В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [29]
* * *
Несколько слов о местных гарнирах.
" - Хлебушка хочешь?
- No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .
- Что он говорит, Генюша?
- Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе... пардон... разнообразному гарниру...
**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха" (Е. Дубровин, "Эксперимент "Идеальный человек").
Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.
Мясо, птица - то, что особенно принято есть с гарниром, - часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной "разброд", как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.
Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд - пиязы, отчасти пилаки.
С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.
Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!
* * *
"По колодцу - ведро, по маслу - сковородка" - гласит турецкая пословица.
Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).
Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая - в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.
Пассеруют - обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.
Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды "сач" (вогнутые).
Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!
Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, - час и более! - готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости - своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: "Медленный огонь - лучшая приправа к любому блюду".
В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.
Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге "Подружимся с едой...", с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.
К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную "миротон" - настоящий кулинарный анекдот!
Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом ("турецкий горох"). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек "султанка".
Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются "долма". Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
Для любителей консервирования здесь собраны лучшие и популярные рецепты. Воспользовавшись ими, каждая хозяйка сможет поймать лето в банку и накормить домашних вкусными компотами, хрустящими огурчиками, солеными грибочками и другими разносолами.Для широкого круга читателей.
Издание представляет собой уникальное собрание рецептов пива, по которым можно приготовить его в домашних условиях. В книге собраны как старинные, так и новейшие способы приготовления пива. Прочитав эту книгу, вы станете настоящими ценителями, познакомитесь с традициями пития. Кроме того, вы узнаете о том, какие блюда можно приготовить с использованием пива и с чем лучше всего употреблять этот замечательный напиток.
Диетическое питание в последние годы заметно меняет свой статус из сугубо лечебного в профилактическое. Им интересуются не только больные, но и люди практически здоровые, стремящиеся контролировать свой вес, нормализовать рацион питания, исключить из меню жирные, острые и тому подобные «тяжелые» блюда. Рост читательской аудитории и объясняет издание этой книги, рассказывающей о диетическом питании, способах приготовления блюд, диетах при различных заболеваниях.
Hе многие хозяйки радуют семью пирожными домашней выпечки, хотя затраты времени и продуктов на их изготовление ничуть не больше, чем на торт, не говоря уже о пирожках. Предлагаемые в этой книге рецепты пирожных подтверждают сказанное. Испытайте два-три рецепта и, кто знает, может быть Вы попадете на свое «фирменное» изделие.
Известно, что консервирование ягод требует очень высокого мастерства домашней хозяйки. Сохранение в ягодах витаминов при переработке – это искусство, которое осваивается годами. Однако успеха может добиться и совсем молодая хозяйка, если… если неуклонно будет следовать всем рекомендациям и советам, содержащимся в этой книге.
Эта книга для тех, кто часто бывает голоден, но пока (безусловно, временно) не может позволить себе ананасы в шампанском. Кто, вместе с тем, хочет не просто есть, а тешить свой эстетичный желудок чем-нибудь эдаким. Мы говорим с теми, кто прислушивается к пищевой моде. Тебе, о гордый представитель студенчества, или просто бесстрашный рыцарь вкусной жрачки, наша книга.