В защиту еды. Манифест едока - [14]

Главное, о чем следует помнить при обсуждении кампании, развернутой с целью изменить наши привычки и систему производства пищевых продуктов в целом, – это о том, какое влияние на нас оказала гипотеза о липидах, согласно которой потребление жиров приводит к развитию хронических заболеваний. Подчиняя свою жизнь распоряжениям правительственных комиссий, нутрициологов и Министерства здравоохранения США, мы кардинально изменили собственные гастрономические предпочтения; это можно считать самым радикальным и масштабным экспериментом из всех когда-либо имевших отношение к здоровью и мировоззрению человека. Прошло тридцать лет, и, по моему мнению, уже очевидно, что нутриционизм, во-первых, необоснованно испортил репутацию множества по-настоящему полезных продуктов, а во-вторых, стал причиной ухудшения здоровья людей.

Да, я отдаю себе отчет в том, что написал. И могу дополнить свои слова еще одним довольно сильным утверждением: кампания, развернутая при поддержке правительства, ученых и СМИ, целью которой было убедить людей в необходимости существенно сократить объем потребления жиров, стала для развития нутриционизма столь же значимым этапом, каким был Советский Союз для развития марксизма. Сегодня мы имеем неоспоримые доказательства того, что эта новая пищевая идеология совершенно непригодна для достижения по-настоящему положительных результатов. Кто-то, скорее всего, начнет спорить и говорить, что ошибка заключалась лишь в неправильном применении этой идеологии, однако я убежден, что неизбежность краха коренится в ее самых глубинных, основополагающих принципах.

Сейчас вы, возможно, подумали: «Подождите-ка. По-вашему, весь тот процесс, в ходе которого продвигалась идея снижения доли жиров в рационе, был сплошным надувательством? Но в супермаркете рядом с моим домом до сих пор продаются продукты с низким содержанием жира и без холестерина! А врач как говорил мне, что надо придерживаться низкожировой диеты, так и продолжает говорить, добавляя, что важно знать, какой у меня уровень холестерина». Я и сам, узнав обо всем этом, был ошарашен не меньше, чем вы. Ведь никто из участников этой большой пищевой кампании – ни представители правительства, ни профессионалы от здравоохранения – не нашел в себе силы выступить с заявлением: «Помните, что мы в течение последних тридцати лет говорили вам о взаимосвязи между потреблением жира и появлением таких проблем, как сердечно-сосудистые заболевания, рак и ожирение? Так вот, на самом деле все совершенно не так, как мы утверждали. Пожалуйста, простите нас».

Время от времени раздавались приглушенные голоса, выражавшие сожаление по поводу допущенных ошибок, но в целом никакого искреннего покаяния не было. Тем не менее, если обратиться к научной литературе последних лет, можно заметить, что многие ученые подают сигнал к отступлению от базовых составляющих «липидной гипотезы». Приведу один пример – статью, написанную группой видных специалистов по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения. Авторы хладнокровно громят одно за другим все постулаты, служившие когда-то фундаментом теории, что потребление пищевого жира приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям[9].

Фрэнк Ху и его коллеги начинают свой критический обзор с коротких сухих фраз об «эпохе липофобии». В этом вступлении не может не привлечь внимания описание любопытного факта из прошлого.

«В течение нескольких последних десятилетий снижение доли потребляемого жира было основной целью специалистов, составляющих официальные рекомендации относительно питания. В коллективном сознании сочетание “пищевой жир” неразрывно связано с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а “пониженное содержание жиров” и “обезжиренный” – с безупречно работающим сердцем».

Удивительно! Но как эти идеи смогли проникнуть в наше «коллективное сознание» и укорениться в нем? Этому, конечно же, никак не способствовал ни один из специалистов Гарвардской школы общественного здравоохранения. Ведь правда? Оказывается, нет. Та же группа ученых, когда-то пребывавшая в плену у гипотезы о липидах, рекомендовала людям перейти со сливочного масла на маргарин, чтобы сократить долю потребляемых насыщенных жиров. (Стоит отметить, что об опасности трансжиров заговорили еще в 1956 году: по мнению Анселя Киса, предложившего гипотезу о липидах, в XX веке ишемическая болезнь сердца стала столь распространенной из-за того, что люди начали потреблять все больше и больше гидрогенизированных жиров растительного происхождения.)

Но вернемся к критическому обзору. Во втором абзаце нас ждет настоящая информационная бомба.

«Все больше ученых признают, что кампания, целью которой было убедить людей в том, что необходимо существенно сократить долю жиров в рационе, основывалась на недостаточном объеме научных данных и вследствие этой ошибки могла стать причиной ухудшения здоровья людей».

Серьезно? Ну что ж, ладно.

Далее авторы дают аккуратную оценку рушащимся опорам «липидной гипотезы», упоминая о значимых результатах исследований, проводившихся примерно с 2001 года. Например, «ярко выраженная взаимосвязь между потреблением насыщенного жира и риском развития ишемической болезни сердца была выявлена у участников только двух исследований», в других же ничего подобного обнаружено не было. Что касается влияния полиненасыщенных жиров, то наблюдалась обратная корреляция, причем в ходе всего лишь одного исследования. Если все это перевести на более понятный язык, то получим следующее: количество потребляемых человеком насыщенных жиров незначительно либо вовсе не влияет на вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. И почти нет доказательств того, что риск развития этих заболеваний снижается вследствие увеличения потребления полиненасыщенных жиров. Что же касается вреда от пищевого холестерина, то авторы обнаружили, что «потребление пищевого холестерина слабо коррелирует с риском развития ишемической болезни сердца». (Это следует передать компаниям, производящим продукты питания и до сих пор считающим, что пищевой холестерин крайне опасен для нашего здоровья.) Авторы обзора также пишут: «Прямых доказательств того, что потребление большого количества яиц увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца, как это ни удивительно, нет». А здесь есть чему удивляться, ведь в яйцах холестерина очень много.