разрушается в мгновение ока, даже если появляются весомые доказательства ее несостоятельности. Создатели подобных парадигм редко обращают внимание на объективную критику; они стараются все время идти к своим целям, дополняя уже имеющиеся научные данные новыми, убеждая нас ими заинтересоваться, чтобы мы продолжали руководствоваться устоявшимися взглядами на питание и раньше времени не увлеклись какой-нибудь новой необычной идеей. Так что не рассчитывайте, что появится Александр Солженицын от науки и, развенчав «липидную парадигму», откроет нам глаза на ее опасность.

Хотя нечто подобное можно сказать о Гэри Таубсе – журналисте, специализирующемся на научных вопросах. В течение последних десяти лет он рассказывает о деятельности специалистов, которая сформировала фундамент «антижировой» кампании. Написав цикл статей, оказавших на эту кампанию отрицательное влияние, и знаковую книгу Good Calories, Bad Calories («Хорошие калории, плохие калории»), Таубс разнес «липидную гипотезу» в пух и прах, показав, насколько слабой с самого начала была ее научная основа.