В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [14]
Знаменитые марципаны не вошли в число традиционных кипрских, да и вообще восточных сладостей. Их прочно "присвоили" европейские страны. Но есть данные, что их готовили в Византии и Персии в середине 1 века н.э. Самые скрупулезные историки все более склоняются к версии персидского происхождения, хотя марципан не имел ещё ни своего названия, ни значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865 - 925 гг.) прославил это лакомство как лекарство, полезное для мозга.
Однако во время присутствия на Кипре Леонардо да Винчи они были известны, поскольку он-то, не без оснований считавший себя в первую очередь поваром, слепил из марципана модели своих военных машин и прочих изобретений... Вот такой исторический анекдот. К марципану мы еще вернемся, поскольку поучительны истории не только о том, чем располагает национальная кухня, но и о том, чего в ней нет!
Сравнительно недолгий венецианский период характеризуется некоторыми новинками, привнесенными в местную кухню: более широким применением пряностей и появлением новых блюд из сладкого картофеля - колокаса; появились новые блюда из овощей, в том числе из артишоков.
Кулинария всего Кипра, как и Турции, обязана венецианцам появлением кукурузы.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. - конец марта 2000 г.) - советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.
По одной из версий, появление на Кипре макарон, лапши и прочих аналогичных изделий тоже связано с венецианцами. Марко Поло в 1295 г. привез из путешествия по Азии рецепт приготовления "нитей" из теста и изделий из того же теста с начинкой. Этот рецепт, вернее, его идея стала известна венецианскому повару, который стал экспериментировать, смешивая воду, муку, яйца, масло и соль, и в результате получил тесто для лапши. Здесь тоже поучаствовал Леонардо да Винчи, изобретя машинку для разрезания пластов теста, которое до этого варилось прямо листами, как для лозаньи. По другой версии лапшу заимствовали опять же у арабов крестоносцы и купцы. Удивительно, какими незаметными нитями связаны бывают исторические и кулинарные события! Так или иначе, но сегодня кухня Северного Кипра не обходится без макаронных изделий, в том числе и домашнего изготовления.
* * *
Турецкие завоевания начались с захвата в 1040 - 1080 г.г. турками-сельджуками части Средней Азии, Малой Азии и других территорий. Сельджуки - турецкие племена, названные по имени их предводителя Сельджука (Х - начало Х1 в.в.), в некотором роде были предшественниками турок-османов. Сельджуки нередко заимствовали элементы более развитой культуры завоеванных народов, при этом некоторые блюда стали известны как турецкие (например, долма). В конце Х1 века Палестину и часть Малой Азии крестоносцы отвоевали; один из султанатов сельджуков стал основой Османской империи.
В османской истории был период союзнических отношений со славянами, в первую очередь с сербами и боснийцами, - с 1389 г. до 1459 г. За это время была покорена Западную и Центральную Анатолию и взят Константинополь. В дальнейшем османы использовали силы славян в составе гвардии - янычар и в качестве вспомогательных отрядов.
В ХУ - ХУ1 в.в. славяне занимали самые высокие посты в Османской империи: везиров, бейлербеев и даже великих везиров. Поэтому не вызывает сомнений взаимовлияние бытовой и кулинарной культуры турок-османов и славян.
Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* - известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли - в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) - крупицы бытового опыта и традиций своего народа.
"А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, "Банкет по случаю установления нового котла").
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Янычары (от турецк. Yeni carэ - "новые войска", - турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных (1330 г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до 100 тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.
*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
Запекать, жарить, тушить — с картошкой можно все! Если лень готовить или, наоборот, захотелось чего-то грандиозного — доставайте картошку. Самый известный, доступный и любимый продукт. В качестве гарнира или полноценного блюда, сладкий или соленый, в привычном борще или в изысканном гратене — так много вариантов на основе всего лишь одного овоща.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Это книга для тех, кто хочет разобраться в правильном питании, снизить вес и улучшить здоровье. Автор книги Антонина Тонева – кулинар и диетолог с личным опытом похудения, делится своими знаниями и опытом, как комфортно перейти на правильное питание. В книге представлены рецепты полезных блюд из обычных продуктов, которые сможет приготовить даже начинающий кулинар. Снижать вес можно комфортно и при этом питаться сытно, вкусно и разнообразно. Готовьте полезную еду и получайте удовольствие!
Изысканные салаты, вкуснейшие запеченные блюда из овощей, рыбы и мяса, куриные рулетики, овощное рагу, мидии со сливками и многое другое – от одних только названий уже начинают собираться слюнки и появляется желание пойти в ресторан. Но именно поэтому эта книга для Вас! Правильную, полезную и вкусную еду может приготовить каждый на своей кухне. Данная книга Вам в этом поможет!
Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.
Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.