В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [14]
Знаменитые марципаны не вошли в число традиционных кипрских, да и вообще восточных сладостей. Их прочно "присвоили" европейские страны. Но есть данные, что их готовили в Византии и Персии в середине 1 века н.э. Самые скрупулезные историки все более склоняются к версии персидского происхождения, хотя марципан не имел ещё ни своего названия, ни значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865 - 925 гг.) прославил это лакомство как лекарство, полезное для мозга.
Однако во время присутствия на Кипре Леонардо да Винчи они были известны, поскольку он-то, не без оснований считавший себя в первую очередь поваром, слепил из марципана модели своих военных машин и прочих изобретений... Вот такой исторический анекдот. К марципану мы еще вернемся, поскольку поучительны истории не только о том, чем располагает национальная кухня, но и о том, чего в ней нет!
Сравнительно недолгий венецианский период характеризуется некоторыми новинками, привнесенными в местную кухню: более широким применением пряностей и появлением новых блюд из сладкого картофеля - колокаса; появились новые блюда из овощей, в том числе из артишоков.
Кулинария всего Кипра, как и Турции, обязана венецианцам появлением кукурузы.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. - конец марта 2000 г.) - советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.
По одной из версий, появление на Кипре макарон, лапши и прочих аналогичных изделий тоже связано с венецианцами. Марко Поло в 1295 г. привез из путешествия по Азии рецепт приготовления "нитей" из теста и изделий из того же теста с начинкой. Этот рецепт, вернее, его идея стала известна венецианскому повару, который стал экспериментировать, смешивая воду, муку, яйца, масло и соль, и в результате получил тесто для лапши. Здесь тоже поучаствовал Леонардо да Винчи, изобретя машинку для разрезания пластов теста, которое до этого варилось прямо листами, как для лозаньи. По другой версии лапшу заимствовали опять же у арабов крестоносцы и купцы. Удивительно, какими незаметными нитями связаны бывают исторические и кулинарные события! Так или иначе, но сегодня кухня Северного Кипра не обходится без макаронных изделий, в том числе и домашнего изготовления.
* * *
Турецкие завоевания начались с захвата в 1040 - 1080 г.г. турками-сельджуками части Средней Азии, Малой Азии и других территорий. Сельджуки - турецкие племена, названные по имени их предводителя Сельджука (Х - начало Х1 в.в.), в некотором роде были предшественниками турок-османов. Сельджуки нередко заимствовали элементы более развитой культуры завоеванных народов, при этом некоторые блюда стали известны как турецкие (например, долма). В конце Х1 века Палестину и часть Малой Азии крестоносцы отвоевали; один из султанатов сельджуков стал основой Османской империи.
В османской истории был период союзнических отношений со славянами, в первую очередь с сербами и боснийцами, - с 1389 г. до 1459 г. За это время была покорена Западную и Центральную Анатолию и взят Константинополь. В дальнейшем османы использовали силы славян в составе гвардии - янычар и в качестве вспомогательных отрядов.
В ХУ - ХУ1 в.в. славяне занимали самые высокие посты в Османской империи: везиров, бейлербеев и даже великих везиров. Поэтому не вызывает сомнений взаимовлияние бытовой и кулинарной культуры турок-османов и славян.
Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* - известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли - в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) - крупицы бытового опыта и традиций своего народа.
"А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, "Банкет по случаю установления нового котла").
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Янычары (от турецк. Yeni carэ - "новые войска", - турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных (1330 г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до 100 тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.
*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.